決定餐廳生死的6條“紅線(xiàn)”你知道嗎？

　　核心提示： 當(dāng)你看到別人餐廳前顧客絡(luò)繹不絕，日進(jìn)斗金時(shí)，而自家卻是門(mén)可羅雀，廣種薄收，心里是不是特不是滋味？該文從資金周轉(zhuǎn)率、餐廳服務(wù)、營(yíng)業(yè)額等6方面解讀餐廳經(jīng)營(yíng)成功秘訣。

當(dāng)你看到別人餐廳前顧客絡(luò)繹不絕，日進(jìn)斗金時(shí)，而自家卻是門(mén)可羅雀，廣種薄收，進(jìn)賬吃緊的時(shí)候，此番此景，餐廳老板心中定是一萬(wàn)匹草泥馬呼嘯而過(guò)啊。

經(jīng)營(yíng)好一家餐廳談何容易，這里邊兒的門(mén)道值得餐飲人一生去學(xué)習(xí)和參悟的。下面的這六個(gè)因素，大家可曾留意過(guò)?

一、資金周轉(zhuǎn)率

說(shuō)白了就是，企業(yè)用最少的資金占用，取得最多的銷(xiāo)售收入，資金周轉(zhuǎn)速度快，證明資金利用效果好。計(jì)算周轉(zhuǎn)率有助于判斷企業(yè)對(duì)存貨、流動(dòng)資金和固定資產(chǎn)的使用情況和管理效率。

例如，餐廳應(yīng)確定最適當(dāng)?shù)牧鲃?dòng)資金周轉(zhuǎn)率，并對(duì)實(shí)際周轉(zhuǎn)率做比較。周轉(zhuǎn)率過(guò)低，流動(dòng)資金不足，一旦營(yíng)業(yè)額下降，餐飲企業(yè)很可能面臨資金不足的局面。

二、員工人均服務(wù)量

人均服務(wù)量是指餐廳服務(wù)員每人負(fù)責(zé)的餐廳座位數(shù)，它是對(duì)該餐廳服務(wù)人員的工作能力與效率的反饋。人均服務(wù)的座位數(shù)越多，說(shuō)明工作能力強(qiáng)、效率高。

餐飲人應(yīng)注意服務(wù)工作的質(zhì)量，避免出現(xiàn)人均負(fù)責(zé)的座位過(guò)多，導(dǎo)致應(yīng)接不暇，服務(wù)不周的情況出現(xiàn)。人均服務(wù)的座位數(shù)少，服務(wù)人員的工作效率不高，會(huì)加大勞動(dòng)成本的開(kāi)支，技術(shù)水平不高。

不同的餐廳服務(wù)類(lèi)型，營(yíng)業(yè)時(shí)間不同，對(duì)于人均服務(wù)的座位數(shù)的需求也是不同的，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)餐廳本身的服務(wù)特點(diǎn)與需求，制定出合理的人員配額，從而減少人員開(kāi)支，提升效益。

三、顧客流動(dòng)速度

顧客流動(dòng)速度關(guān)系著客人停留時(shí)間的長(zhǎng)短，在不影響服務(wù)質(zhì)量的情況下，顧客流動(dòng)速度偏高為好。

餐飲人要懂得分析什么樣的顧客流動(dòng)速度是合適的。如發(fā)現(xiàn)顧客流動(dòng)速度下降，很有可能是季節(jié)性緣故、服務(wù)質(zhì)量不佳、價(jià)格過(guò)高或食品質(zhì)量低劣而導(dǎo)致的。

四、顧客消費(fèi)水平

食客的消費(fèi)水平是餐廳營(yíng)業(yè)額的重要參考數(shù)據(jù)。在總銷(xiāo)售量不變、不減少客人的前提下，餐飲人要想辦法提高人均消費(fèi)水平。

由于物價(jià)的因素，最高消費(fèi)額會(huì)逐年增加，而餐廳可以通過(guò)調(diào)整菜單、合理采購(gòu)、增加新的服務(wù)項(xiàng)目等辦法，來(lái)提升最高消費(fèi)額。這樣既能穩(wěn)定價(jià)格水平，又能留住 “常客”。

五、營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)短

營(yíng)業(yè)時(shí)間是反映企業(yè)服務(wù)能力的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。餐廳根據(jù)客人的需求，確定每天的開(kāi)業(yè)、結(jié)束以及專(zhuān)門(mén)的用餐時(shí)間。

此外，要設(shè)法縮短開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)前的預(yù)備工作時(shí)間，雖然不影響營(yíng)業(yè)額，但與管理費(fèi)用有關(guān)，即便是縮短一分鐘，也能使成本降低。

六、人均創(chuàng)收額

人均銷(xiāo)售額是指餐廳的總收入除以全體出勤人員數(shù)的比值，它反映了各個(gè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)的勞動(dòng)效率水平。人均創(chuàng)收高，說(shuō)明該餐廳的勞動(dòng)效率高，勞動(dòng)成本低;反之，說(shuō)明勞動(dòng)效率不理想，勞動(dòng)成本高。

人均銷(xiāo)售額能幫助管理人員對(duì)各個(gè)餐飲店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)效益作對(duì)比，從中發(fā)現(xiàn)效益差、人均創(chuàng)收少的部門(mén)，找到原因，找出解決問(wèn)題的辦法。

總之，上述的這6個(gè)因素，只要餐廳老板多加注意，就能避免餐廳經(jīng)營(yíng)中遭受損失，從而保證日常營(yíng)業(yè)收入的穩(wěn)定性。

 

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