“零售+餐飲”跨界新玩法成為新的發(fā)展方向之一

　　核心提示：鮭魚工坊作為永輝超市獨立的食材體驗店，從運營模式、食材性價比以及發(fā)展規(guī)劃等方面來看有自己的套路，永輝超市為其背書的優(yōu)勢無法否認。
　　近年來，“零售+餐飲”成為新的發(fā)展方向之一，二者的融合方式日漸趨于多樣化。

　　鮭魚工坊作為永輝超市獨立的食材體驗店，從運營模式、食材性價比以及發(fā)展規(guī)劃等方面來看有自己的套路，但不可忽視的是，永輝超市為其背書的優(yōu)勢無法否認。

　　這給業(yè)界的啟發(fā)是，零售企業(yè)在引入“超市+餐飲”的玩法時需要找到適合自己的特定模式，否則很難復制。

　　8年時間，地道北京人韓桐，做了三個餐飲品牌，分別是8號苑、局氣、四世同堂。早年做過旅行社生意的韓桐不是專業(yè)的餐飲人，用他自己的話說，“不管是8號苑、局氣還是四世同堂，一開始完全是為了實現(xiàn)自己的一些情懷”。

　　12月9日，永輝旗下第二家“精標店”Bravo YH南京茂業(yè)店開業(yè)。Bravo YH茂業(yè)店一大亮點是它首次推出永輝自營的餐飲品牌——盒牛工坊。

　　盒牛工坊依托于永輝超市的全球供應鏈資源經(jīng)營進口牛肉。

　　

　　因采購量巨大，并省去中間環(huán)節(jié)，使得盒牛工坊能夠將一塊進口安格斯牛排零售價控制在30-50元之間。與一塊牛排動輒上百元的餐廳相比，這一價格非常具有優(yōu)勢。

　　同時，盒牛工坊也是一家保持相對獨立運營狀態(tài)的食材體驗店，運營團隊自負盈虧，在永輝門店中租賃經(jīng)營區(qū)域，為顧客提供堂食、外賣等多種體驗方式。

　　至此，被永輝內部稱為“超級物種”的餐飲項目完成了四分之三，除了將在2017年1月1日亮相的“波龍工坊”，永輝餐飲項目的三大模塊“麥子工坊”、“鮭魚工坊”、“盒牛工坊”皆已悉數(shù)開出。

　　1

　　零售餐飲化升級版，

　　獨立店+合伙人模式

　　十個月賣出5000頭三文魚，這是永輝超市福州泰禾廣場店鮭魚工坊開業(yè)至今交出的成績報告。

　　一頭未經(jīng)加工的三文魚整魚售價尚且在1000元以上，而鮭魚工坊不僅圍繞三文魚食材大做文章，更有鰲蝦、銀鱈魚等多個品類。

　　粗略估算之下，鮭魚工坊為永輝帶來的盈利空間不容小覷。

　　鮭魚工坊是永輝的自營品牌之一，由永輝總部控股，并將單店利潤依照相應比例分給鮭魚工坊的團隊合伙人。

　　

　　這些合伙人多數(shù)來自永輝外聘的職業(yè)經(jīng)理人，他們經(jīng)營餐飲業(yè)態(tài)多年，在運營鮭魚工坊時起到了調和零售業(yè)與餐飲業(yè)經(jīng)營差異化的作用。

　　該團隊將鮭魚工坊定位為“食材體驗店”，以相對高端的日料形式加工食材，為顧客提供堂食、外賣等消費方式。

　　雖然永輝總部為鮭魚工坊提供全球供應鏈采購、全國門店網(wǎng)絡布點等支持，但在具體經(jīng)營中，鮭魚工坊仍需自負盈虧。

　　永輝鮭魚工坊是一種零售業(yè)與餐飲業(yè)態(tài)多層次融合的創(chuàng)新模式。

　　舉例來說，鮭魚工坊需向永輝超市繳納房租，這類似于零售+餐飲業(yè)態(tài)常規(guī)的“店中店”模式，即零售商割出門店一角出租給餐飲業(yè)態(tài)，從而減輕房租壓力。

　　但永輝超市在為鮭魚工坊提供多項支持的基礎上抽取利潤，又與百貨業(yè)態(tài)采用的“聯(lián)營”機制具有相似之處。

　　“工坊”系列與永輝超市共享供應鏈，借助其門店網(wǎng)絡進行擴張。

　　但從其設置“內部合伙人”，與永輝超市保持相對獨立的運營機制來看，永輝對于零售融合餐飲的嘗試早已不限于互相帶動客流這一目的，而是希望孵化出獨立的餐飲品牌，成為永輝超市未來一大贏利點。

　　永輝“工坊”系列的推出是“零售+餐飲”的升級版，從原本互相帶動客流、分擔租金的抱團取暖開始，逐步向食材的采購銷售甚至孵化自營餐飲品牌等深度融合上發(fā)展。

　　2

　　超市餐飲化：

　　實體店的必經(jīng)之路

　　面對電商沖擊，實體零售商先是在生鮮品類大做文章。

　　在“生鮮自營”、“源頭直采”、“進口果蔬”等一系列玩法嘗試之后，生鮮上的潛力基本上挖掘殆盡。

　　在這個時候，餐飲業(yè)態(tài)將成為實體店繼生鮮之后又一大提升業(yè)績的法寶。

　　

　　首先，餐飲是高毛利品類，可直接改善超市的盈利結構。

　　普通的快餐店毛利率在25%以上；而像7-11這樣有完善的供應鏈體系，能夠獲得規(guī)模優(yōu)勢的連鎖便利，其快餐的利潤高達60%。

　　其次，餐飲能夠增加消費者到店消費的次數(shù)和滯留時間，增加客戶粘合度。

　　正如一位零售企業(yè)老總所講，餐飲品類解決了白領一日三餐的需求，增加周邊商品的關聯(lián)銷售，并增強了客戶體驗品牌知名度。

　　

　　“零售+餐飲”的玩法，最初是零售企業(yè)以店中店的形式對餐飲企業(yè)進行招租，以聯(lián)營扣點的方式來彌補實體店體驗性的不足，這是一種比較初級的模式。

　　另一種模式則是選擇與成熟的餐飲品牌互相持股，按照投資占比獲得利潤分成，或是將中央廚房“外包”，選擇合適的餐飲企業(yè)為門店做鮮食的半成品配送。

　　這對零售企業(yè)在餐飲業(yè)態(tài)的把控力上，無疑提出了更高的要求，也就是說，這是雙方融合的“第二階段”。

　　對于零售商來說，自建中央廚房意味著龐大的運營成本，并且需要具備足夠的食材供應鏈、料理食材、把控食品安全等一系列能力。

　　但如果與餐飲品牌合作，在門店中設立該品牌專柜，即可由餐飲品牌負責上述環(huán)節(jié)。

　　另一方面，鄰聚生活超市在運營餐飲品類的成本相對降低，由于尚干小吃負責所有的半成品配送，鄰聚生活超市只需要在門店現(xiàn)場加工即可.

　　這既省去了配備專業(yè)料理人才的成本，也能夠借助尚干小吃運營餐飲的經(jīng)驗控制門店損耗，降低自行摸索的成本。

　　“零售企業(yè)之所以要與專業(yè)的餐飲品牌合作，原因在于餐飲企業(yè)的競爭力要從兩條線索理解，其一是商業(yè)模式、運營管理以及空間設計等宏觀層面。

　　其次是從聯(lián)合采購平臺、標準化服務、廚房與餐廳設備等具體操作層面。甚至一些企業(yè)還會涉及到法務、金融、資本運作等層面。

　　3

　　操刀餐飲業(yè)態(tài)，

　　孵化自營餐飲品牌

　　最近一兩年間，不少零售企業(yè)開始嘗試自行操刀餐飲業(yè)態(tài)，采用“零售企業(yè)控股+合伙人運營”的品牌孵化模式，希望能夠將餐飲業(yè)態(tài)塑造為企業(yè)的獨特競爭力。

　　但客觀來講，這一發(fā)展模式相對來說適用于規(guī)模較大，具備雄厚供應鏈資源的零售商。

　　就如同永輝鮭魚工坊負責人此前表示，“永輝的全球采購優(yōu)勢，是我們的強大背書。”

　　永輝超市孵化工坊系列的經(jīng)營模式大體上可以理解為：由總部扮演投資人，各個工坊品牌作為獨立運營團隊自主經(jīng)營。

　　

　　舉例來說，永輝超市在向“工坊”分割經(jīng)營空間時，根據(jù)門店整體的房租成本進行百分比計算，各個工坊拿到該區(qū)域之后，即每月向門店支付房租成本。

　　而永輝作為控股方，也會為其提供包括供應鏈資源、人力資源以及資金投入等支持。目前看來，永輝的工坊系列已經(jīng)籌備尋找品牌戰(zhàn)略合作，開放品牌內加盟。

　　也就是說，工坊系列也許將會成為永輝旗下的獨立餐飲品牌。

　　可以說，做出此類嘗試的零售企業(yè)不在少數(shù)。

　　據(jù)悉，新華都計劃在福州開出一家單層面積在5000平方米左右的海鮮餐廳——新華都海物會。

　　按照新華都的設想，該餐廳將由超市區(qū)、酒水區(qū)、生鮮加工區(qū)、餐飲散座區(qū)等區(qū)域組成，消費者在享受常規(guī)餐飲服務的同時還能夠選擇烹飪方式進行私人訂制。

　　由此可以看出，零售+餐飲走向深度融合已經(jīng)成為零售企業(yè)的共識。

　　上述發(fā)展路徑的三個階段，從宏觀上來講，是零售業(yè)態(tài)融合餐飲品牌的發(fā)展模式，對于單一的個體零售商來說，也可以理解為有跡可循的成長路徑。
來自：第三只眼看零售(若牽涉版權問題請聯(lián)系管理員,謝謝!)