有一天，傳統超市和大賣場可能會逐漸被小業態專業店所取代。
也許這樣的判斷會有些武斷。但一個不可爭議的事實是，傳統超市和大賣場的市場份額正在被小業態專業店所蠶食。
烘焙店、化妝品店、母嬰店、零食店、水果店等正在搶占各個市場。極致的品類管理、小巧的面積、精致的裝修，讓消費者耳目一新。
小業態專業店能把某一品類看懂吃透，用專業化、精細化、差異化和便捷性更好地迎合了新的消費需求。目前，小業態專業店正以驚人的復制能力迅速擴張，一場以小業態為核心的變革正席卷而來。深耕于某一行業或品類，專業、精細、差異化和便捷性能更好地迎合消費者的需求，這正是小業態專業店致勝的法寶。
一家零食店，開業當月即可盈利。
在傳統商超和大賣場看來不可思議的事情，卻實實在在的發生了。
這就是安徽樂城超市旗下的“樂大嘴零食公園”，店鋪面積僅80~200平方米，以售賣小包裝零食為主，日均營業額卻能達到8000~22000元。
目前，樂大嘴零食公園一周就可開一家店，毛利也由過去的20％提高到現在的 35％~38％。
安徽樂城超市是商超企業里小業態的首倡者，2014年其成立了獨立的小業態公司，旗下目前已經衍生出樂先生文具、樂大嘴零食公園、樂街、低溫鮮菜市、樂食匯、樂園藝等六種門店形態。通過這種模式，既可以獨立開店，又可以集中組合，一經組合就是一家完整的大賣場。
近日，樂城超市推出了新業態——生鮮傳奇，專注于為消費者提供高品質新鮮食材，日銷售額達到了3萬元。
誰也不曾想到，十幾年前，被大賣場吃掉的各種小業態專營店，又一次卷土重來，成為傳統商超和的大賣場的品類殺手。相比于傳統超市和大賣場，樂大嘴這種小業態專業店具有很大優勢。
在樂城超市總經理王衛看來，樂大嘴的用戶模式是核心優勢。他認為，要適應消費者對專業和差異化的要求。“不是我們超市怎么變，而是我們要發現消費者在怎么變。”
在采購上，樂大嘴的采購都是以吃貨的精神選購商品，其標準是“不入我嘴，不進我店”。樂大嘴的采購要嘗遍數百種食品，并在其中優中選優。樂大嘴的零食產品每月淘汰率達到30%，而7-11每年的新品淘汰率是70％。
高頻次的新品更換，這在傳統的商超賣場里很難實現。更為關鍵的是，樂大嘴能夠緊跟消費者和市場。“如果你還以為一貨可以賣長期的話，這就是錯誤的。你知道消費者變化有多快，應該說沒有所謂的暢銷品了，只有變動中的不斷適應消費者變化的產品。”王衛稱。
市場模式在變，實體店應該比電商更加方便。王衛認為，商業未來一定會電子化，但一定不是電商化。“我們應該怎么變?我們要變得離消費者更近，就是最好的模式。我們開更小的店，離消費者更近，而且這樣的店更加容易取得交易。”
在中投顧問零售行業研究員杜巖宏看來，傳統零售企業逐漸衰落，并非是由于市場消費需求大量下滑，而是消費者的購物要求有所提高，小業態專業店為消費者帶來耳目一新的購物體驗，即使在互聯網時代，也有較強生命力。
為了降低成本，樂大嘴采取現款進行直采，獲得了價格優勢，毛利可以達35%以上，是傳統超市2倍人效，且只有傳統超市30%的能耗。因為這樣的店，根本不用冰柜，燈光采用的全部是LED燈。
從“大而全”轉身“小而美”，更加貼近消費者，將是一種趨勢。調整、改革、創新成為零售業尋求發展的必然選擇。杜巖宏認為，小業態專業店定位“小而美”，能夠為消費者提供良好的購物環境以及服務，具有較大發展潛力。
深耕于某一行業或品類，專業、精細、差異化和便捷性能更好地迎合消費者的需求，這正是小業態專業店致勝的法寶。
深圳百果園正是把專業、精細做到極致的公司之一。其董事長余惠勇說，“一生只做一件事，一心一意做水果。”
實際上，水果非常難做，因為幾千年來很少有人在產業鏈上做深入研究，特別是水果連鎖運營。從產地種植、物流運輸，到保鮮度和質量控制，再到零售終端的布局陳列，百果園的觸角已深入到水果行業的全產業鏈中。目前，百果園在全國門店已達1039家。
在質量控制上，百果園建立了一套自己的果品標準。將水果按照“四度一味一安全”分級，即“糖酸度、鮮度、脆度、細嫩度、香味、安全性”分成A級、B級、C級3個等級。不同的等級采購地、價格、運輸、包裝、營銷上都會有所區別。
一般情況下，百果園大多銷售A級果品，會有少部分B級中的果品，不出售C級果。
在損耗管控上，百果園也有著自己的一套系統。從產地發運開始到最后的終端，百果園梳理15個關鍵節點，包括運輸方式、包裝、配送、陳列、營銷等，都跟損耗掛鉤。百果園先將水果進行分類，按照耐儲易損程度分為6等，不同易損等級的水果在貨架管理、庫存管理、運輸管理、門店終端銷售手法都相互匹配，達到一個綜合損耗率的降低。
在鮮度管理系統里，百果園會為每種商品設定可售賣時間，當時間臨近，系統會自動報警，提示盡快處理商品。訂單系統會根據歷史數據、庫存、天氣情況、節假日、近期銷售等五個因素，主動生成門店訂單，店長只要做好審核工作。即使扔一個蘋果，店長也要及時在系統中報損。
在水果來源上，百果園在國內有100多個直采基地，且國產水果直采比例達到90％。
同時，百果園還指導種植基地按照百果園的種植要求來生產，從而促使產品達到標準。2002年，百果園在江西投資了1萬9千多畝的種植基地。2004年，百果園又在海南投資了蜜瓜和木瓜種植基地。最近，百果園的葡萄園落戶云南，面積約1000畝。
百果園有自己的進口水果全球采購系統，可以從來自美國、英國、阿根廷等16個國家的44個水果公司直接進貨。
在物流方面，百果園每進駐一個大型城市都會自建一個城市物流中心，同時還會有區域和總部調配中心，物流信息在集團進行總調配，城市的物流中心負責具體操作。
再加上開店成本低、開店速度快，產品毛利高，極致的品類管理、小巧的面積、精致的裝修，傳統超市和大賣場很難與之競爭。
這種專一的精神，在植物醫生身上，體現得也淋漓盡致。
植物醫生中國總經理解勇表示，要做你擅長做的事。作為一家化妝品專賣連鎖企業，2014年，植物醫生年銷售8.9億元，同比增長達74.5%。另一個有意思的數據是，所有實體零售企業幾乎都在壓縮門店擴張計劃，甚至是大舉關閉時，植物醫生在門店數量上也同樣逆生長，從2013年的968家增長到了2014年底的1432家，一年時間增長了48%。到2015年年底，店鋪將突破2000家。近年，其業績更是保持了年均60％~70％的增長。
在信息系統建設和大數據運用上，植物醫生也有獨到之處。
解勇表示，我們知道我們的每一件產品都賣給了誰。通過后臺系統，植物醫生總部能夠實現對銷售的實時跟蹤，包括在什么地方的哪個店鋪銷售了哪種產品，是哪位會員消費的，會員喜好、皮膚狀況等，在后臺都會有可視化的顯示。
“互聯網時代對實體連鎖企業來說最重要的是什么？是用戶。”解勇說：“植物醫生最核心的優勢之一就是，我們有最詳實的用戶數據。”
同時，植物醫生根據后臺數據，分析會員需求，開發出了備受歡迎的產品，更加貼近市場和消費者。
（《中國連鎖》記者 姜海鋒）若牽涉版權問題請聯系管理員，謝謝！
