餐飲業(yè)迎來“生死大考”，自救模式紛紛上線！

2020年剛開局，餐飲業(yè)就迎來了“生死大考”，閉店、營收下降、房租及員工工資、食材存貨等開銷壓力，疫情當下餐飲業(yè)的狀況讓很多人焦慮萬分。

據(jù)商務(wù)部監(jiān)測，去年春節(jié)假期（2019年2月4日至10日），全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約10050億元，全國餐飲市場火爆。然而今年，受疫情影響，餐飲業(yè)的春節(jié)檔空降“寒冬”。

據(jù)天財商龍餐飲管理系統(tǒng)線上流水數(shù)據(jù)，各餐飲企業(yè)今年春季檔營業(yè)流水已萎縮90%，只有不到10%的餐館仍然堅持營業(yè)。從疫情大爆發(fā)到今天，大多數(shù)餐企都選擇閉店停業(yè)，線下客流歸零直接導(dǎo)致營收歸零的殘酷現(xiàn)實。

重壓之下，餐飲人也紛紛開啟了自救模式，共享員工、外賣服務(wù)、平價出售蔬菜等一系列措施相繼出臺，在非常時期各餐飲企業(yè)互幫互助，積極探索線上運營等多種渠道和模式。

看點一：發(fā)力外賣

疫情期間，很多餐飲企業(yè)及時推出外賣服務(wù)，通過外賣平臺、小程序、微信朋友圈等在線平臺進行下單，如奈雪的茶、必勝客宅急送、肯德基宅急送、麥當勞（需求面積:250-500平方米、已進駐467家購物中心、今年計劃開500家）麥樂推出“無接觸”配送服務(wù)。

筆者注意到，凹串串也在第一時間推出了外賣服務(wù)，基于凹串串是陳列式的就餐形式，產(chǎn)品非常符合外賣屬性，特殊時期調(diào)整起來更快速高效。

凹串串董事長張越洋告訴筆者：“首先凹串串的客群決定了我們要推出外賣服務(wù)，從第一家店開始我們就非常重視客情管理，公司有公眾號及與顧客互動的微信群，門店的員工和許多顧客已經(jīng)成為了好朋友，顧客信賴我們，所以我們有信心在這個非常時期做好團餐外賣。”

凹串串目前是扁平化管理，門店是店長負責(zé)制，總經(jīng)理協(xié)調(diào)各部門資源來支持門店店長工作，這樣安排部署工作節(jié)省溝通成本，大家目標更清晰，動作更統(tǒng)一。從消費者反饋來看，凹串串現(xiàn)在日接單量從剛開始的每天五六十單，到現(xiàn)在已經(jīng)翻了兩倍不止，越來越多的顧客選擇凹串串外賣。消費者通過朋友圈，公眾號留言，都對凹串串予以肯定和支持。

除此之外，長安大牌檔專為疫情時期啟動三大板塊，分別為家庭廚房、大牌外賣、企業(yè)定制。從家庭到企業(yè)，從食材到團餐，長安大牌檔考慮到了方方面面。據(jù)悉，家庭廚房已于2月13日支持派送，大牌外賣將于2月16日在餓了么、美團APP上線，企業(yè)定制團餐2月18日起將接受客服預(yù)定。

還有奈雪的茶也不例外，奈雪的茶創(chuàng)始人彭心告訴贏商網(wǎng)：“在產(chǎn)品準備和外賣方面，我們不敢怠慢，疫情影響下，奈雪點單小程序和第三方外賣成為很多顧客消費產(chǎn)品的主要渠道。”

外賣方面，奈雪的茶門店售賣的軟歐包，實現(xiàn)“封閉式”裝袋/盒后，再放進面包柜里進行陳列售賣。外賣配送員將餐點送至指定位置，盡量避免面對面取餐，外賣產(chǎn)品則新增外賣安心卡，登記各環(huán)節(jié)制作人、配餐員、配送員姓名及實際體溫，做到食品安全、制作及配送關(guān)鍵環(huán)節(jié)可追蹤。

看點二：共享員工

一邊是慘淡的餐飲業(yè)員工閑置，一邊是缺少人手的超市，兩個業(yè)態(tài)合作互補、抱團取暖，可以說是對抗疫情的一次“創(chuàng)新”嘗試。

盒馬全國經(jīng)營管理總經(jīng)理胡秋根表示，1月31日，盒馬(北京)總經(jīng)理李衛(wèi)平最早在內(nèi)部會議上提出“聯(lián)合餐飲同仁共抗疫情”的設(shè)想，解決當下用工問題。之后，李衛(wèi)平很快聯(lián)系到北京商委和烹飪協(xié)會輾轉(zhuǎn)找到云海肴，雙方當場達成一致，次日便開始有員工陸續(xù)到盒馬“上班”。盒馬與云海肴共同宣布達成人員用工合作，不僅解決餐飲企業(yè)的人員待崗問題，也緩解了盒馬人力不足的挑戰(zhàn)。

此后，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等著名餐飲企業(yè)已與盒馬達成“共享員工”合作，將共計支援盒馬500多名員工。另外，據(jù)西貝方面消息，西貝將有1000多名員工暫時“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”盒馬，并由盒馬一肩承擔勞動報酬。

繼盒馬之后，沃爾瑪、永輝、生鮮傳奇、京東7FRESH也開始吸納暫時歇業(yè)人員“上班”。

看點三：開啟平價賣菜業(yè)務(wù)

由于受疫情的各種“限制”，發(fā)力外賣只是當下餐飲企業(yè)自救途徑之一。因此，有餐飲企業(yè)便開啟了“零售”業(yè)務(wù)，實現(xiàn)“餐飲+零售”的新商業(yè)模式。

疫情初期，凹串串便統(tǒng)籌了供應(yīng)鏈資源，在五味什字店門口建立了蔬菜臨時銷售點，按照進貨價為周邊居民供應(yīng)新鮮蔬菜。還有長安大牌檔，在推出外賣服務(wù)的同時也售賣食材，一方面可提供長安大牌檔的特色菜品，一方面可提供安全無公害的原材料，食材均從原料商直接取貨，保證原材料的新鮮及口味。

1月26日，眉州東坡啟動平價菜站業(yè)務(wù)，把瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品賣給周邊社區(qū)的居民。據(jù)了解，其在北京的門店每天向所在社區(qū)、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外，眉州東坡創(chuàng)始人王剛表示，接下來眉州東坡將會主要發(fā)力半成品。

為了解決食材等庫存積壓，許多餐飲品牌都開始在門店設(shè)置便民菜攤，或者在小程序上線食材進行零售——蔬菜的價格都很平價。這樣做，不僅可以解決為春節(jié)囤積下來的食材庫存問題，還可以與外賣業(yè)務(wù)結(jié)合，借機徹底打通“餐飲+零售”、“線上+線下”的新商業(yè)模式。

一場突如其來的疫情，讓我們看到了餐飲人面臨的諸多困難與挑戰(zhàn)，更重要的是看到了所有餐飲人互幫互助、發(fā)力自救的勇氣與信心，在發(fā)力新渠道的同時也要修煉好內(nèi)功，隨時準備好迎接“春天”的到來！

文章來源：贏商網(wǎng)