2017餐飲生存法則 干掉自己才能干掉隔壁老王

　　核心提示：2017年，時間不再是餐飲業(yè)的朋友，而是我們的敵人。
　　2017年，時間不再是餐飲業(yè)的朋友，而是我們的敵人。

　　羅胖說，時間是朋友。

　　但從業(yè)十年的非典型餐飲人丁一卻毫不留情地指出：2017年，時間不再是餐飲業(yè)的朋友，而是我們的敵人。

　　最可怕的是，你剛干掉了隔壁老王，卻發(fā)現(xiàn)對手是對面老張。

　　而你，只有先“干掉”自己，才能在這種生態(tài)里存活下去。

　　提防“時間的敵人”：餐廳不再是唯一社交選擇

　　2016年最慘的品類無疑是快餐，除了三高一低的行業(yè)因素，更重要的是來自跨行業(yè)的競爭——互聯(lián)網(wǎng)外賣。

　　很多人終于如夢初醒，不得不接受一個現(xiàn)實：吃飽飯才是剛需！

　　但是，還有另外一個需求，多年來一直在強硬地支撐餐廳：社交。

　　餐廳是“餐+廳”，餐是食物，廳是場所。人為什么要去一個特定的場所吃飯？因為要社交。社交是剛需，所以餐廳也是剛需。

　　然而，我要說的是。餐飲業(yè)社交的剛需，也只是暫時的。甚至，早已經(jīng)不像以前那么剛需了。

　　首先，當食物的問題已經(jīng)不再是問題，在餐廳社交和在咖啡廳社交有區(qū)別嗎？在餐廳宴請和在辦公室宴請有區(qū)別嗎？在餐廳聚會和在宜家餐廳聚會有區(qū)別嗎？

　　

　　你還可以在居然之家聚會，看他們推出的自營餐飲項目效果圖

　　有一次，我就親自嘗試了一把，通過叫外賣的形式，在辦公室擺了一桌宴請商業(yè)伙伴，效果出奇的好。大家不但吃得開心，而且對同時吃到川菜、烤鴨、小龍蝦和肉夾饃的體驗拍案稱奇。

　　隨著各種業(yè)態(tài)加入餐飲功能，餐廳絕對不再是唯一的社交選擇。人們社交的時間正在被新生事物無情的搶奪。

　　很久以前，家庭聚會的方式，除了吃飯就是看電影，后面慢慢增加了KTV、洗浴中心、逛博物館、逛購物中心、農(nóng)場采摘、親子樂園……

　　很久以前，人們結(jié)交陌生人的方式，只有吃飯……

　　但現(xiàn)在的年輕人，加個微信群看看朋友圈就解決了，更別提微博、陌陌、直播……

　　

　　種種事實都在證明，人們花在餐廳上的時間已經(jīng)被無情的瓜分，并且不可逆，失去的時間再也搶不回來。這是最可怕的。

　　產(chǎn)品可以生產(chǎn)，但時間只有那么多。餐飲這個古老的行業(yè)，敵人來自各行各業(yè)，其背后的終極BOSS，是時間。

　　出路在哪？沒有出路。

　　你得接受沒有出路，習慣沒有出路，愛上沒有出路，然后，你才會放下對商業(yè)模式、標準化、定位的執(zhí)念，踏踏實實的去做正經(jīng)事：干倒隔壁老王的餐廳。

　　“不難吃”戰(zhàn)略失效：年輕人不忠于品牌，只忠于自己

　　在市場還未飽和時，尤其在2013年之前，餐飲市場是品牌與品牌之間的競爭。誰開的店多，誰就有品牌；誰是大品牌，誰就有聚客力。

　　為了做品牌、多開店、標準化，很多企業(yè)都采用了“不難吃”的產(chǎn)品戰(zhàn)略。因為要做好吃了，人才要求高，管理要求高，供應(yīng)鏈也要求高，資源匹配不了，開不了全國連鎖?？谖兜娜毕荩闷放频囊鐑r來彌補。

　　但現(xiàn)在，品牌的效用越來越弱了，年輕人不忠于品牌，只忠于自己。

　　另一方面，餐飲競爭激烈，美食品種百花齊放，沒有什么是年輕人沒見過的東西。

　　這就要求，要打敗隔壁老王，就必須得做的好吃、顯著的好吃，而不是不難吃。不難吃，沒有辨識度。

　　要做好吃，必須摒棄“薄利多銷”、“長尾戰(zhàn)略”等上個時代的觀念，重新配置成本結(jié)構(gòu)：例如西貝，在2014年就提出好吃戰(zhàn)略，方法是配置高薪大廚，盡量保持門店現(xiàn)做，這些導致的成本上升，由大幅縮減產(chǎn)品線、品牌營銷提高售價等措施來平衡。

　　“去服務(wù)化”的悖論：不進貢，就得死

　　我們可以看到一個規(guī)律：凡是新興品類和市場，都會吹牛逼號稱去服務(wù)化，例如O2O風頭時的人人湘搞的無人餐廳；凡是競爭激烈的品類和市場，都強調(diào)服務(wù)，例如火鍋。

　　火鍋按道理是最不需要服務(wù)的品類，但你仔細想想，現(xiàn)在服務(wù)水平最高的品類，是不是火鍋？原因很簡單，火鍋是競爭最激烈的餐飲品類。

　　服務(wù)這東西，是個千古難題：服務(wù)是餐飲最難管控的環(huán)節(jié)，把服務(wù)搞好了成本極高；但是，中國是沒有小費習慣的，服務(wù)上去了，餐廳和員工并不能多掙錢，而且，服務(wù)很多時候并不能提高顧客滿意度——吐槽海底撈服務(wù)過度的人大有人在。

　　但服務(wù)到底有什么用？我認為，服務(wù)好了顧客不一定會滿意，但沒有服務(wù)顧客一定會經(jīng)常不滿意……

　　在風口浪尖的餐廳，門庭若市，不缺流量，優(yōu)化效率是關(guān)鍵，翻臺是關(guān)鍵。服務(wù)？滾，愛吃不吃。來就得遵守我的規(guī)則，想要服務(wù)？對不起，你不是我的目標受眾。

　　但在紅海中的餐廳，啃的都是骨頭上的肉。搶不來更多的流量，所以每一桌客人都不能流失，這時候，服務(wù)的作用就凸顯了。

　　服務(wù)，就像對新美大的進貢，是餐飲企業(yè)不得不承擔的一塊“成本”——進貢不會有好處，但不進貢，就會死。

　　輕裝上陣：砸錢做硬裝不如花小錢做軟裝

　　要干死隔壁老王，不光要爭奪顧客、在用戶體驗上反超，還要在后端有優(yōu)勢。

　　前端（顧客體驗）優(yōu)勢，決定流量和收入；后端（成本、效率）優(yōu)勢，決定利潤。換句話說，前端優(yōu)勢決定活得牛不牛逼；后端優(yōu)勢則決定能不能活。

　　餐廳投資，大頭是裝修，但到底什么是好的裝修？裝修的投入到底值不值？

　　舉個粗俗而不恰當?shù)谋确剑?0后發(fā)泄憤怒，會說“狗日的”，但90后表達不爽，說的是“今天我日了狗了”。

　　“日了狗了”是不會發(fā)生的事情，絕對不是真實的場景，但它所表達出的意象和情緒，卻得到了年輕人的無比認同。

　　因為這是一個感性的時代。

　　感性時代，年輕人在乎的不是真實的東西，而是他們得到的感受；年輕人在乎的不是材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、歷史、你投入了多少錢，而是就餐的氛圍。

　　與其在硬裝修上投入，不如在軟氛圍上投入。

　　2017年我們發(fā)展的策略，是不再做新店裝修，而是接手那些裝修過的老店，通過平面品的布置，加強餐廳的氛圍。這樣一來，我沒有裝修折舊輕裝上陣，隔壁老王，你特么和我耗得起么？

　　后話

　　2017年，在干掉隔壁老王的路上，我們一定會越做越精、越走越遠。

　　這個世界，很多事情都讓人感到絕望。而只有開一家餐廳，似乎才能讓人看見一份踏實的希望。就像，在洪水猛獸一般的都市里擁有一個屬于自己的家。

　　但未曾想，活下來，竟取替了所有最初的夢想。

　　2017年，活著，就是生活。
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