國家統計局最新發布的數據顯示，1—2月份，全國餐飲收入同比增長9.2%，2022年全年為下降6.3%。
與餐飲消費大幅回升相得益彰的是，多個頭部餐飲品牌正計劃加大在中國市場的拓店步伐。公開消息顯示，2023年，麥當勞預計在中國新開900家餐廳、百勝中國預計新增1100至1300家門店、漢堡王計劃新開200家門店、達美樂中國計劃開設180家門店。
此外，一些新興餐飲品牌獲取融資的速度也在回升。如近日小餐飲加盟連鎖孵化企業“墨比優創”宣布完成億元A輪融資、咖啡連鎖品牌“四葉咖”獲數千萬元天使輪融資、被譽為餐飲界“掃地僧”的“小菜園”獲得數千萬美元融資、中式鮮肉蛋堡連鎖品牌“林堡堡”獲得數百萬元天使輪投資。
可以說，餐飲賽道上的博弈正在越演越烈。縱觀餐飲企業的興衰，不難發現，無論是頭部餐飲企業，還是新興的中小餐飲品牌或網紅餐廳，要想保持長久的生命力，需要在產品、價格、服務、場景等多方面保持較高的水準，如此才能在龍爭虎斗的市場競爭中保有一席之地。
多因素影響營收
抓住品質才能贏口碑、穩流量
優秀的餐飲企業一定是在服務、清潔、菜品等多方面有著出眾的表現，才能成為品質和口碑俱佳的餐飲品牌，進而實現銷量和客流量的雙增長，并成為購物中心、大賣場、商業街、主題商場等核心商圈爭相引進的商業品牌。
比如，海底撈之所以能夠成為火鍋這一餐飲細分賽道上的“標桿”，與其構建的精細化服務體系有著緊密的關聯，免費續飲料、美甲、擦鞋、打包小零售、過生日等貼心服務成功將眾多流量用戶轉化為忠實用戶，促進了消費者更頻繁地到店消費，為其大規模擴張門店提供了良好的用戶基礎。
本土咖啡品牌瑞幸之所以能夠擺脫財務造假的丑聞，在2022財年收入規模突破百億，整體營業利潤實現扭虧為盈，離不開生椰拿鐵 、椰云拿鐵、生酪拿鐵等眾多爆款單品的加持。
然而，放眼餐飲市場，為了營收忽略品質的餐飲企業并不罕見。煮飯器械不清潔、隨意更換食材有效期標簽、廚余垃圾處理不規范等后廚亂象，成為影響餐飲企業口碑和營收的“致命性”因素。
近日，因存在更換過期蔬菜標簽、用發黑發爛水果制作沙拉、抹布混用等問題被曝光的網紅西餐廳“藍蛙”北京某店，因食品安全問題被曝光的“半天妖烤魚”兩家合作門店等相關品牌，不僅被監管部門調查，還被一些消費者在小紅書、抖音等自媒體平臺上吐槽，大有“成也網絡敗也網絡”之勢。
雖然個案并不具有代表性，偶爾的疏忽并不意味著企業一定會衰敗；但“千里之堤毀于蟻穴”，從企業可持續發展的角度來講，餐飲企業要在服務、清潔、菜品等方面保持高標準、零瑕疵，才能在日益白熱化的市場競爭中突出重圍，展現特色，成為促進消費提質擴容的一個中堅力量。
極致性價比
有效提升顧客到店率
無論消費如何升級，“物美價廉”始終是公眾最樸素的消費價值觀。放到餐飲市場來看，親民的客單價格有利于餐飲品牌獲得更多的客流量，這一點在新茶飲及中式快餐領域表現得尤為明顯。
客單價格影響復購率
一方面，新茶飲及中式快餐瞄準的是大眾市場，其所觸達的目標用戶并非高凈值收入人群，親民的客單價格更有助于提升翻臺率及復購率。
比如，使用“奧斯卡級別”IIAC金獎咖啡豆、核心單品價格卻在15元左右的NOWWA挪瓦咖啡，自2019年7月開出首家門店，截至目前在全國的門店已超過1800家，服務覆蓋100多座城市，成為本土前三的咖啡品牌。值得一提的是，“物美價廉”的品牌特質讓其成為最受歡迎的校園咖啡館之一。2023年3月，NOWWA挪瓦咖啡分別在中國傳媒大學、北京大學醫學部、北京師范大學、中國政法大學開設校園店。其中，北京大學醫學部校園店開業首日即實現營業額破萬。
來自安徽蚌埠的咖啡品牌“卡小逗”，上海首店3月3日正式營業。除了呆萌的大眼睛logo引人注目外，平均13元左右的客單價成為“卡小逗”在擁有近8000家咖啡館的上海脫穎而出的“利器”。據了解，卡小逗上海首店預售前3天，銷量達5000+杯；正式營業當天，即賣出1200+杯。
“小而美”餐飲激發公眾嘗鮮熱情
另一方面，在年輕主力消費客群更傾向于顏值經濟、社交消費、悅己消費的時代背景下，“小而美”的餐飲更容易激發其嘗鮮的興趣。
西貝旗下“賈國龍”系列品牌賈國龍中國堡在試營業的120天里，美團上的評分為4.9分，大眾點評上的評分為4.6分。該品牌的靈感來源于浙江桐廬一帶的特色小吃“酒釀空氣饃”，特點是用傳統釀酒工藝釀出的糯米酒，代替酵母發酵面團，蒸出來的空氣饃蓬松暄軟、自帶清甜酒香，單品定價約13-26元。據了解，賈國龍中國堡北京首店位于中關村，該店設有開放式后廚以及取餐臺面；同時，用餐食客可通過空氣饃實驗室了解“成饃出道”的整個制作過程。
林堡堡將傳統中餐與蛋堡相結合，創造出別具特色的“中國漢堡”，是抖音、小紅書熱門榜的常客。目前，林堡堡的客單價在20元左右，單店平均年銷售額過百萬，復購率達到40%以上。
打造主題場景
滿足細分客群需求
隨著消費需求持續升級，以特定主題為切入點，對餐廳的美陳及菜品進行升級迭代，讓公眾在品嘗美食的同時得到文化與藝術的熏陶，有助于餐飲企業打造差異化競爭優勢，提升品牌認知度。
禪悅素食是國內首家二十四節氣主題餐廳，堅持“不時不食”的原則和理念，以川菜傳統味型為根，將中國二十四節氣文化和自己的思考融入菜品、融入店里的每一個角落。別致的素食以及清凈優雅的就餐環境，讓其連續兩年獲得米其林成都必登推薦餐廳稱號。
事實上，從為消費者服務的角度來看，主題餐廳能夠為素食主義人群、二次元愛好者、萌寵達人等細分消費客群提供更有針對性地服務。與此同時，以萌寵、綠植、動漫IP等為主角的主題餐廳能夠促進餐飲文化的創新與繁衍，給廣大的消費者帶來持續不斷的新奇體驗。
今年年初，“暹羅貓小豆泥”主題餐廳在滬深兩地開張，店鋪整體的色調是莫蘭迪棕色，店內的小食、飲品、甜品都帶有小豆泥元素，吸引無數粉絲食客前來“打卡”，餐廳主題周邊產品更是頻頻售罄。
致力于成為社區“好鄰居”的肯德基，不斷利用自身的開放公共空間參與消防安全宣傳，為市民多角度、多場景提供消防安全知識。據了解，目前肯德基在北京的消防主題餐廳數量增至3家，通過消防安全知識主題元素的設置，能夠簡單易懂地讓消費者在點餐、等餐之時輕松學習消防安全知識，吸引了很多帶孩子的家長前來打卡。
結 語
在互聯網時代，通過抖音、小紅書、大眾點評等公域流量的加持，確實能夠讓善于營銷的餐飲企業成為“網紅”，但是從企業可持續發展的角度來看，新興餐飲企業要像全聚德、紫光園、便宜坊等老字號餐飲一樣擁有忠實的用戶，就需要不斷在服務、產品和環境上進行打磨。
深入分析新元素、賢和莊、牛角村等曇花一現的網紅餐飲品牌不難發現，過度美化品牌、利用明星入股等噱頭來提升品牌價值的方式并不能獲得消費者長久的青睞，難以形成持久的品牌力。
從消費者的角度來看，“網紅餐飲”固然能夠激發其嘗鮮的興趣，但是沒有良好口碑、優質服務、特色菜品的加持，并不會產生持續復購的興趣。這也是部分網紅餐飲難以持續運營的因素之一。
對于購物中心而言，餐飲固然是吸引客流的一個重要業態，其所處的商圈位置及便利的交通設施也能夠為餐飲品牌帶來不小的客流量；但是，這并不意味著購物中心能夠為網紅餐飲持續輸入流量紅利。其實，對于品牌煥新調改常態化的購物中心而言，沒有口碑和流量加持的餐飲只能出局。畢竟，在焦灼的市場競爭中，購物中心更需要能夠為其高效賦能的餐飲品牌。
文章來源：中購聯
