商業綜合體餐飲招商思考
餐飲定位更多的是從公司層面，或者說從供給側來考量，實際招商則是商業綜合體餐飲招商的執行階段也是調整階段。
首先，應選擇適合本區域但尚未入駐的核心餐飲品牌，這種品牌還應該安排在不同樓層的對角線上。在同一樓層的兩頭和中間規劃布置，起到帶動餐飲樓層人流均勻分布的目的。
其次，洽談傳統主力餐飲，包括中式正餐、火鍋、西式正餐。傳統餐飲具有包容性強、吸客能力強的特點，是朋友和家庭聚餐的首選。只有核心餐飲和主力餐飲招商成功，地方餐飲和輕餐飲招商才會勢如破竹。
再次，洽談地方特色餐飲， 包括日韓料理、東南亞風味。特色餐飲可以滿足個性化的小眾目標顧客群的需求，對于提升綜合體餐飲的格調會起到積極作用，這也是綜合體餐飲之間差異化的重要體現。
最后，就是輕餐飲了，包括飲品、甜品、西點、咖啡等等。輕餐飲是依附于核心餐飲、主力餐飲和特色餐飲的，所謂依附就是依靠其他家的餐飲人流而生存。
這樣的招商步驟，也是招商面積從大到小、油煙由重到輕、客流由大到小、租金坪效由低到高的過程。
商業綜合體餐飲經營思考
1、客流為源。
商業綜合體餐飲經營的目的是持續提升客流、提高銷售額，提升坪效。客流是第一位的，客流是活水源頭。筆者認為，經濟新常態下，開業前的營銷不要太強調目標顧客群，而是先邀進來，來一次、吃一次、感受一次，目標顧客群就分出來了。
有一句話叫“營銷拉，運營殺”，就是說吸引與提升客流的主要職責在營銷部門，而留住轉化客流的主要責任在運營部門。
2、產品為根。
做餐飲就是做產品，產品是最前面的1，產品出問題了，服務、價格、營銷都是0。怎樣才能做出好產品？就6 個字——好材料、好工藝。好材料包括好原料、好調料；好工藝包括好流程、好火候。用做豆腐腦舉例，首先是原材料黃豆要好、水質要好，其次是醋、辣子、油、蒜、蜂蜜要好，這就是好原料、好調料。好工藝，就是操作流程要對，油潑辣子冷鍋燒油還是熱鍋燒油是有講究的，油燒到85 攝氏度還是95 攝氏度再潑向辣椒，辣椒和油的香味才能最好揮發出來？這就是好工藝的例子。
商業綜合體的運營目前最薄弱的環節是產品的管控。大多數的商業綜合體餐飲（這里指商場方）對產品的監管處于失控狀態，完全交給店面自我管理。筆者認為，對于出品管理高的，自我管理尚可，出品管理差的等于沒有管理。現在的商業綜合體餐飲都收取了店面的商品質量或服務保證金，投訴重罰其實是產品被動管控、主動威懾的較好辦法。
3、性價為王。
做接地氣的餐飲，是時下綜合體餐飲經營者的普遍共識，怎么個接地氣法？很多人說不清楚。筆者認為，接地氣就是性價比高，價值高于價格。綜合體餐飲的價格必須親民，使2/3 的人都能接受，加上產品質量好、分量足、安全健康、環境舒適，讓顧客整體感覺值這個價格。
4、營銷為先。
商業綜合體餐飲的營銷就是吸引客流。做美譽度不如先做知名度，用知名度提升人氣。如重要節假日旺銷時段都應該組織一些PR（氣氛性）活動，讓顧客的消費體驗更加舒適，提升商業綜合體餐飲的價值。在工作日淡銷時段應該多組織SP（商品性）活動，吸引對價格較敏感的顧客。
5、運營為基。
除了做客流、產品、價格、營銷之外，就是做狹義的營運（廣義的營運是負責商業綜合體的所有管理與營銷事項），包括工程、IT（網絡通信）、保安、保潔。運營就是后勤保障，工程和IT 快速響應，及時解決；保安、保潔除了做好本職工作外，還應該為客戶提供力所能及的服務。運營應強調服務的義務而不只是管理的權利。
結語
商業綜合體餐飲因為投資大、風險大，所以從招商前的調研開始就要深入，從而盡可能精準定位，招商執行的策略才會正確，經營成功才會輕松運營。所謂經營成功，筆者認為是75% 的餐飲商戶賺錢，商場的凈利潤達到10% 以上。所謂輕松運營，是說人均勞效高、積極配合并支持商場的各項管理。
商業綜合體餐飲的經營是一門實踐性很強的學問，會隨著市場的變化而改變。商業綜合體的經營學問說明白了，其實很膚淺，簡而言之就是吸引客流、提高銷售、提升坪效，實現商業目標。
文章來源：王喜慶
