海底撈、人人湘、麥當(dāng)勞等餐飲如何打造未來(lái)餐廳？

　　核心提示：越來(lái)越多的餐企都在嘗試將智能化技術(shù)運(yùn)用到門店中。但不同的餐企，對(duì)智能化的理解與運(yùn)用不盡相同。

圖片來(lái)源互聯(lián)網(wǎng)

　　隨著科技的發(fā)展，基于大數(shù)據(jù)和云計(jì)算的智能化時(shí)代正在加速向我們走來(lái)，各個(gè)行業(yè)都在探索利用智能化進(jìn)行變革的可能性，餐飲也不例外。餐飲業(yè)一直飽受“三高一低”頑疾的困擾，而智能化可以幫助餐飲業(yè)節(jié)約用工數(shù)量、降低經(jīng)營(yíng)成本、提升管理績(jī)效。因此，越來(lái)越多的餐企都在嘗試將智能化技術(shù)運(yùn)用到門店中。但不同的餐企，對(duì)智能化的理解與運(yùn)用不盡相同。

　　據(jù)餐飲業(yè)內(nèi)人士總結(jié)，目前餐企的智能化應(yīng)用主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

　　①消費(fèi)者入口整合終端：整合門店自助終端、移動(dòng)支付平臺(tái)（微信、支付寶等）和第三方入口（新美大、餓了么、百度外賣等）信息流，匯入一個(gè)終端設(shè)備上，提高信息利用率；②消費(fèi)者門店體驗(yàn)優(yōu)化：通過(guò)智能系統(tǒng)，將收銀、排隊(duì)、預(yù)訂、外賣、出發(fā)票等場(chǎng)景信息化，形成餐廳和顧客的實(shí)時(shí)互動(dòng)，節(jié)省顧客等待時(shí)間、優(yōu)化顧客就餐體驗(yàn)；③餐廳后臺(tái)管理數(shù)據(jù)匯總：將各門店消費(fèi)者行為、經(jīng)營(yíng)成本和庫(kù)存、物流數(shù)據(jù)匯總，幫助管理者進(jìn)行營(yíng)銷和成本優(yōu)化決策。

　　總體來(lái)說(shuō)，整個(gè)餐飲行業(yè)的智能化發(fā)展目前還處在初級(jí)階段，很多餐飲企業(yè)對(duì)智能化的理解還停留在請(qǐng)個(gè)機(jī)器人服務(wù)員這樣淺顯的層次。當(dāng)然也有一些餐企作為行業(yè)先行者，部分或全部實(shí)踐了以上筆者所提到的三種智能化應(yīng)用，在探索如何實(shí)現(xiàn)智能化方面給整個(gè)餐飲行業(yè)做出了不錯(cuò)的示范，本文就列舉了8家智能化程度相對(duì)較高的餐企以饗讀者。

　　人人湘：無(wú)收銀員、無(wú)服務(wù)員、無(wú)廚師、無(wú)采購(gòu)員的四無(wú)智能餐廳

　　人人湘的智能餐廳：以技術(shù)取代人力，不能取代的則鼓勵(lì)顧客自主完成，以此最大限度降低人力成本。比如用移動(dòng)端和點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐、移動(dòng)支付替代掉收銀員；用互聯(lián)網(wǎng)菜單、語(yǔ)音叫號(hào)、電視屏顯示、移動(dòng)端推送替代掉服務(wù)員；通過(guò)大數(shù)據(jù)分析及供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)替代掉采購(gòu)員；通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與供應(yīng)鏈配送替代掉大廚。

　　優(yōu)勢(shì)：在人人湘實(shí)現(xiàn)規(guī)模化開(kāi)店后，系統(tǒng)研發(fā)的邊際成本會(huì)降低，支撐其運(yùn)營(yíng)的系統(tǒng)技術(shù)將攤平前期的研發(fā)投入，同時(shí)還能有效提高門店運(yùn)營(yíng)效率。

　　劣勢(shì)：系統(tǒng)的研發(fā)和人工成本太重，未來(lái)人人湘更有可能采取合伙人開(kāi)店模式，來(lái)降低成本。

　　實(shí)施效果：就單店而言，人人湘是盈利的，而且由于采取微信自助下單的方式，自動(dòng)實(shí)現(xiàn)不同時(shí)段庫(kù)存上下架與更新的后廚管理系統(tǒng)，壓縮了用戶的等待時(shí)間，使得翻臺(tái)率還不錯(cuò)。

　　海底撈：以智能化工具提供極致服務(wù)的智能餐廳

　　海底撈的智能餐廳：使用數(shù)據(jù)化+社交化的智能工具達(dá)到極致服務(wù)客戶的目的。海底撈自建O2O體系，推出店面H5主頁(yè)，開(kāi)發(fā)智能推薦，多人同時(shí)點(diǎn)菜，定制口味等多項(xiàng)功能；推出智能桌面，提供給顧客從就座、點(diǎn)餐、等餐、上菜、支付整個(gè)就餐環(huán)節(jié)的智能化體驗(yàn)；還在北京上地開(kāi)設(shè)了一個(gè)線下互聯(lián)網(wǎng)體驗(yàn)店，讓顧客在這里體驗(yàn)海底撈的個(gè)性化服務(wù)。

　　優(yōu)勢(shì)：從智能點(diǎn)單、智能機(jī)器人服務(wù)員，智能桌面、再到線下體驗(yàn)店，海底撈的智能化做到了軟硬件結(jié)合，線上線下結(jié)合，主要體現(xiàn)為用技術(shù)構(gòu)建社交場(chǎng)景，給用戶極致的體驗(yàn)，使用戶及餐廳產(chǎn)生更好的連接。

　　劣勢(shì)：智能餐桌的成本太高，智能機(jī)器人不夠智能，且有造價(jià)高，易損壞，操作不便等問(wèn)題。目前看來(lái)，二者都無(wú)法真正達(dá)到代替人工，降低人工勞動(dòng)成本的目的，從實(shí)際意義上說(shuō)，噱頭大于實(shí)用。

　　實(shí)施效果：除智能點(diǎn)單系統(tǒng)落實(shí)還不錯(cuò)外，目前在海底撈的店里并未見(jiàn)到智能餐桌及智能機(jī)器人的大規(guī)模使用。

　　百勝中國(guó)（肯德基、必勝客）：提供一站式生活服務(wù)入口的智能餐廳

　　百勝中國(guó)的智能餐廳：要為消費(fèi)者提供一站式生活服務(wù)入口。其中，肯德基推行移動(dòng)支付，上線超級(jí)APP，構(gòu)建自助點(diǎn)餐場(chǎng)景；開(kāi)設(shè)Original+概念店、主題餐廳；與百度地圖攜手，上線“肯德基虛擬餐廳”等舉措都是在為消費(fèi)者提供一站式生活服務(wù)入口；

　　必勝客引入“智慧餐廳”系統(tǒng)，開(kāi)通支付寶當(dāng)面付，全面推廣排隊(duì)和預(yù)點(diǎn)單系統(tǒng)；開(kāi)發(fā)“飯后電影院”系列；并計(jì)劃將“當(dāng)面付”升級(jí)為“桌邊付”，將“飯后電影院”系列拓展到“飯后KTV”、“飯后出租車”、“飯后血拼街”等系列，為消費(fèi)者提供更多增值服務(wù)，以此來(lái)打造智能餐廳；

　　優(yōu)勢(shì)：肯德基、必勝客“智慧餐廳”模式的推廣，可以有效節(jié)省人力成本，讓消費(fèi)者節(jié)省用餐時(shí)間，提升用餐體驗(yàn)。

　　劣勢(shì)：對(duì)于一家擁有數(shù)千家門店的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，每一個(gè)觸點(diǎn)的改造都可能牽一發(fā)而動(dòng)全身，撇開(kāi)資金投資不算，肯德基、必勝客“智慧餐廳”系統(tǒng)落地最難的部分將來(lái)自于對(duì)現(xiàn)有系統(tǒng)的改造，以及對(duì)人員相應(yīng)技能的培訓(xùn)升級(jí)。

　　實(shí)施效果：截至2016年6月，全國(guó)所有必勝客餐廳已經(jīng)安裝了ibeacon，可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的店內(nèi)互動(dòng)；開(kāi)通了支付寶當(dāng)面付，顧客帶手機(jī)就能用餐；800余家必勝客餐廳已實(shí)現(xiàn)WIFI覆蓋，可通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)或美味不用等APP實(shí)現(xiàn)排隊(duì)領(lǐng)號(hào)；在上海和北京，有30家必勝客餐廳正在試點(diǎn)“預(yù)點(diǎn)單”。

　　麥當(dāng)勞：以數(shù)字化設(shè)施來(lái)接近更多線上年輕消費(fèi)者的智能餐廳

　　麥當(dāng)勞的智能餐廳進(jìn)程：從2014年開(kāi)始，麥當(dāng)勞將餐廳陸續(xù)改造為“雙點(diǎn)式柜臺(tái)”（點(diǎn)餐與取餐分開(kāi)），在北上廣深的大部分門店使用自助點(diǎn)餐機(jī)；今年1月，麥當(dāng)勞還在北京王府井開(kāi)了家概念店，引入微信手機(jī)點(diǎn)餐、無(wú)線充電、開(kāi)設(shè)線下游戲體驗(yàn)空間等；而關(guān)于麥當(dāng)勞餐廳未來(lái)的智能化發(fā)展，麥當(dāng)勞首席數(shù)字官Atif Rafiq表示其中重要一點(diǎn)就是讓現(xiàn)有的柜臺(tái)點(diǎn)餐及取餐制度退出江湖，讓顧客習(xí)慣使用自助點(diǎn)餐機(jī)和手機(jī)點(diǎn)餐。

　　優(yōu)勢(shì)：麥當(dāng)勞通過(guò)跟服務(wù)商結(jié)盟來(lái)擴(kuò)展社交營(yíng)銷、APP點(diǎn)餐服務(wù)、外賣、移動(dòng)支付等業(yè)務(wù)，希望能夠通過(guò)線上渠道接近更多消費(fèi)者，特別是年輕消費(fèi)者。

　　劣勢(shì)：有評(píng)論稱，麥當(dāng)勞如果把它的未來(lái)增長(zhǎng)交給不能掌控的第三方，品牌效應(yīng)將會(huì)持續(xù)弱化。

　　實(shí)施效果：數(shù)字化業(yè)務(wù)的加強(qiáng)的確拉動(dòng)了其業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。

　　金百萬(wàn)（U味兒）：準(zhǔn)成品+智能鍋-號(hào)稱讓做飯更簡(jiǎn)單的智能餐廳

　　金百萬(wàn)的U味兒：采用“智能硬件+產(chǎn)品+服務(wù)”的業(yè)務(wù)模式，賣準(zhǔn)成品兼送智能鍋。消費(fèi)者可將準(zhǔn)成品配套的食材、醬料一起倒進(jìn)提前預(yù)熱好的智能鍋里，只要按下爆炒、燒烤、煎、炸等功能鍵，三分鐘就可以做出一道菜；U味兒目前的智能鍋還是1.0版本，2.0版本的智能鍋會(huì)將不同派系菜品的流程均編寫成計(jì)算機(jī)語(yǔ)言，用戶可在手機(jī)上遠(yuǎn)程操控“云中央廚房”，智能鍋將根據(jù)用戶指令自動(dòng)工作，同時(shí)，U味兒也會(huì)增加多種菜品SKU，并對(duì)B端商戶開(kāi)放。

　　優(yōu)勢(shì)：U味兒這種模式可以幫助門店突破時(shí)間和空間的限制，門店可以在閑置時(shí)段生產(chǎn)準(zhǔn)成品，釋放閑置產(chǎn)能。在外賣訂單的集中時(shí)段，智能鍋+準(zhǔn)成品的生產(chǎn)模式還能在有限時(shí)間內(nèi)提高門店外賣的產(chǎn)能。

　　劣勢(shì)：①準(zhǔn)成品菜品種類有限，顧客的選擇余地小；②智能設(shè)備只能解決用戶剛需，不能滿足味蕾。用準(zhǔn)成品+智能鍋?zhàn)龀鰜?lái)的菜失去了中餐在200°C以上翻炒下分解蛋白質(zhì)散發(fā)出的香氣。

　　實(shí)施效果：在U味兒平臺(tái)上，金百萬(wàn)的廚師一人可以同時(shí)操控8口智能鍋的智能翻炒，3分鐘能出8道菜，人力成本和時(shí)間成本大大下降。

　　嘉和一品：線上訂餐，線下自主取餐的智能餐廳

　　嘉和一品智能餐廳：打造自己的O2M智能餐廳模式，大量擴(kuò)建中央廚房，大量鋪設(shè)智能配送柜。嘉和一品想要通過(guò)中央廚房配送和各門店的密集布局，線上打造智能平臺(tái)以滿足客戶網(wǎng)上訂餐需求，線下在人群聚居區(qū)布局自主智能取餐柜，打造便民健康的餐飲自動(dòng)配送站。嘉和一品想最終做成外賣第三方平臺(tái)，服務(wù)B端客戶。

　　優(yōu)勢(shì)：智能配送解決的核心問(wèn)題是外賣平臺(tái)的送餐成本和訂餐用戶的客戶體驗(yàn)問(wèn)題。通過(guò)智能配送能夠?qū)⒓魏鸵黄肺锪鞒杀敬蟠蠼档停行Эs短其餐品外送時(shí)間。

　　劣勢(shì)：智能配送柜業(yè)務(wù)投資金額高、回收慢。除去成本，智能配送柜的業(yè)務(wù)要想大規(guī)模推進(jìn)，也需要有足夠的外賣品牌與之合作。

　　實(shí)施效果：就目前的效果來(lái)看，智能配送帶給嘉和一品外賣業(yè)務(wù)上的支持效果立竿見(jiàn)影，大大降低了其送餐成本。但整體的投資回收顯然需要等到嘉和一品整個(gè)智能餐廳布局完成后才可能實(shí)現(xiàn)。

　　和合谷：名廚亮灶的智慧餐廳

　　和合谷的智慧餐廳：通過(guò)餐廳安放的智慧終端機(jī)，消費(fèi)者可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和合谷餐廳后廚的操作情況，并查詢食材來(lái)源、餐廳資質(zhì)等信息；除此之外，和合谷還與百度外賣達(dá)成獨(dú)家戰(zhàn)略合作，用戶可以在百度外賣APP上看到所訂餐品的實(shí)時(shí)狀態(tài)。

　　優(yōu)勢(shì)：和合谷利用智能硬件將餐飲店后廚操作情況暴露在眾目睽睽之下，讓消費(fèi)者吃得更放心，也有利于民眾對(duì)餐飲安全的監(jiān)督。

　　劣勢(shì)及實(shí)施效果：明廚亮灶，現(xiàn)階段或許是僅停留于表面的干凈工程。因?yàn)槭称钒踩灤┯诓少?gòu)、清洗、加工食材原料等各個(gè)環(huán)節(jié)，而消費(fèi)者看到的僅僅是最后廚師的加工環(huán)節(jié)，再加上消費(fèi)者作為一個(gè)普通的食客，無(wú)論點(diǎn)菜還是叫餐，往往吃的只是一個(gè)口味，對(duì)這道菜該如何做才安全，菜在成品之前該經(jīng)歷哪些消毒程序這些問(wèn)題都一知半解或毫無(wú)知識(shí)可言，更談不上監(jiān)督。所以說(shuō)，和合谷的明廚亮灶做法是形式大于意義。

　　“智能餐廳”用智能化的思維和技術(shù)全面為餐企賦能，可以讓餐企的人力和資源得到釋放，發(fā)揮更大的功效。通過(guò)對(duì)以上8家智能餐企的總結(jié)，我們可以清晰地看到，餐企的智能化探索已經(jīng)從最開(kāi)始的電子支付、接入外賣平臺(tái)等常規(guī)動(dòng)作，發(fā)展到現(xiàn)在，在理念和技術(shù)上采取越來(lái)越多創(chuàng)新的手段。盡管餐企的智能化發(fā)展還處在初級(jí)階段，未來(lái)還有很長(zhǎng)的路要走，但可以確定的是餐飲行業(yè)的智能化轉(zhuǎn)型已是大勢(shì)所趨。

　　來(lái)自：億歐網(wǎng) 冀玉潔（若牽涉版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系管理員，謝謝！）