知名餐飲人給記者講了一個真實的故事，南昌一餐飲老板因資金鏈斷裂，就把自己的餐廳抵給為其做裝修的老板。做裝修的老板對餐飲行業了解不深，只聽說一盤30元的黎蒿炒臘肉只要12元的材料成本，也就是說毛利潤達到了六成，于是欣然接手。半年后，裝修老板驚訝地發現：因不懂隱性成本控制，餐廳已難以為繼。那么，如果要開一家餐廳，隱性成本究竟有哪些，又該怎樣控制呢?

　　一家健康中餐廳各成本占比

　　房租成本占營收5~10%

　　人力成本占10~20%

　　水電煤占3~6%

　　設備和裝修的折舊成本按三年計提，其他費用各家餐廳情況不同

　　達人說

　　房租占營收20%風險大

　　針對上述老板的記賬單，曾鉆研餐飲行業成本控制的南昌餐飲行業達人老羅告訴記者，南昌餐飲業毛利達到60%是比較正常的水準，但是純利卻往往參差不齊。也就是說隱性成本差異很大。

　　說到餐廳的隱性成本，老羅總結，餐飲是個三高行業，高房租、高人工、高風險。

　　在南昌，一家健康運營的餐廳，房租成本占營收的5~10%。同一家店，營業額越高，房租成本占比就越低。據老羅觀察，在南昌，一家餐廳的房租成本在營業額中占比超過20%，那么這家餐廳的經營則面臨比較大的問題，店主應該調整經營思路。

　　但是，控制房租成本，并不意味著選房租越低的地段越好。老羅以紅谷灘為例：“紅谷灘房租最高的地段，比如紅谷灘萬達金街租戶的房租月均單價已經達到了400元/㎡，金融大街世紀中央城段的月均單價大約為150元/㎡。如果你想開一家有特色的餐廳，把地址選到成本低于150元/㎡的地段，應該就沒有太大商業價值。”

　　廚師長月薪高達8千元

　　老羅說人工成本不僅高，而且因其變動性大，而成為更讓餐廳老板發愁的支出。他說：“目前南昌一名普通服務員的月薪大約在2500元上下，而廚師長的月薪更是高達8000元。一般來說，中餐廳的人力成本在營業收入中占10~20%。”

　　設備和裝修的折舊成本也是非常重要的隱性成本，餐廳經營者需要慎重計算。一般設備和裝修3~5年就要被淘汰，而南昌很多房東更愿意跟經營者簽3年的租房合同。很可能3年后，你現在的店就會被房東轉出去，所以餐廳最好計算3年折舊的成本。月度折舊成本計算方法很簡單，也就是“(設備+裝修金)/(36個月)”。

　　用管道煤氣 能耗低于瓶裝氣

　　除了裝修、設備折舊，人工以及房租成本之外，水電煤等能源消耗、員工伙食、員工培訓等費用也都應該算入隱性成本中。

　　水電煤的消耗，一般占到營業收入的3~6%，有管道煤氣的會略低于瓶裝氣。

　　其他，比如培訓費、運費、辦公接待、員工福利、低價值易耗品、員工伙食等成本則要根據各家餐廳不同情況，核算進隱性成本。

　　方法論

　　控制成本不能影響顧客體驗

　　老羅說，餐廳的成本分為固定成本(即裝修折舊成本、房租等固定消耗)和水電費、人工費等變動成本。

　　餐廳如果想控制成本，一般也就只能在變動成本上做文章。羅偉說：“內部管理要做好，需要對員工節能有明確規定，比如廚房工作結束即關上風機，打烊前關閉局部空調或者燈光。”

　　還有，一般餐廳對員工餐的控制比較隨意，高興的時候按照十幾元/人的標準做，不開心的時候又只給員工吃青菜蘿卜。這種不穩定不僅會造成多花錢不自覺現象，更會讓員工對企業的印象變壞。

　　但是，無論采用何種辦法控制成本都不能影響顧客體驗舒適度。比如，冬夏季，餐廳會在飯點前半小時開空調，而你如果一味為了節省而直到大批客人來才開空調，那么就會讓客人感覺不適，得不償失。

　　用機器取代部分人力

　　此外，鑒于人員難招而且水平參差不齊，南昌市有餐廳已經在考慮使用采購切菜機器來取代廚房幫工。羅偉說：“有很多日本進口的切黃瓜、西紅柿，以及蔥段，姜絲的機器，雖然每臺都需要上萬元，但是如果買兩臺機器，一個本需5名幫廚的廚房，就可以減少一名廚工，而且切菜的水平還能保持穩定。”

　　老羅說：“看起來，餐廚機器看起來很貴，但使用壽命還比較長，而且穩定性好，是能夠節省成本的。”

　　差異化營銷能走更遠

　　以上說的節水節電，使用機器等方法都是“治標”的方法。“治本”之招數在于準確的餐廳定位和差異化的發展戰略。

　　老羅說，幾年前，南昌市有茶餐廳27家，但是眼下只剩13家。每過一年半載都會有一種形式的餐廳面臨洗牌，凡是跟風做餐廳的，無論是茶餐廳、煲飯、烤肉店的都會很快在市場的飽和中迎來頹勢。

　　只有獨具風格，又能迎合人們口味的個性餐廳，才能獨占鰲頭，長久生存。比如，南昌一直以來新疆風味的餐廳都是空白，但今年一家北疆風味餐廳一開業就能夠引起人們的興趣，做大了南昌餐飲的蛋糕。