核心提示：很多新品牌如同絢爛的煙花，熱鬧一時，火爆一時，卻沒有持續賺錢盈利的能力。相反，有的餐廳不僅經營得好，更火得長久，五年、十年、十五年甚至上百年。
眾所周知，餐飲圈有一個“2.5年現象”，意思是說全國餐廳的平均壽命只有2.5年，而且隨著形勢變化，這個數據還在逐漸縮減。很多新品牌如同絢爛的煙花，熱鬧一時，火爆一時，卻沒有持續賺錢盈利的能力。相反，有的餐廳不僅經營得好，更火得長久，五年、十年、十五年甚至上百年。這些長壽企業有一個普遍特征：深挖本地市場，細分不同的消費需求，不刻意追求盲目擴張。
那些看起來非常火爆（經常排隊）的店，但純利潤卻寥寥無幾。為什么有的餐廳某一階段突然“出名”，后來卻悄然無聲了。
短命特質一：過分追求翻臺率，追捧屌絲市場
毒害指數：☆☆☆☆
毒害效果：慢性
毒害說明：
翻臺率是雙刃劍，一方面帶來營業流水，但另一方面卻導致出品、服務品質的下降，過分追求必然使餐廳失衡。此外，很多“快時尚”重視屌絲市場，看似排隊火爆，這部分人卻更重視價格而非價值，這一市場并不具備引領消費的能力，反而容易拉低品牌檔次。
應對案例：
金海華，15年的蘇州品牌，擅長深挖本地市場，抓住不同的消費階段和狀態，尤其是中端以上的消費群體。這個群體不僅有消費實力，更有傳播力和影響力，在金海華看來，屌絲市場不如品質市場——屌絲在意價格，而品質才是長存的核心競爭力。
通過多品牌細分市場，區別顧客的消費需求。旗下既有定位于“小慶祝”、“小聚會”、“小團圓”的都市情感餐廳，又有代表“輕奢”的赫本餐廳，還有品質快餐、休閑簡餐、外賣小吃。做好餐飲，不要試圖在一個餐廳里賺所有人的錢。
短命特質二：找不到品牌引爆點
毒害指數：☆☆☆☆☆
毒害效果：慢性
毒害說明：
當人們提起一個餐廳品牌，如果腦海中并沒有立馬閃現出一個概念詞匯，那么說明該品牌并沒有鮮明的引爆點。比如說好“服務最好的火鍋”，大家一定會說海底撈，那么“服務最好”就是海底撈的引爆點。
應對案例：
蘇州餐飲競爭激烈，扎堆開店的現象尤為明顯，加上本地人嘴刁、消費習慣保守，現在這片土地上打響品牌，那必須找準引爆點，并且引爆它！ 松鶴樓2003年改制成為私營企業，深挖傳統菜“松鼠桂魚”的精髓，將該產品主推，一年賣出的桂魚達到40多萬斤。
新梅華15年的品牌，厚積薄發，推出“新梅華茶點”小品牌，將傳統蘇邦菜的底蘊和現代消費的時尚結合起來，特色鮮明！保留傳統文化、取蘇式茶點之精華，茶點的推出，將新梅華這個實力企業帶上又一個新高度
川福樓5年時間，推出拳頭產品“6大功夫菜”，使顧客一提起，就犯饞蟲。明檔形式將拳頭產品展示出來，氛圍十足盛器也要氛圍十足！
短命特質三：不尊重品牌，只強調快速復制
毒害指數：☆☆☆☆
毒害效果：急性
毒害說明：
復制不是不可以，但一定要站穩品牌腳跟。俗話說“厚積薄發”，沒有穩固的品牌根基，盲目復制擴張容易導致失衡！
應對：
消費市場理性的蘇州，顧客嘴刁。在這樣的大前提下，經過歷史沉淀下來的實力企業更是臥虎藏龍。尊重品牌、重視品質、不盲目擴張，這些特質讓蘇州企業穩扎穩打。“掙快錢”不如“掙穩錢”。
短命特質四：粗糙經營，不談文化底蘊
毒害指數：☆☆☆☆
毒害效果：慢性
毒害說明：
如今的餐飲市場，抄襲現象越來越嚴重。抄襲大多都只有皮毛，沒有實質。這樣的情況讓餐廳在日益激烈的競爭中漸漸失去優勢。說到底，“軟實力”才能讓企業走得更加穩健。
應對案例：
新梅華將蘇式茶點精細化，用“傳統老蘇州茶點文化+升級精細化產品”的方式走路，邀請民間藝人、面點大師駐店指導，將傳統茶點的“根”延展發揚，舉辦“尋味老蘇州”等大眾活動，讓品牌底蘊深厚。無論是產品還是氛圍打造，新梅華都將蘇州味道做足
川福樓把四川茶館文化、巷道文化、市井文化結合起來，比如把大樹搬進餐廳（坐在樹下吃飯喝茶聊天）甚至有很多古董老物件（比如用斗來裝免費小吃），讓整個餐廳的“民間文化感”十足，所以餐廳氛圍熱鬧十足。
短命特質五：不肯打破常規，死守舊派
毒害指數：☆☆☆☆
毒害效果：慢性
毒害說明：
競爭越來越激烈的時候，如果不能引領潮流，那就只能淪為平常、坐等被淘汰。每一個行業都有值得創新的方面，餐飲更不例外。
應對案例：
蘇城家宴“從低開高”經營法：養1年左右的人氣，隨后通過菜品結構調整（擅長將蘇邦菜按位制作，比如松鼠桂魚做成位上菜），將蘇邦菜的精致化凸顯、強化。無形中也提高人均消費。
格萊美婚禮中心打破中式婚禮吃飯+儀式一體化的現狀，用豐富的增值內容（電影院、游樂場、休閑廣場、棋牌室等設施），服務于參加婚禮的親屬，將儀式和吃飯分開，中間的時間則用休閑來豐富體驗感。這種婚宴形式能夠吸引大批蘇州周邊（上海、杭州）多地的新人，深受年輕人喜愛，并且提高婚宴嘉賓的體驗感，轉介紹率大大增加。
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