3月18日，中國連鎖經營協會（以下簡稱CCFA）就新冠肺炎疫情對連鎖餐飲行業的影響發布了調查報告。作為勞動密集型行業，連鎖餐飲業成為疫情下受損最嚴重的行業之一，CCFA的問卷調查顯示，樣本企業銷售額呈現斷崖式下跌，各項支出和損失占比擴大，行業普遍面臨資金緊張局面，79%的樣本企業表示，依靠自有現金無法再支撐三個月。
銷售呈斷崖式下跌
為系統評估疫情對行業的影響，CCFA于今年2月29日至3月3日面向CCFA連鎖餐飲委員會成員企業開展了在線調查，這次調查共回收有效調查問卷71份，被調查企業中營業額過億元的企業占比為94.3%，其中40%以上的企業營業額超過10億元。
CCFA的調查顯示，受疫情影響，今年1-2月餐飲企業的營業額和凈利潤大幅下滑。1月份銷售額同比降幅集中在0-30%，有8.0%的樣本企業實現了正增長。2月份，隨著虧損面擴大，大部分樣本企業銷售下降80%-100%，同比正增長的樣本企業為零。
為了防止疫情擴散，很多餐飲企業主動或被動關店，樣本企業1月份平均開店率為37.6%，2月份平均開店率為33.3%。
疫情期間，為了彌補損失，外賣成為各餐飲企業實現銷售額的重要手段，調查顯示，91.6%的樣本企業在疫情期間發力外賣產品。73.2%的樣本企業嘗試拓展團餐外賣業務；樣本企業還不同程度地探索無人車配送、無接觸配送服務以及外賣“安心卡”的方式，為顧客提供更安心的服務；另有超過四成樣本企業通過出售食材、半成品餐食以及預包裝食品，降低了食品原材料儲備的損失，還增加了銷售額。
整體上看，與外賣平臺合作是樣本企業的首選，98.6%的樣本企業在外賣平臺上開店；五成企業有自己的微信小程序；19.8%的企業有自己的App；電話做外賣的比例超過三成。
但從外賣在總銷售的占比來看，去年樣本企業平均外賣占比僅為16.7%，通過外賣補償銷售作用有限。
支出和損失相當于全年利潤
本次調查中，CCFA針對疫情中餐飲企業的各項支出進行了摸底。調查顯示，疫情之下，餐飲企業在銷售收入銳減的同時，各項支出占比驚人。
據了解，餐飲企業日常經營中的剛性支出以店面租金和員工薪酬為主，而今年為春節儲備的食材損失、員工食宿支出以及疫情所需各類防護用品等也成為企業的支出。
調查顯示，樣本企業租金支出及減免情況差異較大。總體上看，根據1月份和2月份的數據對比，67.9%的樣本企業租金（含街邊店和購物中心店等）有所下降，其余32.1%的樣本企業表示租金沒有變化。在租金下降的企業中，超過六成企業被減免金額小于應付租金的20%。
員工薪酬是餐飲企業主要支出之一，而裁員、員工自然流失、降薪酬等形式是企業減少薪酬支出的常見方法。調查顯示，截至2月底，有5.6%的樣本企業明確裁員，其余94.4%的企業表示沒有裁員計劃。2月份員工薪酬總額的環比統計顯示，有53.5%的樣本企業明確表示員工薪酬支出環比減少，其余的樣本企業表示薪酬支出沒有變化，但是部分企業會采取薪酬緩發的形式減少當下支出。
除了房租和薪酬支出外，連鎖餐飲企業其他各類損失及額外支出一樣不容小覷，包括食材的損失、員工食宿的額外支出、各類抗疫防護用品及耗材的支出等。CCFA通過對企業反饋具體損失金額的匯總分析，1月份樣本企業各類支出和損失總金額占去年全年銷售額的占比平均值為4.3%；2月份損失總額的占比進一步擴大，達5.6%。今年1月和2月樣本企業各類支出和損失的總金額占去年銷售總額的占比達9.9%，按照餐飲業平均數據來看，這幾乎與去年全年利潤相當。如果疫情短期內不能結束，連鎖餐飲企業的損失將進一步擴大。
企業現金流普遍緊張
疫情之下，銷售收入銳減，各項支出和損失占比擴大，導致餐飲企業普遍面臨現金流緊張局面。
CCFA的調查數據顯示，如果疫情還將持續，5%的樣本企業賬上已經沒有現金能夠支撐企業繼續經營。79%的樣本企業表示，從3月1日算起，依靠自有現金無法再支撐三個月；有16%的企業現金流儲備豐厚，能支撐六個月以上。
當下，疫情何時結束，還沒有明確的時間表，86%的樣本企業尋求銀行授信或貸款，以緩解可能出現的現金流枯竭情況，有14%的樣本企業則表示不需要貸款。
在需要貸款但尚未聯系金融機構的企業中，有25%的樣本企業現金流可以支持一個月；31%的樣本企業賬上現金可以支撐兩個月；31%的樣本企業賬上現金可以支撐三個月；僅有13%的樣本企業能夠支撐12個月以上，有充足的現金儲備，貸款是他們的備選方案。
CCFA的調查顯示，盡管針對疫情的多層次多維度的優惠貸款政策在落地，但人民銀行重點保障名單內的餐飲企業數量非常少，因此，樣本企業認為，餐飲企業能夠享受到銀行貸款政策紅利的占比只有43%；有40%的樣本企業直接反饋，認為餐飲企業無法享受優惠利率貸款；另有17%的樣本企業表示，依據相關優惠政策，自評本企業并不符合條件。相對而言，規模大的企業比較容易獲得貸款優惠支持，而中小規模企業在獲取資源方面處于劣勢。
CCFA表示，從發展趨勢上看，連鎖經營一直是國家鼓勵發展的商業模式，連鎖餐飲企業從業人數眾多、整體體量大，但經營上依托餐廳門店經營，而餐廳的分布分散且體量大小不一；從涉疫類型上看，各類餐飲企業受疫情影響都損失慘重，建議各類扶持政策能從行業角度出發，不限定經營規模、經濟類型，讓各類餐飲企業均能享受到相關扶持政策。
文章來源：中國商報
