容易“吸睛”的個性化餐廳 如何避免“曇花一現(xiàn)”？

　　核心提示：西安市近些年出現(xiàn)不少裝修個性鮮明的主題餐廳，因為風(fēng)格各異或被稱為約會圣地，或被部分人群奉為聚餐佳所。

圖片來源互聯(lián)網(wǎng)

　　近日，西安市太白立交附近一家餐廳里，一場浪漫的求婚儀式正在舉行。求婚現(xiàn)場的布置用流行語說是十分“唯美”。求婚者小李說：“選擇在這里求婚，看中的是這家店浪漫的裝修風(fēng)格，特別符合我們的心意。

　　漫步大街小巷，你會發(fā)現(xiàn)，西安市近些年出現(xiàn)不少裝修個性鮮明的主題餐廳，因為風(fēng)格各異或被稱為約會圣地，或被部分人群奉為聚餐佳所。在特色餐廳成為“吸粉”利器的同時，一些個性餐廳也在紅極一時后門可羅雀或者銷聲匿跡，像光頭餐廳、機器人餐廳、人民大食堂等。個性化餐廳的“吸睛術(shù)”背后，如何做到花開百日紅?

　　1 賣情懷效果立竿見影

　　周日中午12點鐘，西安市南大街一家叫“花田煮·臻牛”的餐廳外，等座的客人已經(jīng)在門口小凳子上排起長隊，和周邊店門口賣力招攬客人的情況形成鮮明對比。吃完走出的一位客人告訴記者，這里的裝修比較小清新，像坐在小花園的木椅上吃火鍋，特別有情調(diào)，也是聽朋友介紹來吃的。

　　“這是我們店里第199對求婚的情侶。”太白路一家特色餐廳的工作人員介紹。這家餐廳主打西餐，裝修以美式鄉(xiāng)村風(fēng)格為主，露天花園和放映廳是店主特意打造的休憩場所，經(jīng)常被客人預(yù)定作聚餐場所。露天花園和放映廳以“最低消費”的形式有償服務(wù)，也為餐廳帶來不少額外收入。

　　在西安高新區(qū)從事婚禮策劃的小閆表示，“我們有很多客戶都選擇在一些西餐廳或者咖啡館中舉辦小型求婚儀式。聚餐加上聚會的形式，熱鬧又浪漫，現(xiàn)場稍加裝扮就能神似影視劇中的效果，很符合年輕人的審美。”

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，很多餐廳在翻修后，打開婚宴、公司聚會等多種消費渠道，形成復(fù)合型餐飲結(jié)構(gòu)，營業(yè)額顯著增加。“改變餐廳定位，不只做餐飲，設(shè)計就能成為生產(chǎn)力。”獲得2016年德國紅點設(shè)計獎的“羅蘭湖”餐廳設(shè)計師張睦晨曾在相關(guān)采訪中表示，“‘羅蘭湖’餐廳在改造后，在人員和菜品等其他因素都沒有改變的情況下，單月營業(yè)額從10萬元增加到200萬元，提高了20倍。”

　　2 吃的是環(huán)境還是口味

　　特色餐廳，吃的是環(huán)境還是口味?在西安高新區(qū)工作的白領(lǐng)小王告訴記者：“餐廳不僅是吃東西的地方，也是在閑暇時間里的享受。工作忙碌完后，安安靜靜地吃一頓晚餐，環(huán)境舒適到讓人能放松下來，食物稍微貴一點也愿意去消費。”看來，空間設(shè)計就像是食物的“背景”，潛移默化的整體氛圍中，食物也變得食之有味。

　　如今餐飲業(yè)進(jìn)入低利潤時代，冷眼看去，店家在人工、水電、房租、原材料這“四座大山”上的支出都在上漲，只有菜品價格不漲反跌，餐飲消費不斷萎縮，市場處于超飽和的狀況。商家打特色牌，想在殘酷的競爭中脫穎而出，不過，短期繁榮之后，不是每一家都能在初期的新鮮感過后繼續(xù)存活下去。

　　位于西安市唐延路的“Dr.腸”，是一家以醫(yī)院為主題的火鍋餐廳，裝修風(fēng)格獨特、新穎，但是前不久關(guān)門停業(yè)。“它的裝修真的特別‘夸張’，很有特色，是醫(yī)院主題的火鍋。餐桌做的像手術(shù)臺，喝酒用的杯子是燒杯、輸液袋，店里人體骨骼的模型等醫(yī)院元素比比皆是。”90后“吃貨”小毛提起那家餐廳仍很興奮。當(dāng)記者問及店里食品的口味時，小毛略顯尷尬地說：“火鍋味道不是特別滿意，價格也偏高了，量少吃不飽。”

　　西安市建國門里，晉陜味“九碗一鍋”餐廳剛推出機器人服務(wù)員送餐曾讓許多人慕名而去。可是這個噱頭沒用多久，小店就倒閉歇業(yè)了。“好奇機器人服務(wù)員才去吃的，有些失望。廚藝不怎么好，服務(wù)也有欠缺，米飯碗很小還要2元一碗，去一次就不想再去。”在該餐廳體驗過的80后消費者王女士告訴記者。

　　從開業(yè)之初顧客的蜂擁而至到如今的多家分店關(guān)門，門可羅雀。在蓮湖區(qū)某事業(yè)單位工作的李先生說：“起初是好奇店里的氛圍，去了幾次覺得除了主題、菜量大有特點外，味道也一般，就膩了不想再去。”

　　3 特色餐飲如何做長遠(yuǎn)

　　根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2016年1-7月全國餐飲市場分析報告，今年前7月，全國餐飲收入19567億元，同比增長11.2%，增幅比去年同期回落0.4個百分點。經(jīng)歷過前兩年的遇冷、2015年餐飲業(yè)強勢回暖后，今年餐飲市場發(fā)展速度減緩并趨于穩(wěn)定。數(shù)據(jù)表明，大眾餐飲消費在餐飲業(yè)中的比例進(jìn)一步上升，更趨于理性化消費。

　　過去人常說，在陜西賣面的館子一般不會關(guān)門。如今來看，并不是如此。街頭小吃店，關(guān)停的不少，中型餐飲店如果沒有特色更是難于維持。隨便開家餐飲店就能賺錢的年代已經(jīng)一去不復(fù)返，做餐飲味道和服務(wù)特色還是終極追求。

　　最新消息稱，在餐飲界奉為“互聯(lián)網(wǎng)+”神話的皇太吉，從做煎餅一炮打響到獲得風(fēng)投融資，做起餐飲平臺，再到發(fā)展外賣，如今卻被外賣三巨頭擠占了生存空間。一招鮮的皇太吉的失敗，被總結(jié)為煎餅果子味道一般，吃個新鮮后，后續(xù)用戶流量跟不上。

　　眾所周知海底撈模式，以服務(wù)見長，“雨天去海底撈，服務(wù)員會主動拿抽紙幫我擦鞋上的雨水，入座后幫顧客系圍裙，把顧客隨身攜帶的包用罩子蓋住，看到顧客放在桌子上的手機會用塑料袋裝起來……”在海底撈西安小寨店消費的高女士說。

　　看來，一招鮮的確能獲得“吸睛”效應(yīng)，迎來短期關(guān)注，不過口味、經(jīng)營的特色才是長久之道。有獨特的開店理念，兼顧顧客需求的店才能在一輪輪的競爭中留存下來。

　　來自：陜西日報（若牽涉版權(quán)問題請聯(lián)系管理員，謝謝！）