中式連鎖快餐陷入低迷 報(bào)告稱或推品牌多元化戰(zhàn)略

　　核心提示：中式連鎖快餐也開始呈現(xiàn)低迷，在市場疲軟的態(tài)勢之下，中式連鎖快餐走上品牌多元化戰(zhàn)略。
　　曾被認(rèn)為受限“三公消費(fèi)”影響最小的餐飲品類——中式連鎖快餐也開始呈現(xiàn)低迷，相關(guān)品牌對門店擴(kuò)張采取謹(jǐn)慎態(tài)度，更有甚者因業(yè)績不理想關(guān)閉了旗下門店。

　　中國烹飪協(xié)會《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2015年)》顯示，2014年餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入增速對比中，快餐增速僅為3.6％，增速最緩慢。在市場疲軟的態(tài)勢之下，中式連鎖快餐走上品牌多元化戰(zhàn)略。

　　現(xiàn)象：中式連鎖快餐擴(kuò)張放緩

　　12月份，中式連鎖快餐企業(yè)大家樂集團(tuán)發(fā)布的中期報(bào)稱，上半年在內(nèi)地關(guān)閉了部分大家樂及意粉屋分店，截至9月30日凈增長為2間，不及去年新增店(13家)的零頭。

　　據(jù)悉，大家樂內(nèi)地門店主要集中在華南，據(jù)集團(tuán)2014年年報(bào)顯示，華南區(qū)有100家大家樂門店，占內(nèi)地門店總數(shù)近80％。

　　此外，另一港資連鎖快餐品牌大快活在11月26日發(fā)布的中期業(yè)績報(bào)透露，集團(tuán)已關(guān)了三間業(yè)績不理想的內(nèi)地店鋪，公告顯示，大快活在中國內(nèi)地有14家門店。

　　探因：利潤增長后繼乏力

　　現(xiàn)階段，中式快餐連鎖品牌為保業(yè)績只能關(guān)閉門店。資料顯示，大家樂上半年盈利下滑14.7％，南中國同店銷售同比下滑5％。大快活半年報(bào)稱，報(bào)告期內(nèi)，在中國內(nèi)地的營業(yè)額有所提升，同店銷售錄得約12%的增長，但是中國內(nèi)地店鋪還是錄得虧損。

　　《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2015年)》顯示，2014年餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入增速對比，其中快餐增速為3.6％，低于團(tuán)餐的33.2％，休閑餐飲的12.6%，餐館酒樓、火鍋的10.9%，西餐賓館餐飲的3.8%，增速最慢。

　　“中國內(nèi)地整體經(jīng)濟(jì)放緩，顧客消費(fèi)模式正在改變，當(dāng)?shù)氐拇蠹覙房觳图耙夥畚輼I(yè)務(wù)發(fā)展采取審慎態(tài)度，整固現(xiàn)有業(yè)務(wù)，關(guān)閉未如理想的分店”，大家樂集團(tuán)首席執(zhí)行官羅開光羅開光稱。

　　與大家樂同樣持謹(jǐn)慎態(tài)度的還有國內(nèi)連鎖快餐品牌代表真功夫。真功夫董事長潘宇海表示，在餐飲低迷的環(huán)境下，真功夫此前計(jì)劃2016年達(dá)到1000家門店的戰(zhàn)略規(guī)劃將變更。僅本土連鎖快餐品牌72街總裁周明表示，將以30%增速擴(kuò)張門店。

　　癥結(jié)：經(jīng)營成本連年上漲

　　在麻田會餐廳創(chuàng)始人華杰勇看來，經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的負(fù)面影響今年已經(jīng)延伸至快餐行業(yè)，造成整個快餐行業(yè)疲軟。“快餐行業(yè)價(jià)格不高，處于經(jīng)濟(jì)最末端，今年影響才開始回傳到中低價(jià)格行業(yè)”，此外受商業(yè)地產(chǎn)過度開發(fā)、人流分散嚴(yán)重影響，快餐品牌受制于店租、人工等成本壓力。

　　《報(bào)告》也指出，餐飲百強(qiáng)企業(yè)運(yùn)營壓力持續(xù)加大，2014年，營業(yè)成本、人工成本、水電燃料費(fèi)用等多重成本費(fèi)用繼續(xù)攀升，其中房租費(fèi)用上升33.3%，人員培訓(xùn)費(fèi)用、研發(fā)投入費(fèi)用上漲超20%。

　　周明分析表示，目前國內(nèi)整個中式連鎖快餐行業(yè)市場份額受到特色餐飲及定價(jià)低于15元的典型性快餐的擠壓。“現(xiàn)在特色餐飲火爆，人均消費(fèi)20元以上的快餐品牌業(yè)績很容易被新的特色餐飲品牌超過，中式連鎖快餐目前處于一個高不成低不就尷尬的境地，企業(yè)都在探求新出路。”

　　應(yīng)對：開展多品牌策略

　　面對行業(yè)低迷，中式快餐連鎖品牌紛紛尋求新出路，首先實(shí)行品牌多元化戰(zhàn)略。

　　快餐業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃流產(chǎn)后，面對富有潛力的內(nèi)地市場，大家樂寄希望于多品牌運(yùn)作，大家樂集團(tuán)企業(yè)傳訊總監(jiān)黃慧娟表示，集團(tuán)已準(zhǔn)備在廣東市場引進(jìn)日本鐮倉PASTA及韓國THECUP兩個新的餐飲品牌，現(xiàn)正在做內(nèi)地市場研究，在適當(dāng)時(shí)間會引進(jìn)廣東。

　　2015年中旬，真功夫轉(zhuǎn)變策略提出“中式快餐創(chuàng)業(yè)孵化器”，希望借此舉促進(jìn)中式快餐抱團(tuán)發(fā)展，同時(shí)發(fā)展多品牌戰(zhàn)略。而72街則已陸續(xù)升級餐廳，推出取餐自選模式，意在提升就餐體驗(yàn)。

　　一、優(yōu)化盈利模型

　　72街聯(lián)合創(chuàng)始人易正偉認(rèn)為中式米飯快餐的選址策略，就是“一批鐵公機(jī)”的商圈，即醫(yī)院、批發(fā)市場、鐵路、公路、機(jī)場，這些是最適合快餐生存的土壤，剛需很強(qiáng)，在這樣的土壤上播種一定會產(chǎn)生高效能。

　　做快餐要考慮盈利模型是不是最優(yōu)化的，這個盈利模型包含三個方面：第一是投資額的控制模型；第二是運(yùn)營效率；第三是輕資產(chǎn)。

　　開餐廳最終要回歸到商業(yè)的本質(zhì)，一定要獲取利潤。如何用最小的投入獲取最大收益？經(jīng)常在市場上遇到這個問題，連鎖企業(yè)很可能150平方和200平方的店?duì)I業(yè)額是一樣的，這說明有50平方米就浪費(fèi)了，所以投資首先從面積控制開始。從源頭上控制投資規(guī)模，因?yàn)槊娣e大小一定跟投資周期相關(guān)，面積大了建設(shè)時(shí)間長，所以要盡可能省，要在餐廳總體規(guī)模上思索多大的面積是最匹配的面積。

　　運(yùn)營效率方面，就是提高坪效、人效、資效。高效能餐廳就是3S，3S是指標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、簡單化，實(shí)際上它就是想將復(fù)雜的事簡單化，這個服務(wù)的流程基本就滿足了到最后實(shí)現(xiàn)簡單化， 只有簡單化才能效能化，專業(yè)化也是為了標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化如果沒有專業(yè)化指導(dǎo)就不可能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，所以到最后效能實(shí)現(xiàn)就一定是在這兩個基礎(chǔ)上的簡單化。

　　輕資產(chǎn)，連鎖餐企經(jīng)常說我要做中央廚房，我要保證我的規(guī)模，這樣很多東西就可以控制在自己手上。其實(shí)餐飲真的沒有太多秘密，完全靠自己的理念和耐力，中央廚房很多時(shí)候可以外包第三方。

　　二、產(chǎn)品做減法

　　從去年底開始，和合谷調(diào)整了菜單，只保留了六款經(jīng)典，同時(shí)每月推出一款創(chuàng)新口味。努力做到“經(jīng)典餐品，百吃不厭;創(chuàng)新餐品，常吃常新”，讓顧客提升就餐體驗(yàn)。

　　和合谷創(chuàng)始人趙申認(rèn)為，作為快餐業(yè)，過多品種不利于消費(fèi)者快速抉擇，在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)就耽誤時(shí)間。同時(shí)，品種太多也不利于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,不利于采購、備貨，會降低效率。從既往經(jīng)驗(yàn)看，品種最好控制在8個左右。

　　革新菜單的同時(shí)，和合谷的開店模式也在悄然變化——過去開店200-300平方米的主流模式，將被100平方米集約化的新模式所取代。這場變革的核心是高度集約化、立體化的餐廳廚房。

　　上述種種舉措雖迎合當(dāng)下消費(fèi)者就餐動機(jī)多元化需求，但品牌多元化要注意“水土不服”及引進(jìn)時(shí)間節(jié)點(diǎn)等問題。易正偉認(rèn)為，在移動互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，要尊重消費(fèi)者的“個性化”趨勢，中式快餐的發(fā)展要走“適度標(biāo)準(zhǔn)化”路線!