核心提示：快速擴張、特色裝修、末位菜品淘汰、火爆的排隊現(xiàn)場、一人股東制，都已成為綠茶餐廳的標簽。
快速擴張、特色裝修、末位菜品淘汰、火爆的排隊現(xiàn)場、一人股東制，都已成為綠茶餐廳的標簽。
黃瓜5元、牛排17元、東坡肉10元、佛跳墻38元……
這是綠茶餐廳餐單上的明碼標價，不難看出，同樣的菜品，在其他餐廳所花費的價錢則需要乘以2或3。綠茶是在“賠本賺吆喝”？不，是為了聚人氣。
到綠茶吃飯，排隊兩三個小時已是最常見的事情，這恰恰也是讓顧客銜接無空缺，翻臺率高的最大保障。
不僅如此，快速擴張、特色裝修、末位菜品淘汰、火爆的排隊現(xiàn)場、一人股東制，都已成為綠茶餐廳的標簽。短短幾年，已有50多家連鎖門店，目前年營業(yè)額達8億元，凈利潤在7%以上，預計2016年會有望突破10億。
綠茶有著一個明確定位——快時尚餐廳。
優(yōu)質平價、爆銷單品、高速流轉、特色的就餐環(huán)境正是快時尚餐廳的特點。目前，快時尚餐廳正異軍突起并快速擴張。如57度湘、水貨、探魚、以及被稱為“杭城三劍客的”綠茶、外婆家和白鹿，有意思的是，這三家店常常是相隔不遠甚至“比鄰而居”。
當然，沒有哪一種模式是一勞永逸的。面對快時尚類餐廳源源不斷的后來者，和消費者的喜新厭舊。綠茶餐廳一路在不斷的變化中，推陳出新，乃至下一步跨界西餐廳。
客流是王道
一般情況下，如果一家餐廳一天能夠翻3到4次臺，通常就能實現(xiàn)盈利，綠茶平均翻臺率為6到8次，在大本營杭州甚至曾達到12到14次翻的翻臺率，這意味著每天中午11點到晚上10點之間幾乎一直滿座。
綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松在接受《中國連鎖》記者采訪時表示，平均而言，一天翻臺率4次是保本，最高是7次。“雖然要提高營業(yè)額，但也不能盲目追求翻臺率，因為廚師、員工狀態(tài)和體力會招架不住，這將會直接導致服務質量下降、從而影響到顧客體驗。”
鑒于此，綠茶開始實施小時工制度，緩解高峰時段員工的體力不支。但同時，對于小時工的管理也需要綠茶去做進一步努力。
事實上，餐館通過降低菜價把一部分利益讓出來，而顧客也讓出了利益，即花時間排隊，來讓餐館提高運營效率。如果顧客不愿意花時間排隊，此商業(yè)運營模式將不成立。所以低價餐廳模式的出現(xiàn)，也可以理解成讓顧客參與進來共同來為控制成本而努力。
目前，綠茶的客流已達到日1500人次，要讓流量持續(xù)，離不開性價比高的產品和貼心的服務。綠茶的菜系比較多元化，融合了多種菜系和多種口味，既有杭州醬鴨這樣的江浙菜，又有東坡肉、麻婆豆腐、毛血旺一類的川菜，還有客家茄子煲、佛跳墻一類的閩菜和其他湘菜、云南菜等。
王勤松告訴記者，綠茶在開第四家分店的時候開始設有中央廚房，每天統(tǒng)一配送半成品到餐廳，這首先是降低成本提高性價比，同時也是菜品多樣又能保持穩(wěn)定的最大保障，即盡可能標準化，不至于因為臨時缺少某個菜系的廚師而導致口感差異。
此外，保持菜品質量的同時，還需依照本地人的口味進行調整。“綠茶餐廳還會通過用戶點評信息進行分析，例如重慶的用戶喜歡哪些風格的菜品，并會針對本地人的餐飲喜好對菜品的口味進行微調，比如上海可能需要微甜，而重慶需要加辣。”王勤松稱。
正是產品標準化和因地制宜的口味調整使綠茶吸引了大量客流，所以已有不少購物中心主動來尋求合作，以期用餐廳的客流量帶動其他門店的消費。綠茶在合作中占取了主動，餐廳便在租金談判上有了議價權。而相對較低的租金和規(guī)模化的生產，則讓整個餐廳的運營進入了良性循環(huán)。
不拘一格的變化
互聯(lián)網數(shù)據對于餐飲企業(yè)的精細化經營起到了很大幫助，綠茶餐廳也不例外。比如，綠茶通過統(tǒng)計門店所在城市大眾點評TOP10最受歡迎商戶的人均消費價格，然后參考這個價格范圍進行最終的定價，一般人均消費價格不會超過這個價格范圍的15%。
王勤松談到，綠茶餐廳的餐桌到底如何擺放也可以通過數(shù)據完成，根據一段時間的數(shù)據收集與分析，會定期調整餐位布局，二人位，四人位還是六人位，需求的多少不同，擺放也不同。“有些店甚至需要進行三次調整，做的越精確滿坐率才會越來越高。如果四人位坐兩個人，六人位坐三個人，所謂一桌人，其實人數(shù)少了一半，空置率就很高，顯然，同樣一桌人，90%的滿坐率和70%的滿坐率是不一樣的。這就需要比較精確化的管理和數(shù)據分析。”
事實上，在王勤松眼里，餐廳的布局設計非常重要，所有餐桌調整、座位調整、精確度的調整最終都是為了保證顧客用餐體驗、滿座率、翻臺率。
綠茶在節(jié)約空間上下足了功夫，一般餐廳一個餐位不能超過1.8平米，綠茶可以做到1.6平米布一個餐位，而且每家餐廳桌椅的距離誤差不會超過10公分。對于通道的寬度，多數(shù)餐廳會在90公分和80公分兩種尺寸里選擇，也有一小部分是70公分的，而綠茶餐廳的過道尺寸可以做到60公分，節(jié)省的空間可以多擺出一張桌子。
獨特的就餐環(huán)境是綠茶餐廳品牌的另一特色，整體裝修風格古樸雅致，清新時尚，充滿藝術情調，而每家綠茶餐廳的裝修手法又有不同，陶瓷官窯，雕花窗欞，手工鐵藝，墻體手繪抑或異域風情等元素，悉數(shù)被用在設計中，以期為顧客帶去不同的用餐體驗，所以每開一家綠茶餐廳，都可以有不同的視覺感官。
在裝飾方面，還用了較多布藝和花草，為就餐環(huán)境增加了溫馨的氣氛。而且綠茶餐廳的總體燈光較暗，餐位處采用燈光壓低的做法，在熙熙攘攘的餐廳中，為顧客營造出了一份“私密感”。
據了解，一家綠茶餐廳的裝修花費大概在500萬元，而人均消費卻在60元左右，作為消費者來說，在優(yōu)美高端的環(huán)境中享用著平價餐，感覺上像是占了很大便宜，這也是為什么人們對其趨之若鶩的又一原因。
王勤松告訴記者，除了不拘一格的裝修模式，綠茶的餐單也在不斷變化中，也就是眾所周知的“末位淘汰制”，每個月銷量最少的菜會在綠茶的菜單中被去掉，也會有新的產品進來。當然，新品的研發(fā)也是需要下一番功夫的，王勤松會到很多地方嘗鮮試菜，從國際化到平民化，多種嘗試，篩選之后經過改良，不期就會出現(xiàn)在綠茶的餐單中。由此保持著菜品持續(xù)更新的狀態(tài)。
對快時尚餐廳而言，保持低價、持續(xù)的創(chuàng)新，門口一直有隊可排是這種模式生存的關鍵。而隨著越來越多的大眾化特色餐飲品牌增加，曾以低價吸引顧客的快時尚餐廳開始面臨競爭者，于是，綠茶開始了下一步動作。
創(chuàng)新升級，涉足西餐
在業(yè)內看來，快速擴張2~3年之后，快時尚餐廳享受的裝修補貼、免租金優(yōu)惠會下降，成本壓力激化。《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》中提出，五年內力爭大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重由當前的80%提高至85%。
因此，作為綠茶一類的快時尚餐廳也不得不面臨被分流的局面，若創(chuàng)新停滯不前，快時尚餐飲賴以生存的低價、高翻臺率模式勢必遭受沖擊，創(chuàng)新品牌勢在必行。
對于綠茶來說，如果說從之前的青年旅社到現(xiàn)在的綠茶餐廳是一次轉型，那么此次的涉足西餐則是一次跨界。王勤松表示，除了高性價比之外，不斷創(chuàng)新是持久運營的保障。據他透露，今年12月底之前，綠茶餐廳旗下新品牌西餐廳將在北京開業(yè)。這是在副牌成潮的情況下，綠茶餐廳在繼去年的“關東造”之后推出的又一新品牌。不過此次的新品牌并非綠茶餐廳自己單獨運作，而是以合作模式出現(xiàn)，綠茶餐廳更多擔任孵化器角色。
綠茶餐廳誕生之初的目的就是為了滿足金錢不充裕的年輕人喜歡低價的需求，如今把這種理念應用到西餐上，在受眾定位和價格上同樣將延續(xù)綠茶餐廳的模式。“綠茶餐廳此次推出新品牌之所以選擇西餐，是因為目前尚未有類似綠茶餐廳定位的西餐品牌，西餐的消費價格普遍較高，我們要以綠茶餐廳創(chuàng)業(yè)初期的思維方式打破這種局面”。王勤松同時表示，年輕人才是消費的主力，“以年輕人為消費群體，就必須時刻跟上年輕人的消費需求變化，否則就會被淘汰。”
中國烹飪協(xié)會常務副會長馮恩援表示，餐飲業(yè)是起步最早、開拓發(fā)展最快，收效最明顯、市場化程度最高的行業(yè)之一，隨著餐企標準化操作技術愈加成熟，餐飲的可復制性也愈加明顯，很難有餐企能在做行業(yè)做到“唯一”，只有不斷注入“新鮮血液”，才能在餐飲行業(yè)持續(xù)生存。
快時尚同類品牌也沒閑著，作為“杭城三劍客”中的外婆家也在不斷進行著品牌的推新，如第二樂章，爐魚，鍋小二等。另外，隨著一線城市餐飲市場的逐漸飽和，除了推新品牌之外，向二三線城市推廣也是快時尚餐飲品牌轉型的策略之一。從綠茶今年上半年的開店分布不難看出，餐廳除了在合肥，成都，西安，杭州等二線城市加速擴張外，也已開始在浙江金華和廣西北海這類三線城市展開布局。
而這一系列動作的背后，折射的也正是快時尚餐廳開始面臨多方沖擊，尋求轉型的局面。
