七天損失5000億元，疫情之下餐飲企業(yè)如何自救？

2月12日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》顯示，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上，僅在春節(jié)的七天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成5000億元左右的損失。為了減少損失，餐飲企業(yè)不斷探索自救路徑，嘗試新措施。

餐企受損嚴(yán)重

據(jù)了解，為了抗擊疫情，各地采取了居家隔離、延長(zhǎng)春節(jié)假期等防控措施，避免人口大規(guī)模流動(dòng)和聚集，在此期間，各類聚餐、婚宴等活動(dòng)幾乎全部取消，大量餐飲門店停業(yè)，由此造成春節(jié)期間餐飲行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)慘淡。餐飲企業(yè)由于資金壓力不斷加大，面臨著生存問題。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年全國(guó)餐飲收入達(dá)46721億元，其中15.5%來自春節(jié)這一傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季，而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴(yán)重。

中烹?yún)f(xié)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。根據(jù)恒大研究院的數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)七天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成5000億元左右的損失。

中國(guó)商報(bào)記者了解到，自1月21日起，很多餐廳都陸續(xù)接到顧客取消年夜飯預(yù)訂的電話。數(shù)據(jù)顯示，2020年春節(jié)期間年夜飯的退訂量達(dá)到94%左右。

據(jù)川菜連鎖品牌眉州東坡披露，1月21日至1月30日，餐廳共退餐11144桌，損失的金額大約在1700萬元。而擁有60家門店的旺順閣，在1月28日當(dāng)天只有23家門店?duì)I業(yè)，客流量同比下降98.49%，營(yíng)業(yè)額下降比例為93.77%。

中烹?yún)f(xié)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，93%的餐飲企業(yè)都選擇關(guān)閉全部或部分門店，僅有7%的餐飲企業(yè)繼續(xù)進(jìn)行維持性經(jīng)營(yíng)。

經(jīng)營(yíng)面臨困境

自1月25日起，全國(guó)范圍內(nèi)眾多大型商場(chǎng)停業(yè)，多家連鎖餐飲品牌也宣布停業(yè)，部分地區(qū)政府還出臺(tái)了禁止所有餐飲店鋪營(yíng)業(yè)的緊急通知。一時(shí)間，全國(guó)的飯店餐廳、大排檔、美食街、燒烤攤、小吃店等紛紛歇業(yè)。

在防控疫情的特殊時(shí)期，全國(guó)范圍內(nèi)的餐飲企業(yè)紛紛閉店，而在餐飲業(yè)中，中小企業(yè)占據(jù)絕對(duì)主體，抗風(fēng)險(xiǎn)能力不強(qiáng)。經(jīng)歷過17年前非典的部分餐飲企業(yè)代表告訴中國(guó)商報(bào)記者，此次疫情對(duì)餐飲行業(yè)所造成的影響可能是非典時(shí)期的數(shù)倍。

上述餐飲企業(yè)代表表示，受疫情影響，大多數(shù)餐飲企業(yè)都無法正常營(yíng)業(yè)，在給營(yíng)業(yè)收入造成重大損失的同時(shí)，企業(yè)還需承擔(dān)多項(xiàng)成本費(fèi)用支出，這些對(duì)他們而言無疑是雪上加霜。

按照以往慣例，春節(jié)期間，餐飲企業(yè)一般會(huì)準(zhǔn)備出平常三至五倍的備貨量。還要承擔(dān)提前儲(chǔ)備食材過期的損失。由此可見，主打現(xiàn)做現(xiàn)賣的餐飲企業(yè)損失慘重。而以成品、半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業(yè)，其部分庫存由于包裝保質(zhì)期時(shí)間較長(zhǎng)，損失相對(duì)較小。

不僅如此，閉店期間大多數(shù)餐飲門店依然要承擔(dān)房租、人工成本、水費(fèi)、電費(fèi)、折舊等固定開支。為了保證營(yíng)業(yè)門店正常經(jīng)營(yíng)，很多餐飲企業(yè)還給員工發(fā)放雙薪和每日出勤補(bǔ)貼，并負(fù)擔(dān)了員工食宿等費(fèi)用。

受堂食大幅減少的影響，部分餐飲企業(yè)寄希望于外賣外送業(yè)務(wù)，想借此增加收入，但結(jié)果卻不盡如人意。

中國(guó)商報(bào)記者了解到，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣外送業(yè)務(wù)，但收入并不理想。一方面，春節(jié)期間居民外賣訂單量有所減少，另一方面，疫情防控期間各小區(qū)對(duì)外來人員管控嚴(yán)格，這也給配送帶來了不便。此外，疫情期間外賣外送平臺(tái)的傭金仍然存在，91%的企業(yè)表示平臺(tái)傭金費(fèi)率并沒有優(yōu)惠，甚至還有2%企業(yè)表示傭金費(fèi)率有所提高。

眾所周知，餐飲行業(yè)高度依賴現(xiàn)金流，停業(yè)導(dǎo)致不少餐飲企業(yè)出現(xiàn)資金鏈緊張的局面。不少餐飲企業(yè)存在無法支付供應(yīng)商貨款、物業(yè)房租、員工工資等困難。

擁有400多家連鎖門店的西貝莜面村董事長(zhǎng)賈云龍此前表示，目前西貝2萬多名員工在家待業(yè)，但按照國(guó)家政策規(guī)定，工資要繼續(xù)發(fā)，一個(gè)月的支出就在1.5億元左右。倘若疫情在短時(shí)間內(nèi)得不到有效的控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過三個(gè)月。

作為全國(guó)大型火鍋連鎖企業(yè)，海底撈雖然并未官宣實(shí)際損失，但據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，海底撈休市15天已損失超過11億元。

企業(yè)自救解圍

疫情之下，餐飲企業(yè)采取為顧客辦理年夜飯退訂、年夜飯打包、掛賬延期使用等方法減少損失和浪費(fèi)。

中國(guó)商報(bào)記者了解到，為了消化提前準(zhǔn)備好的食材儲(chǔ)備，很多餐飲企業(yè)都將庫存以低于市場(chǎng)的價(jià)格向市民出售。自1月27日起，北京的豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店都在店門口擺起了菜攤。云海肴還在全國(guó)建立了100個(gè)社群站，調(diào)動(dòng)自有冷鏈運(yùn)輸，向社區(qū)居民出售新鮮食材。

還有一些餐飲企業(yè)將食材庫存捐贈(zèng)給居民或者疫區(qū)。據(jù)悉，目前云海肴、眉州東坡、巴奴等餐企向疫區(qū)捐贈(zèng)了食材，不僅如此，餐飲企業(yè)還成立了“戰(zhàn)地食堂”，為疫區(qū)醫(yī)護(hù)人員和政府單位提供無償餐飲。

值得注意的是，一些經(jīng)歷過非典的大型連鎖快餐企業(yè)表現(xiàn)得相對(duì)鎮(zhèn)定，例如麥當(dāng)勞、KFC等，疫情期間，這些品牌大部分的門店都堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，還開展了“無接觸配送”“無接觸取餐”服務(wù)。麥當(dāng)勞僅在1月31日后關(guān)閉了湖北地區(qū)、部分景區(qū)和交通樞紐餐廳。

而發(fā)力外賣的商家紛紛施行全員測(cè)溫、佩戴口罩、餐廳消毒、加強(qiáng)洗手、餐箱消毒管理等措施。此外，在配送的餐食上基本都會(huì)附上一張“安心卡”，標(biāo)明廚房生產(chǎn)人員、備膳員、外送員的體溫。

從美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上來看，除了麥當(dāng)勞、肯德基等，目前很多連鎖餐飲品牌都開始營(yíng)業(yè)，比如嘉禾一品、宏?duì)钤�、西貝莜面村、西少爺、田老師紅燒肉等。

在探索減損合作新模式方面，餐飲行業(yè)與外賣外送平臺(tái)、生鮮電商等企業(yè)跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進(jìn)行探索。

值得一提的是，自2月1日起，盒馬鮮生與青年餐廳、云海肴、西貝莜面村等多家餐飲企業(yè)開展合作，將餐飲企業(yè)員工臨時(shí)借入盒馬鮮生，這樣既解決了現(xiàn)階段餐飲企業(yè)待崗人員的收入問題，同時(shí)還能解決生鮮電商因疫情暴發(fā)、訂單需求暴漲所帶來的人手不足的困境，在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的成本壓力。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)則啟動(dòng)了商戶幫扶舉措，聯(lián)合光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆分別提供1000萬元貸款，將用于員工工資、店鋪?zhàn)饨鸬确矫嬷С觯�以幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。此外，浦東銀行還為西貝莜面村提供了1.2億元的貸款。

為了減少損失，盡最大可能回籠資金，很多連鎖餐飲企業(yè)都放棄了年前制定的擴(kuò)張發(fā)展計(jì)劃，有的甚至已經(jīng)準(zhǔn)備關(guān)閉一些非主要門店，或者暫停一些非主要業(yè)務(wù)，盡力保證主營(yíng)業(yè)務(wù)穩(wěn)定發(fā)展。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，疫情結(jié)束以后，預(yù)計(jì)整個(gè)餐飲業(yè)需要兩至三個(gè)月的時(shí)間才能夠恢復(fù)至常態(tài)。在此期間，大多數(shù)餐飲企業(yè)都會(huì)收緊資金、中斷業(yè)務(wù)趨線、穩(wěn)定員工，并且在疫情結(jié)束后的相當(dāng)一段時(shí)間里，持續(xù)收縮。

作為受疫情影響損失比較嚴(yán)重的行業(yè)之一，預(yù)計(jì)2020年餐飲業(yè)全年?duì)I業(yè)利潤(rùn)將大幅減少，餐飲市場(chǎng)年初既定的全年發(fā)展規(guī)模和增長(zhǎng)速度目標(biāo)將會(huì)大打折扣，整個(gè)行業(yè)需要重整旗鼓，調(diào)整發(fā)展。

文章來源：中國(guó)商報(bào)