2020年剛開局，餐飲業就迎來了“生死大考”，閉店、營收下降、房租及員工工資、食材存貨等開銷壓力，疫情當下餐飲業的狀況讓很多人焦慮萬分。
據商務部監測，去年春節假期（2019年2月4日至10日），全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，全國餐飲市場火爆。然而今年，受疫情影響，餐飲業的春節檔空降“寒冬”。
據天財商龍餐飲管理系統線上流水數據，各餐飲企業今年春季檔營業流水已萎縮90%，只有不到10%的餐館仍然堅持營業。從疫情大爆發到今天，大多數餐企都選擇閉店停業，線下客流歸零直接導致營收歸零的殘酷現實。
重壓之下，餐飲人也紛紛開啟了自救模式，共享員工、外賣服務、平價出售蔬菜等一系列措施相繼出臺，在非常時期各餐飲企業互幫互助，積極探索線上運營等多種渠道和模式。
看點一：發力外賣
疫情期間，很多餐飲企業及時推出外賣服務，通過外賣平臺、小程序、微信朋友圈等在線平臺進行下單，如奈雪的茶、必勝客宅急送、肯德基宅急送、麥當勞（需求面積:250-500平方米、已進駐467家購物中心、今年計劃開500家）麥樂推出“無接觸”配送服務。
筆者注意到，凹串串也在第一時間推出了外賣服務，基于凹串串是陳列式的就餐形式，產品非常符合外賣屬性，特殊時期調整起來更快速高效。
凹串串董事長張越洋告訴筆者：“首先凹串串的客群決定了我們要推出外賣服務，從第一家店開始我們就非常重視客情管理，公司有公眾號及與顧客互動的微信群，門店的員工和許多顧客已經成為了好朋友，顧客信賴我們，所以我們有信心在這個非常時期做好團餐外賣。”
凹串串目前是扁平化管理，門店是店長負責制，總經理協調各部門資源來支持門店店長工作，這樣安排部署工作節省溝通成本，大家目標更清晰，動作更統一。從消費者反饋來看，凹串串現在日接單量從剛開始的每天五六十單，到現在已經翻了兩倍不止，越來越多的顧客選擇凹串串外賣。消費者通過朋友圈，公眾號留言，都對凹串串予以肯定和支持。
除此之外，長安大牌檔專為疫情時期啟動三大板塊，分別為家庭廚房、大牌外賣、企業定制。從家庭到企業，從食材到團餐，長安大牌檔考慮到了方方面面。據悉，家庭廚房已于2月13日支持派送，大牌外賣將于2月16日在餓了么、美團APP上線，企業定制團餐2月18日起將接受客服預定。
還有奈雪的茶也不例外，奈雪的茶創始人彭心告訴贏商網：“在產品準備和外賣方面，我們不敢怠慢，疫情影響下，奈雪點單小程序和第三方外賣成為很多顧客消費產品的主要渠道。”
外賣方面，奈雪的茶門店售賣的軟歐包，實現“封閉式”裝袋/盒后，再放進面包柜里進行陳列售賣。外賣配送員將餐點送至指定位置，盡量避免面對面取餐，外賣產品則新增外賣安心卡，登記各環節制作人、配餐員、配送員姓名及實際體溫，做到食品安全、制作及配送關鍵環節可追蹤。
看點二：共享員工
一邊是慘淡的餐飲業員工閑置，一邊是缺少人手的超市，兩個業態合作互補、抱團取暖，可以說是對抗疫情的一次“創新”嘗試。
盒馬全國經營管理總經理胡秋根表示，1月31日，盒馬(北京)總經理李衛平最早在內部會議上提出“聯合餐飲同仁共抗疫情”的設想，解決當下用工問題。之后，李衛平很快聯系到北京商委和烹飪協會輾轉找到云海肴，雙方當場達成一致，次日便開始有員工陸續到盒馬“上班”。盒馬與云海肴共同宣布達成人員用工合作，不僅解決餐飲企業的人員待崗問題，也緩解了盒馬人力不足的挑戰。
此后，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等著名餐飲企業已與盒馬達成“共享員工”合作，將共計支援盒馬500多名員工。另外，據西貝方面消息，西貝將有1000多名員工暫時“轉戰”盒馬，并由盒馬一肩承擔勞動報酬。
繼盒馬之后，沃爾瑪、永輝、生鮮傳奇、京東7FRESH也開始吸納暫時歇業人員“上班”。
看點三：開啟平價賣菜業務
由于受疫情的各種“限制”，發力外賣只是當下餐飲企業自救途徑之一。因此，有餐飲企業便開啟了“零售”業務，實現“餐飲+零售”的新商業模式。
疫情初期，凹串串便統籌了供應鏈資源，在五味什字店門口建立了蔬菜臨時銷售點，按照進貨價為周邊居民供應新鮮蔬菜。還有長安大牌檔，在推出外賣服務的同時也售賣食材，一方面可提供長安大牌檔的特色菜品，一方面可提供安全無公害的原材料，食材均從原料商直接取貨，保證原材料的新鮮及口味。
1月26日，眉州東坡啟動平價菜站業務，把瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品賣給周邊社區的居民。據了解，其在北京的門店每天向所在社區、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外，眉州東坡創始人王剛表示，接下來眉州東坡將會主要發力半成品。
為了解決食材等庫存積壓，許多餐飲品牌都開始在門店設置便民菜攤，或者在小程序上線食材進行零售——蔬菜的價格都很平價。這樣做，不僅可以解決為春節囤積下來的食材庫存問題，還可以與外賣業務結合，借機徹底打通“餐飲+零售”、“線上+線下”的新商業模式。
一場突如其來的疫情，讓我們看到了餐飲人面臨的諸多困難與挑戰，更重要的是看到了所有餐飲人互幫互助、發力自救的勇氣與信心，在發力新渠道的同時也要修煉好內功，隨時準備好迎接“春天”的到來！
文章來源：贏商網
