核心提示：面對野心勃勃爭搶市場的生鮮電商，實體超市最終還是要選擇餐飲業態作為提升業績的法寶。國內外“零售+餐飲”有哪些新鮮玩法？
面對野心勃勃爭搶市場的生鮮電商，實體超市最終還是要選擇餐飲業態作為提升業績的法寶。國內外“零售+餐飲”有哪些新鮮玩法？其中又有怎樣的套路？讓我們來一探究竟。
在超市里開餐廳，
真夠“潮”！
先驅者Eataly
定位“慢食超市餐廳”
2007年，第一家Eataly在意大利都靈開業，綜合了超市和餐廳兩種屬性。
圖片來源 / eataly
在門店的布置上非常講究，超市的旁邊就是廚房，確保了食材的新鮮程度，又能向購買商品的顧客演示如何回家料理，一舉兩得。
圖片來源 / secretitaly.it
每個陳列區旁都設有用餐處，顧客既可以選好食材回家烹飪，也可以讓廚師為你烹飪好，直接在此享用。
2015年，被Fast Company評為最具創新的50個品牌之一，收入3.5億歐元（約25億元人民幣），成為全球最具顛覆力品牌之一。
永輝超市的“工坊”系列：
具顛覆性意義的“超級物種”
12月9日，永輝旗下第二家“精標店”Bravo YH南京茂業店開業。Bravo YH茂業店一大亮點是它首次推出永輝自營的餐飲品牌——盒牛工坊。
圖片來源 / 大眾點評
至此，被永輝內部稱為“超級物種”的餐飲項目完成了四分之三，除了將在2017年1月1日亮相的“波龍工坊”，永輝餐飲項目的三大模塊“盒牛工坊”、“麥子工坊”、“鮭魚工坊”皆已悉數開出。
盒牛工坊
2016年11月，“盒牛工坊”問世。盒牛工坊是依托永輝超市集團強大的全球供應鏈，專注進口牛肉，提供現切現煎、原汁原味牛排的體驗店，是永輝超市“為顧客提供健康、安全、高性價比的食品”核心價值觀的又一詮釋。
圖片來源 / 大眾點評
因采購量巨大，并省去中間環節，盒牛工坊一塊進口安格斯牛排零售價控制在30-50元之間。與一塊牛排動輒上百元的餐廳相比，這一價格非常具有優勢。
盒牛工坊也是一家保持相對獨立運營狀態的食材體驗店，運營團隊自負盈虧，在永輝門店中租賃經營區域，為顧客提供堂食、外賣等多種體驗方式。
已進駐項目：南京茂業天地
鮭魚工坊
2014年11月，永輝旗下的第一家以餐飲為主的自營品牌“鮭魚工坊”誕生。定位為“食材體驗店”，以三文魚為主線經營高級日料食材。由永輝總部控股，并將單店利潤依照相應比例分給鮭魚工坊的團隊合伙人。
圖片來源 / 好吃吧
根據客流大小、門店面積、以及周邊客群等因素，有兩種經營模式：
在經營面積達到300-400平方米左右的永輝大店，采用“堂食+外賣”兩種售賣方式。
在客群符合鮭魚工坊定位，但經營面積受限的永輝門店中，會開出依靠冷鏈配送的外賣型門店，只要50-100平方米即可。
圖片來源 / 好吃吧
已進駐項目：福州東二環泰禾廣場、福州鰲峰廣場、上海紅太陽商業廣場、上海匯暻生活廣場、重慶南坪萬達廣場、成都凱德天府等
拓展情況：目前已經在福州、深圳、上海等地開設了八家門店，明年預計會在北京開店。
麥子工坊
永輝超市旗下精品超市品牌“Bravo”的自營烘焙品牌。依托永輝全球供應鏈，致力于生產健康、優質、高性價比的烘培品。
產品包括各類歐式面包、麻薯、蛋糕、鮮榨果汁等。
圖片來源 / 78美食
在產品的選材配料、加工流程等各方面，堅持以營養健康為前提。主打手感烘培，健康自然的軟歐包，就是為了給顧客提供食物純粹的味道。
圖片來源 / 好吃吧
已進駐項目：福州東二環泰禾廣場、上海紅太陽商業廣場等
“工坊”系列與永輝超市共享供應鏈，借助其門店網絡進行擴張。但從其設置“內部合伙人”，與永輝超市保持相對獨立的運營機制來看，永輝對于零售融合餐飲的嘗試早已不限于互相帶動客流這一目的，而是希望孵化出獨立的餐飲品牌，成為永輝超市未來一大贏利點。
永輝“工坊”系列的推出是“零售+餐飲”的升級版，從原本互相帶動客流、分擔租金的抱團取暖開始，逐步向食材的采購銷售甚至孵化自營餐飲品牌等深度融合上發展。
超市餐飲化：
實體店的必經之路
面對電商沖擊，實體零售商先是在生鮮品類大做文章。在“生鮮自營”、“源頭直采”、“進口果蔬”等一系列玩法嘗試之后，生鮮上的潛力基本上挖掘殆盡。在這個時候，餐飲業態將成為實體店繼生鮮之后又一大提升業績的法寶：
1、餐飲是高毛利品類，可直接改善超市的盈利結構
數據顯示，普通的快餐店毛利率在30%以上；而像7-11這樣有完善的供應鏈體系，能夠獲得規模優勢的連鎖便利，其快餐的利潤高達60%。
2、餐飲能夠增加消費者到店消費的次數和滯留時間，增加客戶粘合度
正如一位零售企業老總所講，餐飲品類解決了白領一日三餐的需求，增加周邊商品的關聯銷售，并增強了客戶體驗品牌知名度。
圖片來源 / truciolisavonesi.it
“零售+餐飲”發展的三個階段：
初級模式
“零售+餐飲”的玩法，最初是超市以“店中店”的形式對餐飲企業進行招租，以聯營扣點的方式來彌補實體店體驗性的不足。
第二階段
選擇與成熟的餐飲品牌互相持股，按照投資占比獲得利潤分成，或是將中央廚房“外包”，選擇合適的餐飲企業為門店做鮮食的半成品配送。
這對零售企業在餐飲業態的把控力上，無疑提出了更高的要求，也就是說，這是雙方融合的“第二階段”。
對于零售商來說，自建中央廚房意味著龐大的運營成本，并且需要具備足夠的食材供應鏈、料理食材、把控食品安全等一系列能力。但如果與餐飲品牌合作，在門店中設立該品牌專柜，即可由餐飲品牌負責上述環節。
第三階段
操刀餐飲業態，孵化自營品牌。采用“零售企業控股+合伙人運營”的品牌孵化模式，希望能夠將餐飲業態塑造為企業的獨特競爭力。
永輝超市孵化工坊系列的經營模式可理解為：由總部扮演投資人，各個工坊品牌作為獨立運營團隊自主經營。舉例來說，永輝超市在向“工坊”分割經營空間時，根據門店整體的房租成本進行百分比計算，各個工坊拿到該區域之后，即每月向門店支付房租成本。
永輝作為控股方，也會為其提供包括供應鏈資源、人力資源以及資金投入等支持。目前看來，永輝的工坊系列已經籌備尋找品牌戰略合作，開放品牌內加盟。也就是說，工坊系列也許將會成為永輝旗下的獨立餐飲品牌。
“零售+餐飲”走向深度融合已經成為零售企業的共識。上述發展路徑的三個階段，從宏觀上來講，是零售業態融合餐飲品牌的發展模式，對于單一的個體零售商來說，也可以理解為有跡可循的成長路徑。
來自：第三只眼看零售 作者 / 張思遙(若牽涉版權問題請聯系管理員,謝謝!)
