核心提示：必勝客近期新開60多家門店；彼酷哩烤全魚在圣誕節當天開店6家；云味館在12月已開6家，還有一大堆新興餐飲品牌也選擇在年底湊開門迎客……
圖片來源互聯網
最近，內參君發現一個有趣現象：很多老板都在分享新店開張的消息。
比如必勝客近期新開60多家門店；彼酷哩烤全魚在圣誕節當天開店6家；云味館在12月已開6家，本月還有3家計劃來個開門紅；還有一大堆新興餐飲品牌也選擇在年底湊開門迎客……
這真的只是湊巧么？
1
必勝客
都是“拖延癥”鬧的
必勝客在年底一口氣開了60多家門店，遠高于平時月份的擴張量。對此，內部高管Z總表示很無奈：“其實我們是希望能早點開業的。早一天開業，早一天賺錢，對營運來講有一定好處”。
那為啥非弄到年底呢？這還得從必勝客的規劃說起。
首先在每年的九、十月份，必勝客會召開一個全國的開發性質會議。品牌CEO會對全國的開店情況進行總結，并根據品牌的發展表現、跟董事會呈報的預期以及品牌整體的營業額達成情況來制訂次年的開店規劃。然后把這個開店目標下發到各分區市場。
然后各市場負責人之間會進行溝通來分配任務，這里可能會有個討價還價的環節。
最后市場負責人拿到任務，結合當地市場的實際情況，比對自己手里的房產資源、物業開放條件來做個擴張預期，包括開店數量和時間。
“扎堆兒在年底開，其實是因為我們很多企業都有的一個通病——拖”。Z總解釋道：“年初定下的項目在完成過程中都會有很多不確定性，比如裝修延誤、證照、物業條件不滿足等”。因為這些零零總總的“意外”導致開店任務一拖再拖。快到年底了，市場負責人為了完成任務量就會進行突擊。
這就跟大多數學生在假期撒歡兒地玩兒，然后在開學前瘋狂補作業一樣，都是拖延癥鬧得。
2
彼酷哩烤全魚
為了搶節日
“趕在圣誕節開業就是為了搶節日”，彼酷哩烤全魚創始人田學偉說，“這個節日對我們這類快時尚餐飲來說很重要”。
年底因為集聚圣誕、元旦、春節等大型節日，成為各大商場的狂歡時分。而只在商場開店的彼酷哩當然會配合商場在節前開業，趕上人流高峰浪潮。
“抓住高峰期就會奠定大量顧客基礎。業績做好的話，會給明年打下很好的基礎。而如果年后開業的話，出了正月就是一個小淡季，而且這個淡季時間還不短，可能會影響你的信心”。
因此，彼酷哩有一半的店面會選擇在10到12月份發力。“12月份最好，有圣誕節，會比平常多10%-20%的業績”。
3
云味館
品牌布局下的按部就班
云味館每年都會有一個開店規劃。去年計劃的是30個店，吃透深圳珠三角地區。所以基本以平均每月3個店的速度擴張。
因此在12月，云味館的版圖上新增6個店，米線哥認為是品牌布局的正常推進。
“我們沒有把營業額看得這么重，不會糾結于年底的生意好不好。”米線哥解釋道，“開店賺錢只是‘術’的層面，最關鍵是方向。中間有波折，這是很正常的”。
他強調“關鍵是餐飲老板得有品牌大局觀”。在他看來，歷史人物中，劉邦最有大局意識。楚漢之爭，劉邦最初一場勝仗都沒有打下，不是投降就是裝女人逃跑。然而最后就打了一仗把項羽干掉，成功書寫勝利的史書。
4
其他
倒閉潮下的新機遇
根據中國烹飪協會公布的數據，2015年的關店率首次高于開店率。業內人士分析，2016年的情況可能會更加“慘不忍睹”。
而很多餐飲人認為倒閉潮下也孕育著新生，正所謂：沉舟側畔千帆過，病樹前頭萬木春。
這里有兩種說法：
1、倒閉潮后大量鋪子空出來，餐企就有機會拿到更多鋪子實現擴張。專做餐飲品牌策劃的私人訂制創始人Macco 說，9-12月門店轉手的較多，入手門面的人，都想在節前做生意。
2、年底結賬，盈虧一目了然之下，很多熬不下去的就會關店走人，轉讓時稱“家里有事”。而此時市場容量不變，甚至因為節假日而增加需求。“候補者”們當然奮起直追了，畢竟“you can you up”。
5
提醒
開店還得量力而行
彼酷哩能一天開6家門店跟其內功分不開。“迅速擴張是一把雙刃劍。我們是一直有‘練兵’，所以快走沒問題”。田學偉表示，“但對于新創業品牌，如果沒做好迎接高峰到來的準備，倉促開店的結果可能不會好。畢竟顧客不管你是什么時候開業的，進店就要求好的產品、服務、環境”。
云味館也一直在做人力資源的儲備工作，實現拿鋪、人員儲備、開店的速度一致。米線哥透露今年計劃儲備150名店長，看來是要大舉擴張。
除了內功的修煉，還要看自己的品牌定位。彼酷哩是快時尚的烤魚，在商場開店就必須迎合商場的人流習慣。有的反而需要逆向突圍。
辣小邦是定位于工作快餐的川菜品牌，所以不管是選址還是開店時間都得看白領們的喜好。辣小邦最新的門店選擇1月3號開業，剛剛錯開元旦高峰。其創始人陳武解釋說：“本來是可以1月1號開業的，但還有些細節沒有捋順，關鍵是白領都放假了，沒生意”。
總而言之，眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了，自己都得穩住，規劃好路線再出發。
來自：餐飲老板內參 曾莉（若牽涉版權問題請聯系管理員，謝謝）
