核心提示：7-11的“大數據”＋“小時代”，讓我們透過實體零售業的迭代看到了傳統餐企的希望。他們是如何做到的？他們經歷了哪些變化和改革？來聽聽日本7-11株式會社培訓部部長蒲哲說了些什么。
2015年零售企業面臨著零售額下降百分之一的境況時，傳統餐企也同樣面臨窘境。經濟增長放緩，網絡持續沖擊，低增速和企業負利潤的嚴峻挑戰在傳統實體店中蔓延開來。無論是零售業還是餐飲業，傳統實體店都經歷著同樣的經營之痛。然而，也有一些企業沖破了枷鎖，找到了轉型利器。內參君在日本7-11株式會社那里就聽到了不一樣的聲音。7-11的“大數據”＋“小時代”，讓我們透過實體零售業的迭代看到了傳統餐企的希望。他們是如何做到的？他們經歷了哪些變化和改革？來聽聽日本7-11株式會社培訓部部長蒲哲說了些什么。
傳統實體到O2O網絡，研發力和數據化是發展利器
從2015年的實體零售業數據觀察，上半年國內大型傳統商業設施，包括超市，總共關門121家店面。但小業態的便利店等卻增長迅速，比整體增長率高出將近十二個百分點。
為何日本傳統零售業的便利店幾乎沒有受到電商沖擊？除了小而美業態，更多原因在于什么？
1、商品研發力甩掉對手幾條街“7-11總部向所有的店鋪提供4800多萬種商品，當中有60%都是企業自主研發，平均單店店鋪導入的商品是2800種，每周有100種的新產品進行推進，70%的年替換率。這些都是日本7-11沒有被電商影響的最主要原因。”蒲哲說。產品研發也正是傳統餐企必不可少的競爭優勢:例如將太無二每周一都會進行新品測試；五味餐廳已研發出上百道家常菜品；就連明星餐廳武琥九號，也早在開業前就預備出了108道菜品，每一、兩個月就更換一次菜單，餐廳換新的頻率在不斷增強。哪怕是橫跨商業地產領域，也多通過簽約較短租期，不斷變更餐飲品牌來提高自己的競爭力。
2、營銷受益，消費體驗也在數據化中升級實體商業通常最怕找不到顧客的需求點，找到了也難免遺漏，唯有將需求進行數字的量化，由數據中獲得答案。從店鋪到總部的信息，再到供貨商的信息，包括訂貨系統的信息，7-11實現了整體互聯網化，并且通過O2O帶給了顧客極強的體驗感。
“在7-11的訂貨系統上，如果某一款商品在高峰前或銷售最好的情況下出現了缺貨狀況，則會通過內部大數據系統分析出哪個時間段商品銷售狀況最好，進行調整。7-11的成功在于有非常具體的銷售數據，而傳統實體零售欠缺的就是大數據的收集。”蒲哲說。 7-11通過數據帶來銷售經驗，而餐企通過數據在線上，線下和用戶數據三個層面的設計豐富了顧客的消費體驗感。如雕爺牛腩，在開了線下餐廳之后，還在不斷優化，細致到基于某個顧客對于座位的偏好進行數據提取，包括座位的光線明或暗，角落還是靠窗，沙發還是吧臺等等，將實體體驗形成數據儲備。無論是產品上的“變”帶給企業“不變”的市場地位，還是體驗上的“數據化”帶給企業“理性化”的成長，都是足以支撐企業擴大發展，并成為后續提升的動力。
增強線下體驗，從客群分層做起
光靠借助資本市場并不能解決根本問題，與其守株待兔，不如先踏踏實實的打好基礎，除了“線上線下全渠道經營”，零售業都瞄準了客戶的到店“消費體驗”，餐飲業在這方面更具備著得天獨厚的優勢。舉個例子，7-11分別針對不同客群設置了三個體驗點：1、高年齡層客群專門提供營養套餐，晚上訂購，次日就會通過店鋪的物流送到家里。2、中層客群店內會銷售部分圖書，其在日本的銷售額僅次于亞馬遜。3、年輕客群因為日本對于知識產權的保護非常重視，很多游戲需要付費，因此每個月7-11都會將當下最流行的需要付費下載的游戲免費供顧客下載。所以店內的wifi并不僅僅提供上網的需求，更多是為了拉攏年輕顧客到實體店消費。餐飲業更多已經從最初海底撈等位游戲的細節體驗進化到了空間的體驗，通過設計元素或高科技產品的加入，優化空間內的互動性。 如今空間體驗也已逐漸演變成場景體驗，從餐飲品牌自主開發外賣平臺，到共享線下實體平臺，顧客的場景體驗被無限延伸。
接軌移動互聯，抓住趨勢、距離、參與三個關鍵詞
“國內零售商里成立電商最早的當屬蘇寧電器，然而蘇寧這個2011年就最先吃上螃蟹的實體零售商也比日本電商發展整整差了十年。下一步，就看誰能抓住移動互聯網時代的契機。”蒲哲說。借助7-11蒲哲部長對于零售業的三點啟示，餐飲業同樣需要意識到以下三個關鍵點的重要性：趨勢“無論國內外，所有企業互聯網化是一個不可避免的趨勢，在未來3-5年時間里，誰能抓的住趨勢誰就能抓得住成長。” 蒲哲說。在實體店與互聯網的融合過程中，未來最終會幻化成何種模樣誰也不知，但至少都會基于現有數據成型，到那時，恐怕誰積累和沉淀的多誰就能將趨勢描摹的更加清晰。距離“之前顧客去一次超市不太容易，實體店和顧客之間的距離可能就是一兩公里的距離，現在之所以電商發展得好，因為他們離顧客特別得近。即未來誰離顧客越近，誰就掌握了真正的客流。” 蒲哲說。餐飲行業如果不是布點較多的大企業，要想離顧客更近，可以通過外賣或其他實體餐飲的平臺來增加品牌曝光率。但它和零售業不同的是，可以不以實體店為前提，只要懂得善用資源，誰讓顧客購買更便利，誰就籠絡住了客流。參與“類似微信搖一搖功能的形式，如果每一個顧客都可以參與到店面的活動中，企業受益他們也開心。”通過ibeacon等設備進行餐廳信息、菜品優惠等內容的共享，不僅為了引流，也幫助餐廳和顧客之間增加了更多的互動。
