核心提示：海底撈、外婆家等、綠茶、新白鹿、57度湘有個共同的標簽，那就是排隊。那么同是做餐飲，為什么他們從開業到戰略收縮，能夠一直維持排隊?
餐飲圈里有些慣說的話，如學不會的海底撈，“老大哥”外婆家等，其實像外婆家、海底撈、綠茶、新白鹿、57度湘有個共同的標簽，那就是排隊。
那么同是做餐飲，為什么他們從開業到戰略收縮，能夠一直維持排隊?
1、“不得不等”的正餐
看事情先看本質，分析餐飲企業先明確定位。雖然海底撈是火鍋，新白鹿、外婆家是杭幫菜，57度湘是湘菜，但顧客在選擇去吃這些餐廳的時候，是基于正餐的訴求。
一日三餐，等一等又何妨。并且，選擇這些餐廳吃飯的顧客，絕大部分都是結伴而行，有的是家庭組合，有的是朋友組合。部分餐桌相對隔開，或者有相對獨立用餐區域的餐廳如云海肴等，也會吸引部分商務餐需求顧客。
而像肯德基等快餐，排隊的原因也與其定位密切相關，只要其餐品不至于難以下咽，基于本身出餐速度和便利性，排隊打包理所當然。
產品聚焦+環境升級后的小而美快時尚模式，精心打磨后的老板戀上魚，在濟南的幾家購物中心均是餐飲業態的坪效第一名，排隊更是家常便飯，顧客說在老板戀上魚吃飯不排隊反而奇怪了。
2、舍不得成本，找不到“老客”
可能有人會說，同做正餐，為什么只有部分實現排隊?先來談談開業，到一個自身品牌熟知度不高的地區開業，或者第一家店開業前，所有有追求的餐飲企業都會做客流量分析和周邊用戶需求分析等，對選址、定位等一一明確。
隨后普遍的做法是開業前幾天打折，如爐魚、動手吧曾在開業第一天一折、第二天兩折、第三者三折、第四天四折、第五天五折。
外婆家創始人吳國平也說過，外婆家部分新店開業時，也曾通過打折、上線各大本地生活平臺，甚至通過團購方式將知名度打出去，不過做團購僅限于新開業近一個月時間內。
可見，新地區的新餐廳和餐廳的新品一樣，總要下足了力氣、做足了噱頭，才能網羅到大量食客，然后才有可能在這些食客中找到持續貢獻利潤的那20%。
3、“來了就走不掉”的食客
或許有人不屑，第一波福利總會引來很多粉絲，但是其中很多人后期運營中形同“僵尸粉”。可是餐飲里沒有“僵尸粉”。一家餐廳菜不難吃，顧客以后看到了都可能因為沖動性決策去吃。
但是如果一家餐廳給人留下不好吃的印象，那這個觀點不僅很難被改正，還可能口碑式傳播給顧客的親朋好友。所以，只要沒把這家餐廳打上“難吃”標簽的顧客，都可能成為熟客或者老客。
不要對老生常談的“做好菜”不以為然，餐飲畢竟是個上手容易，難以持續的生意，俗話說“不怕慢，就怕站”，能將自己的餐廳持續運營下去就是一種不容易學會的本領。畢竟，老字號也不能做到人見人愛，但就是有不斷刷新的“死忠粉”。
餐廳后續需要做的，就是打造用餐體驗、給予顧客新意、將餐品做好。
4、給顧客一個等待的空間
影響消費決策的因素很多，排隊背后最大的問題是顧客的焦慮情緒。顧客等待用餐的耐心是有限的，所以餐廳除了要給顧客一個等待的理由，更要留出一個等待的空間。
很容易發現，海底撈、外婆家、綠茶餐廳外都有座椅可供排隊的用戶休息區域，并提供小零食甚至小游戲。
海底撈用過的海海科技研發的等餐小游戲俘獲一群孩子，隨之俘獲這個家庭的就餐選擇。并且，就餐區外的等待一方面不占用就餐區，可以提高餐桌使用率，也容易引起路人好奇心和從眾心理。
畢竟，時間緊張、就餐目標性明確的顧客占少數，絕大部分是有時間做選擇的顧客，而這部分人就餐決策往往很容易被他人影響。
5、廣撒網捕魚不如單點突破
雖然吸引了很多人的目光，但新地新店，一切都是新的，想要擁有老客也就是要建立品牌識別度和顧客認知度，還是需要付出不菲獲客成本。從品牌餐飲以往經驗來看，資源有限的情況下，建立品牌認知度不如單店單點突破。
海底撈在簡陽呆了5年，才將第二家店定在西安，這還是張勇力排眾議的結果。況且，在社交便捷、信息傳播快的當下，一家有口碑的店靠營銷火起來比以前更容易。
一旦有一定品牌認知度，對餐廳而言，品牌定位會更加明晰，到新地區開店可以推廣的標簽和話題元素更豐富，占領市場更容易一些。
6、顧客那么多，還是別死磕
其實目前來看，一個商場或者一個地區，很少出現同一品類相互競爭的較大的餐飲品牌，以北京三元橋附近鳳凰匯為例，云南菜只有云海肴，只有綠茶沒有外婆家。
所以，沒有非常新穎的創新點或者能造成病毒式自傳播，迅速贏得顧客喜愛的資本，新店開設地點盡量避開可能會與自己有重合或者能把自己特色覆蓋的餐飲企業。
畢竟，流量大的地區競爭者也多，而新店在品牌沒建立之前，能分到的流量短期內非常有限。可以看到的現象是，較大規模的餐飲企業，都在避開在有限的商城內共同開店。
一山不容二虎，占領一座山不一定非要在山頂死磕，從山腳開始或許出其不意，也能實現“曲線救國”。
7、守舊難守成，推陳才得新
有句話是這么說的：“創新是一個民族進步的靈魂，是一個國家、一個企業興旺發達的不竭動力，只有創新才能在激烈的競爭中把握先機，贏得主動，在新技術、新產
品不斷升級浪潮中始終保持旺盛的生命力。”
而在餐飲行業，從菜單到模式再到品牌都在做創新。從海底撈、外婆家等品牌餐廳更新菜單的速度、餐飲從堂食衍生出團購、外賣、點餐、排隊、叫號、供應鏈等模式、各大餐企不斷做副牌推小號可見一斑。
東方餃子王在發展歷程中曾請了專門的人設計企業logo，賦予品牌更深的內涵，不局限在第一家店的海鮮餃子館，被“海鮮”二字框死。現在，東方餃子王店內除了餃子，還能吃到東北鍋包肉。所以，品牌要有包容度，菜品要有新意，才能跟上更替的目標消費群體和消費需求。
除了上述七點之外，在品牌宣傳推廣、成本結構把控等餐廳實際運營中還有很大學問，所幸，有領頭羊的經驗給予廣大餐飲創業者借鑒。做餐飲不容易，摸著石頭過河的同時多學習同行的優點，能少摔一跤。
海底撈、外婆家、綠茶、老板戀上魚等品牌的高翻臺率和顧客心甘情愿排隊的秘密，你學會了嗎?
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