核心提示：數據顯示，餐飲業在經歷了2013、2014低谷期后，2015年出現上升，而去年增速再度放緩。
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一邊是實體餐飲店關門或“零費用”轉讓，一邊是餐飲店一條街、一層商鋪集中開業，這個與人們一日三餐息息相關的行業似乎正處于冰火兩重天的局面。數據顯示，餐飲業在經歷了2013、2014低谷期后，2015年出現上升，而去年增速再度放緩。
轉讓費沒了
西安有餐館“免費”轉讓
“小張開了家餐館，一年后竟然買房了！”在西安某同城分類信息網站上，只要點開任意一條“餐飲轉讓”頁面，都會蹦出這樣一句推廣語。我們不知道這些店主是否都靠著開餐館賺了買房錢，但可以看到的是，在各類“生意轉讓”信息中餐飲店占了一大半。
或許是為了吸引接盤對象，不少信息都標注“精裝修盈利”、“某某年老字號”、“生意火爆”等字樣。與開公司租辦公室不同，除了租金、押金等承包費用，餐飲行業照慣例有個不成文約定：轉讓費，這筆費用動輒數萬甚至數十萬元。但是，這些在網上掛出的餐飲轉讓信息中，卻有不少在轉讓費一項顯示為“低價”甚至“0元”。
西安市辛家廟附近一處快餐店的店主告訴華商報記者，一次繳納半年房費就可以把店接下來。記者看到，這家店有上下兩層、面積大約在100㎡左右。“月租金7500元，押金一萬，沒有進場費。”對于轉讓原因該店主并不愿多談，只說自己還有別的生意忙不過來，“你就放心吧，招早點、做炒菜、夜市燒烤都沒問題。”
隨后在民樂園步行街，華商報記者也看到有一些餐館的門窗上貼出“轉讓”或“旺鋪招租”的字樣：有的大門緊鎖已經閉店，但也有的仍然在對外營業。記者撥通了其中一個轉讓電話，對方稱自己是中介工作人員，并表示“隨時可以看店。”這位工作人員說，這家店有240㎡，以前就是做明火餐飲的，所以廚房設備和桌椅都比較齊全，“不要轉讓費，房東的意向租金是24000元/月，年付的話還可以面談。”
獨立地產評論人李連源回憶，大約在5、6年前，西安成熟地段一間百余平米的餐飲店面轉讓費就得10多萬元，當年長樂西路有家僅40㎡的拉面館，轉讓費高達8萬元。從高價轉讓到如今的低價、甚至免費轉讓，不排除是經營者開店因為“甩包袱”不得已而為之。
不過他同時指出，市面上真正的“零費用”轉讓是極其罕見的，通常情況下，轉讓者除了要收回之前已付給房東的租金外，店內的桌椅、灶具和各種設備、裝修等還是會問下家要錢。
紅極一時的金香鮑和韓寒的餐廳也關門了
“前幾個月我們還去吃飯來著，怎么這就關門了？”前不久，西安市民孫先生和朋友去太白印象城負一層一家陜北風味餐廳吃飯，然而，當他們一行人抵達時卻發現，這家餐廳已經暫停營業了。孫先生打通了這家餐廳的聯系電話，“因為商場裝修緣故歇業了。”對方告訴他：“以后是否會恢復營業現在還不確定。”
開門快，關門也快。華商報記者調查發現，實體餐飲業的更替率高企。在城內某商場負責招商的張先生介紹，在西安一些商業綜合體中，開業短短四、五年，首批進駐的餐飲店就有一半換了門頭。“這其實只是餐飲業的一個縮影。事實上，近幾年不少我們熟悉的飯店都悄悄關門了，有的甚至是一些曾火爆一時的知名餐廳。”
僅在今年，韓寒的連鎖餐廳“很高興遇見你”、市民熟悉的海鮮自助餐廳“金香鮑國際美食總匯”就接連傳出閉店消息。華商報記者上周走訪發現，“很高興遇見你”所在的曲江金地廣場，有兩層幾乎被各類餐飲店占據。從就餐高峰期的顧客數來看，這里餐飲店的翻臺率應當算比較可觀，但“很高興遇見你”所在的F411已在重新裝修，從圍擋上看新店是一家少兒英語。
4月6日，在西安市南二環西段瑞鑫摩天城電梯入口處與電梯間里，還能看到“金香鮑國際美食總匯，請乘電梯上五樓”的招牌，可是記者按下電梯五樓的數字鍵卻毫無反應，一位四樓公司的工作人員告訴記者，五樓的金香鮑今年初已經關門了，五樓現在沒有人，電梯也上不去了。記者撥打金香鮑招牌上的兩個電話，一個欠費停機，一個無人接聽。隨后記者了解到，金香鮑原本所在的五樓5000㎡的空地現正在對外整體出租，最低分割2000㎡起租，租金為每月60元/㎡。
華商報記者調查發現，與那些投資百萬計的大店相比，小飯館的轉讓頻率更高。有數位市民反映，他們所在的小區門口多有一些家常菜館，有的門頭短短一年就換兩三次主，改頭換面儼然已成家常便飯。難怪有業內人士形容：西安每月大概都會有超過5%的餐館開張，也會有相近比例的轉讓或倒閉。
去年全國餐飲收入增速下降
原陜西省烹飪餐飲行業協會常務副會長馮保榮認為，不斷攀升的房租、人力、原材料等成本，加上逐漸飽和的市場空間，讓實體餐館的生存壓力陡增。是導致很多飯店，甚至整個實體經營行業開門快、關門也快的主要原因。
他回憶，從餐飲業歷年的發展軌跡來看，2013、2014年是行業洗牌和下行最明顯的低谷期。從2015年開始隨著國民經濟的穩中向好，餐飲市場的發展也逐漸重回正軌。
中國烹飪協會統計的《全國餐飲收入及增速狀況（2002-2016年）》顯示，去年全國餐飲收入35799億元，同比增長10.8%，限額以上單位餐飲收入9213億元，同比增長6%，不過與2015年相比，增速分別降低了0.9和1.0個百分點。多個省市同比增速均低于上年同期。陜西省去年餐飲收入755.7億元，同比增長12.2%，高于全國平均水平，但相比2015年自身增速下降了3.5個百分點。
馮保榮認為，行業增速放緩的原因是多方面的，既和市場大環境有關，也要看到在經歷多年的高速發展后，餐飲市場的基數已經十分驚人，分母變大以后增長必然會變慢，這是任何市場都不能逃過的客觀規律。
有關西安餐飲市場的情況，華商報記者還在西安市統計局找到了這樣一組數字：2016年餐飲收入289.78億元，增長11.9%。今年1-2月，限額以上餐飲企業收入餐飲收入14.13億元，同比增長5.6%。
陜西經典派商業管理有限公司董事長朱林告訴華商報記者，實體餐飲行業增速放緩是正常現象，雖然網絡訂餐對實體餐飲店有影響，但這個影響并不大，主要還是實體餐飲店開得太密集，供大于求。
做快餐的利潤或高于正餐
在不少人印象中，餐飲業是個暴利行業，有說法甚至稱“做餐飲的，利潤占一半。”不過在圈內人看來，這樣的說法并不準確。
“雖然年年都有利潤，想賺錢卻不容易：因為前期租房、裝修、購設備，這部分投入很大，三年能掙回成本就不錯了。”在北郊經營餃子館的劉寶剛直言，消費者對就餐環境不斷提升，飯店隔三四年還得重新裝修，這就意味著老板才剛掙點，又得繼續投入，如果經營不善就容易賠本。
“說餐飲業利潤高是混淆了毛利和純利。”西安飯店與餐飲協會一位工作人員表示，餐飲企業的成本包括原材料和燃燒成本等。售價減去成本就得到毛利，而人工、水電等費用，物料消耗、折舊費用、房租和營業稅費等還含在其中，最后才是純利。"
李連源對華商報記者介紹，餐飲行業在10年前毋庸置疑是一個“暴利行業”，在5年前行業已轉為“厚利期”，那時行業毛利潤在30%左右，凈利潤也能達到15%左右，而到現在，可以說已經進入了常態化的“微利期”，凈利潤一般在10%左右。之所以利潤逐漸下跌，是因為房租、人工、食材等成本都在上漲，而利潤的漲幅往往跟不上物價上漲。
馮保榮介紹，一般管理費用、經營費用和財務費用會占到餐飲業毛利的一半左右。那么餐飲業企業真正能最后拿到手里的純利到底有多少？馮保榮給了記者一個實數：一般做正餐的店面純利最多也就在營業額的5%-10%之間。而像快餐店如果經營的好，純利潤會高一些，大概也就在15%左右。
一位業內人士還指出，年初是餐飲業的銷售旺季，但也是餐飲店面臨虧損壓力較大的時期，有的店需要在年初一次性支付較長時間的房租。
手撕面包排長隊
下一個饞嘴鴨？
傳統餐飲增長放緩的時候，華商報記者近期發現，西安街頭一些具有特色的小店面卻生意火爆，雞排、手撕面包等店面前，顧客卻排起了長長的隊。
在西安小寨、東大街等地，華商報記者就注意到，一些售賣雞排、魷魚的小店頻頻吸引年輕人的光顧，幾元一份的小吃常常得排上半天隊才能買到。另外在民樂園步行街等地，雖然有一些餐飲店關門或轉讓，但是也有不少裝修和賣品頗具特色的店面上座率很高。
在咸寧中路，華商報記者看到，路邊一家銷售現做手撕面包的店面生意特別火爆，顧客排起了長長的隊。而這家店面卻并不大，只有不到二十平方米。
雞排、魷魚、手撕面包等,路邊的小餐飲能否持續？朱林認為，這種小型連鎖時尚餐飲店靈活、新潮，特別受年輕消費者喜愛，出一個新的賣品就火爆一陣子。不過他也對此表示擔憂，因為有的店賣品單一、沒有創新，難以一直火爆下去，需要管理者瞄準消費者需求不斷推陳出新。
陜西師范大學經濟學博士畢超分析，餐飲作為快消行業的代表，對消費者來說，其有明顯的新鮮和新奇的特點。這些雞排、手撕面包等現在看起來火爆的場景能持續多久還是一個問號。記得當年曾在西安街頭火爆一時就歸于沉寂的饞嘴鴨、掉渣燒餅、無水小蛋糕等就屬于這一類，這樣的小型連鎖時尚餐飲店要想一直火下去難度非常大，或將是下一個饞嘴鴨。
餐飲行業紛紛上市
新三板是主戰場
餐飲業也一直在資本市場進行多樣嘗試。去年，IPO之路沉寂一年多之后，廣州酒家集團、廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司、同慶樓餐飲股份有限公司再次踏上謀求上市征程。海底撈拆分出火鍋底料子公司頤海國際控股有限公司，并在港成功上市。
包括陜西小六湯包在內，紅鼎豆撈、香草香草、豐收日等多家餐飲企業則陸續登陸新三板，內蒙古小尾羊、北京優鼎優餐飲股份有限公司也提出新三板掛牌申請。
中信建投投資顧問孫佳欣表示，其實相較于主板，新三板在財務門檻和業務要求方面更加寬松的掛牌條件是備受餐飲企業追捧的重要原因之一。
此外，目前營改增全面實施接近一年，有餐飲從業人士對華商報記者表示，“全面實施營改增之后，我們的利潤有1%到3%的提升。”
陜西益友稅務師事務所副所長龐穎對華商報記者分析，全面“營改增”后對餐飲業的減稅效果明顯，同時對餐飲業的內部管理尤其是采購管理提出了更高的要求。對小規模餐飲企業來說，由原營業稅制下5%的稅率降低為增值稅3%的稅率，減稅效果直接而明顯。對大中型餐飲企業來說，稅率雖然由營業稅的5%提高至增值稅的6%，但是，進項稅額允許抵扣，只要營業成本中的原材料費、水電費、場地租賃費等取得符合條件的增值稅專用發票，均可抵扣。這就倒逼企業加強內部采購管理，優化采購渠道，也提升了企業的內部管理水平。
畢超分析，“營改增”提高了餐飲行業的利潤，對整個行業形成利好。而資本市場是規模化和品牌化餐飲行業做大做強的重要方向，尤其是新三板成為餐飲企業紛紛上市的平臺。隨著相關政策的跟進，明年餐飲行業將迎來上市潮。
未來餐飲業應當如何做？
馮保榮認為，大眾化餐飲和快餐行業的市場將繼續放大，而高端餐飲將會走入個性化，店面會縮小，且在整個行業的占比會下降。他說：“國內有70%的食客屬于個人消費，他們在外出就餐時既要吃得健康，也要吃得美味，而且經常會在菜單中尋找一些更為健康的選擇。所以餐飲店應當關注的一是性價比，二是質量，即：口味。”他說，餐飲業要轉型，需要不斷適應食客需求的變化，就一味模仿開利潤較高的快餐店，同質化的服務和內容最終也擋不住市場的洗牌。
西安交大經濟與金融學院教授李富有認為，餐飲業近兩年一直呈平民化趨勢，但如果所有的大店小鋪都往平民化這條路子上擠，平價餐飲業也將進入調整期，新一輪的洗牌在所難免。租金、人力成本、原材料上漲等諸種關口，是所有餐飲企業都需要過的，哪怕你是賣包子的。全社會都趨于理性消費之時，除了做好服務、薄利多銷，還能拿出哪些法子來？
畢超分析，餐飲業增速再放緩，也預示著大浪淘沙之下，新一輪洗牌無法避免。做精品、做細分、做特色才是未來的趨勢。
“實體餐飲店還有很好的發展機會，但一定融合創新。”李連源表示，實體餐飲大可不必擔心互聯網的沖擊，餐飲在線下是剛需，隨著消費水平與生活品質的提高，人們對實體餐飲的需求與要求都會越來越高。他認為，餐飲已不僅是滿足人們吃飽的需求，同時還會承載人們的情感與社交功能，而這一點是網絡訂餐無法實現的。
像我們熟知的袁家村、永興坊，這都是“土得掉渣”的村里飯、街坊飯，但就是這種模式和菜品能夠喚醒人們對“兒時味道”的回憶。同時，特色小吃要登堂入室，走高端路線，還需要創新、提升，以街邊小吃串串涮毛肚為例，在大酒店也賣，提前涮好后搭在筆架上蘸汁食用，營造“文房四寶”的場景，勾起人們的食欲和聯想。
來自：華商報（若牽涉版權問題請聯系管理員，謝謝?。?/span>
