現在的餐飲店到底難不難做？我們先來看組數據。
去年就接近40萬家餐飲店倒閉，而且另外一組數據非常驚人，只有20%的餐飲店賺錢。一線城市平均每個月有10%的餐廳倒閉。可以說，今天的餐飲市場，競爭非常非常激烈。
無論大品牌還是小餐店，都在擠盡腦汁想新方式、新出路提高單店業績。這次盒馬出了新的模式，那就是“大牌小店”。
大家都知道，盒馬打造“盒區房”3公里內30分鐘送達的優勢，正在全國跑馬圈地。盒馬也正式啟動了其新餐飲的模式。
盒馬已開進全國13座城，擁有46家門店。今年來，除曦牛、新玖記等盒馬“標配”外，開出的新店中，越來越頻繁地出現由避風塘、滿記甜品等開出的“大牌小店”，以及有百余年歷史的上海大富貴酒樓、北京稻香村等開出的“老牌新店”。
我們先看兩個例子。
1、25天，這是滿記甜品與盒馬從接洽到開出第一家店所花的時間。在滿記甜品為盒馬定制的“HoneymoonExpress”店內，線上銷售占比已經超過50%。
2、新玖記去年就開始試行從盒馬“進貨”了，在燒臘中使用盒馬日日鮮豬肉替代凍肉之后，不僅燒臘的口感更好，成本也下降了7%-8%。
“今年4月底，新玖記隨盒馬十城同開，也開始布局全國，未來兩三個月，我們還有10家店正在籌備開業，搭著‘盒馬速度’，餐飲品牌也可以實現快速復制，我們只要專注于產品就好。”創始人說。
盒馬的“新餐飲”到底是什么？
“為什么不能讓消費者在家里做出和飯店同樣美味的菜？”侯毅拋出一個問題。他說，現在餐飲行業的“領頭羊”已經完成整個中餐的標準化建設，盒馬希望與“大佬”們合作，將其中央廚房中的產品不止進入到品牌飯店，更是進入到千家萬戶。
侯毅認為，餐飲零售化已經成為新消費時代的顯著特征和趨勢，在消費者“更健康、更美味、更方便”的新需求下，新零售和新餐飲融合的未來，想象空間不可小覷。“賣到家’的市場比‘到店吃’的市場高一個或兩個數量級。”侯毅說，新餐飲在重新定義餐飲的功能、品類、渠道和消費場景。
具體說來，功能上，基于新零售的場景，開在盒馬的餐飲檔口將成為一個mini中央廚房而非飯點，加工出來的產品在盒馬銷售。
品類上，檔口將不再只出產成品，而更多轉變為工業化的“半成品”。
渠道上，從傳統的線下銷售，通過盒馬APP，轉變為以線上銷售為主，“線上銷售占比達到50%，就意味著該門店的流量相當于其他傳統門店的2倍。”
比起外賣，這種餐飲模式更厲害？
消費場景上，則直接瞄準家庭消費，“提供整個家庭晚餐的整體解決方案。”侯毅說。
據介紹，目前，盒馬已經與全國200多個餐飲品牌進行聯營合作。餐飲品牌商在盒馬店內開出檔口，與盒馬統一收銀、統一配送，也可以實現“盒區范圍”內最快30分鐘送達，不僅可以滿足外出就餐和在家用餐的兩種需求，還能讓消費者買到外賣的同時，同步買到半成品和原材料。
“餐飲完全可以作為超市的細分品類，在超市行業中快速發展。”侯毅說。
線下降低成本，線上占50%成殺手锏
如今，在不少盒馬店內，人們可以看到一家“避風塘小廚”。與常見的避風塘門店不同的是，這個檔口只有20平方米左右，僅有一個前場門面和一個迷你小廚房，商品也大多是一人份的套餐和小份點心。
避風塘創始人葉錫銘說，避風塘如今開出的5家盒馬店中，無論是坪效，還是消費者的反應，都非常好。
為什么20年品牌避風塘會選擇盒馬？葉錫銘說，避風塘過去是“重廚”，即重點打造中央廚房、提升研發能力，使全國100多家門店的出品口味基本一致。但現在，避風塘要擁抱新零售，打造“輕食”，因為在要求新鮮、快捷、美味、性價比的‘懶人經濟’時代，人們已經不太愿意花很多時間去大商場消費，“不擁抱變化，就會被淘汰。”
另一個品牌，曦牛的坪效比傳統的日料店要高出200%，平均線上銷售占比為40%。石元媛透露，曦牛已經完成了一輪數額較大的融資。
盒馬還表示會與品牌方共同研究菜單、產品結構和價格體系，同時為商家提供線上化的解決方案，讓線上銷售占比達到50%以上。
美團或迎來打擊？看盒馬的開店速度
在新零售的環境下，其實有個非常大的流量入口，那就是線上。傳統餐飲店依靠線下流量生存，后來美團餓了么等線上外賣平臺火爆，一下提升了很多營業空間。但也爆出了另一個問題，平臺扣除各類費用后，給餐飲商家的利潤空間有限。
盒馬這種新的模式下，或許會對美團形成一定打擊。當然也需要看盒馬的發展速度。畢竟盒馬的模式也受限于兩個大點、1、要品牌商。2、店面覆蓋半徑。
外賣市場的量太大，目前消費市場品牌商畢竟供應量有限。所以暫時還不會有大沖擊，盒馬店面數起來或許不一樣。但無論如何，對于小餐飲商家來說，未來會是一個市場競爭。
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