世道不景氣，大家都沒轍，不少原本從事建筑、挖煤、大保健行業的老板，打破頭往餐飲圈里擠。
北京簋街臨街門面租金漲了又漲，有的門面一年半換四茬招牌，饒是如此也擋不住大家伙兒人傻錢多的熱情。他們全認定一個理，開餐館，玩兒的起碼是現金流。
今天專門給這撥兒以為開餐廳就是架口鍋請倆廚子，然后兩塊錢土豆能賣出十五塊純賺十三的餐廳老板寫的。
不可能保證你發財，但一定能幫你避開幾個現在很多小白老板都一頭栽了進去的大坑。
誤區之一：餐廳午餐生意不好用優惠拉
午餐生意不好是很多餐廳面臨的普遍問題，所以很多老板店長都在摳腦門兒捏腳丫兒的思考這個艱難的人生命題。基本上憋出來的大招有這幾樣：午餐全場特價，團購，送水果小吃之類的以提高附加值。
要破這個命題，首先我們就要明確一點，午餐生意不好是與顧客的正常消費心理息息相關的。
聚餐比填飽肚子更重要的一點就是，承載著大家的社交需求，大多數人午休時間攏共就兩個多鐘頭，開車停車半小時，就座點菜二十分鐘，菜才上第二個就有人看表掐啥時候起身了，加上完全不能舉杯盡興，因此約局習慣性約在晚餐。
沒人喜歡還沒開口約炮，妹紙就驚呼不行了不行了!我得去打卡了的就餐體驗吧?
好吧，明確了這一點后，我們進入下一個議題，上述的幾個大招，管用嗎?
1、午餐全場特價
這是最不可取的一種營銷手段，尤其是對于客群相對固定的社區店模式而言，其愚蠢程度近似于老壽星喝砒霜。
沒有人會中晚兩頓都定在同一家館子吃的，全場特價的最直接后果就是，你把原本計劃晚餐來的正價顧客群分到中餐來了，有便宜不占王八蛋，然后顧客享受了折扣高高興興吃鱉喝鱉不謝鱉。
你晚上對著上座率納悶，咋隔壁老王現在晚餐很少來了捏?
2、午餐團購
相對于第一條而言，此招的愚蠢程度稍弱一點，也能把蛋糕外延適當做大一部分，吸引熟客之外的零星外來人群，但對于餐廳的運營成本而言，依然不是一個好的選擇。
原因在于習慣使用團購的那批90后人群，這幾年整個兒被團購網站這幫兔崽子慣壞了，沒個七幾折六幾折的折扣，團購黨們眼角都不會掃一下。
大家都知道，現在餐廳純利能達到20%，那都得是成本控制極其牛叉的企業了。換言之就是團購做到八折以下就等于是做義務工，廚師服務員全陪你白忙乎。
3、午餐增加附加值
這是幾個大招里唯一一個還像樣的營銷思路，起碼是在做加法。
陽朔椿記燒鵝走的就是這個路子，僅僅在午市提供水果自助區，也確實起到了拉動部分午餐上座率的作用。這個手段的弊端在于，附加值低了同樣不足以抵消顧客的時間成本與就餐不適，高了嘛，成本又不劃算。
水果一個月送出去五六千甚至上萬的純利潤那是常事，對于椿記這樣坐落在旅游區，隨機人流基數大的餐廳還算得過，你那怎么樣，自行算好成本賬。
那么這個命題究竟怎么破呢？
首先，午餐除開前面指出的社交功能為主的聚餐需求之外，還有另外一批剛需型的客戶：以填飽肚子為就餐需求的工作餐群體。
這批客人的用餐訴求是：上菜快，價格實惠，份量足。
因此可以通過午餐專享套餐，午餐專享消費劵等指向明確，自己又能主動掌控成本的手段，將這部分客人發展為午餐的固定客戶。這撥客戶的忠誠度相對來說是比那些團購黨靠譜的。
建設和維護好你的會員卡，給你的會員以實實在在的專屬感和尊榮感，培養真正屬于你的會員群體，這也是能在一定程度上解決午餐上座率問題的方子。畢竟午餐還是有周邊小筵席卻又只能在中午時段請客的聚餐需求的。
會員卡永遠是拴住客人回頭最有效的社群營銷手段。會員午餐專享菜品和專享附加值都可以操作，總之掏出張余額一百二的金卡啪一聲拍桌上，高叫一聲‘服務員兒，刷卡’!比起臊眉耷眼說‘服務員兒，團購’，透出的勁就是有那股子睥睨自雄的不同。這一刻，爺刷的不是卡，是范兒。
說一千道一萬，其實以上說的都是些面上的法子，真正解決午餐上座率的最終解決方法，在于做爆晚餐。
晚餐做到顧客能等位了，必須等翻臺了，其中那批不愿意等位的正價顧客，就會很自然的往午餐分流。
餐飲從來沒有捷徑，你信與不信，我這終極觀點就在這里，不悲不喜。
誤區之二：濫打菜品養生牌
曾經有一朋友托我轉發他家從溫州搞過來的鯊魚肚宣傳微信，而且死活要我注明含黏多糖、消化酶和鈣、磷、鐵什么什么營養成分。
我打死不發，他以為誘惑不夠，大保健之類的條件層層加碼，最后被逼急了我才說出實話----你那鯊魚肚凍得跟冰坨子似的，還有個毛線的黏多糖消化酶，再說了，你在街上拖幾個路人甲問問，看誰吃飯會沖著你的黏多糖消化酶去的?
互聯網的最大好處，就在于兩點，一，讓中國的餐飲總裁班賺錢，二，讓整個世界信息對稱，一些傳統食補理論里云山霧罩不著四六的說法，從八零后以下基本不信。
本來不少說法就頗有些荒誕不經，比如補男人的腰子，不管是松茸菌犀牛角還是最近崛起的鐵棍山藥，只要是不多見的柱狀物，一定被認定為壯陽神器，可惜黃瓜實在太普遍，不然早被吹成養生圣物了。
這種養生牌，打出去顧客并不信還是小事，最最致命的一點是，一家餐廳如果以養生菜為宣傳噱頭，顧客最直接的認定就會是，這家店味道肯定不好!
《蔡瀾食單》里有段話說得戳心窩子，養生藥膳這玩意兒幾經起落了，始終沒做起來，原因就一個，不好吃。
到這個時候問題就大了，一家店被顧客貼上什么標簽都不要緊，最怕的就是被認定為不好吃。一旦這個標簽貼上了，基本就是流水落花春去也的結局。我看過好幾家開業時拽得二五八萬一般扯養生餐廳橫幅的，沒一家活得下來。
誤區之三：不會講故事，卻不知閉嘴
我圈里有幾位餐飲老板花了上百萬學互聯網思維，學得都快渡劫了，不是廣電總局攔著都能成精，張嘴閉嘴全新名詞，嗦碗米粉都得思考眾籌，搓個麻將就叫社群，約妹紙開房，擺個姿勢都不叫姿勢，那得叫情懷。
這兩年流行的情懷二字，害得一幫做設計做自媒體平臺的苦逼哥們都成了《故事會》的粉絲。老板哭著喊著要情懷啊，于是顧客見天就得聽乾隆爺的故事，乾隆下江南走到某處吃了個燒餅，龍心大悅，乾隆下江南迷了路，一老婆婆給了碗豆腐腦，龍心大悅。等等等等。
粗制濫造，硬傷百出的品牌故事，給顧客對這家餐廳帶來的第一印象就是，缺乏誠意。
這已經是一個顧客有資格可著勁兒挑選去哪兒吃飯的年頭了，客人選定一個餐廳一定是有理由的，反感一個餐廳亦然，雖然有時反感的理由甚至會讓老板覺得莫名躺槍特別委屈。但有一點是共通的：沒人會喜歡被別人侮辱智商的感覺!
這就是現在很多餐廳的通病，張嘴就是情懷，卻沒有足夠的底蘊和誠心根據自己的定位，差異化，目標人群去設計，提煉和打磨。
拜托那些個拿互聯網思維當歌唱的老板以及策劃人們，就算學不像朱家鼎，也不要做豬頭丙，捏不好品牌故事就干脆閉嘴，別再張嘴就活佛乾隆滿天飛，孔明曹操一大堆的讓顧客覺得餐飲圈不過是一堆傻子在扎堆忽悠了，成么？
（來源：餐飲老板內參 作者：西哥）若牽涉版權問題請聯系管理員，謝謝！
