美食廣場(chǎng)2.0版“共享廚房”來(lái)襲，能給90%外賣商家?guī)?lái)什么？

       被外界視為“美食廣場(chǎng)2.0版”的餐飲新物種共享廚房，能給90%的外賣商家?guī)?lái)什么？

　　當(dāng)共享單車、共享辦公正經(jīng)歷著落地的跌宕起伏，被視為“美食廣場(chǎng)2.0版”的共享廚房熱度卻正在攀升。

　　不久前，“熊貓星廚”宣布完由啟程資本、嘉御資本、紅星美凱龍、DCM和世界銀行參與的數(shù)千萬(wàn)美元B輪融資，被譽(yù)為共享廚房“三駕馬車”的其他項(xiàng)目也先后宣布拿到融資，超過(guò)15家共享廚房品牌在區(qū)域市場(chǎng)悄然崛起……

　　資本對(duì)共享廚房的青睞，讓人嗅到了新風(fēng)口的意味，有投資人還跟內(nèi)參君算了筆賬——

　　共享廚房多選址熱門商圈的低租金位置，外賣商家只需要一個(gè)檔口，節(jié)約50%左右的租金；

　　共享廚房解決了前期裝修開(kāi)店等程序，商家“拎包入住”開(kāi)店成本降低60%左右；

　　原來(lái)外賣店標(biāo)配的店長(zhǎng)和采購(gòu)，可由共享廚房統(tǒng)一管理取代，能節(jié)約1到1.5個(gè)人力；

　　騎手在共享廚房一次能接六七個(gè)顧客的單，接單效率更高單量增長(zhǎng)更快；

　　上游供應(yīng)商因?yàn)楣蚕韽N房規(guī)模化的集中采購(gòu)，食材成本能降低5%~10%左右；

　　外賣平臺(tái)因共享廚房?jī)?yōu)質(zhì)外賣商家的聚集效應(yīng)，給出5%左右的扣點(diǎn)優(yōu)惠和資源傾斜。

　　1、美食廣場(chǎng)+廣告公司+代運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)

　　這個(gè)新物種的商業(yè)邏輯是什么

　　共享廚房一度被業(yè)界視為“美食廣場(chǎng)2.0版”。

　　它除了降低面積/租金、提高產(chǎn)能、增加平效的實(shí)用性外，更把重點(diǎn)瞄準(zhǔn)外賣領(lǐng)域最大的食安痛點(diǎn)，對(duì)90%的中小外賣商家進(jìn)行“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化”升級(jí)，受資本青睞，也許正源于它巨大的想象空間。

　　但比起美食廣場(chǎng)的“二房東”屬性，共享廚房更像“美食廣場(chǎng)＋廣告公司＋代運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)”集合體。它可以像美食廣場(chǎng)一樣提供場(chǎng)地，像廣告公司一樣提供形象設(shè)計(jì)和營(yíng)銷，還能提供線上線下代運(yùn)營(yíng)、對(duì)接供應(yīng)鏈和平臺(tái)等服務(wù)。

　　內(nèi)參君在熊貓星廚酒仙橋店探訪發(fā)現(xiàn)，近千平場(chǎng)地分為堂食區(qū)和外賣區(qū)，占比約為3:7。

　　堂食區(qū)可以通過(guò)充卡和公號(hào)下單自提堂食，外賣區(qū)則跟堂食區(qū)分開(kāi)，有20多個(gè)純外賣檔口，送餐員從專門入口進(jìn)出。

　　“進(jìn)駐熊貓星廚后，設(shè)計(jì)師幫我們重新拍攝菜品、設(shè)計(jì)logo和裝修線上店，代運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)通過(guò)銷售數(shù)據(jù)和用戶標(biāo)簽數(shù)據(jù)分析，去掉菜單里復(fù)購(gòu)率低的產(chǎn)品，打造了小炒肉燜面、排骨扁豆?fàn)F面等幾款爆品，外賣月單量從2307單做到6701單，復(fù)購(gòu)率在20%以上。”梅家燜面創(chuàng)始人梅小兵表示。

　　作為該領(lǐng)域的黑馬，熊貓星廚已在全國(guó)布局了80多家門店，外賣檔口占據(jù)70%，吸納了600多個(gè)餐飲品牌入駐，其中不乏海底撈、真功夫、華萊士這樣的頭部連鎖品牌，也有瑞幸咖啡、海盜蝦飯、曼玲粥這樣的著名外賣品牌。

　　共享廚房雖然叫“共享”，卻要聚焦數(shù)百家商戶形成集中效應(yīng)：通過(guò)統(tǒng)一的上下游對(duì)接產(chǎn)生新議價(jià)力，跟單個(gè)商戶對(duì)接外賣平臺(tái)相比折扣往往優(yōu)惠5~8個(gè)點(diǎn)，食材采購(gòu)也是如此。

　　2、“抱團(tuán)”除了提升議價(jià)能力

　　也能提升商家的“品效”

　　2018年上半年，中國(guó)餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模已超1250億元，外賣滲透率已超20%還在不斷上升。

　　但對(duì)數(shù)百萬(wàn)外賣商家來(lái)說(shuō)，最大痛點(diǎn)還是食安問(wèn)題。

　　“無(wú)資質(zhì)經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生條件惡劣和黑作坊”等問(wèn)題頻繁被爆出，消費(fèi)者只能通過(guò)知名度、排名作為下單參考，外賣商戶單方面強(qiáng)調(diào)自己的食品安全，信任度很低，兩者信息不對(duì)稱。

　　內(nèi)參君跟多位業(yè)內(nèi)人士交流發(fā)現(xiàn)，共享廚房的出現(xiàn)，相當(dāng)于在監(jiān)管和平臺(tái)之間出現(xiàn)一個(gè)專業(yè)第三方，通過(guò)“門店食安監(jiān)控、供應(yīng)鏈源頭規(guī)范和送餐環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化”，來(lái)幫助外賣商家抓好人效平效之外，更抓好“品效”。

　　上游供應(yīng)商資源打包

　　食材成本降低

　　有的商家筷子質(zhì)量不過(guò)關(guān)，一問(wèn)，竟然是因?yàn)椴恢廊ツ恼屹Y源。有的商家想尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作，卻因?yàn)橹挥袃扇彝赓u店“夠不著”。

　　熊貓星廚依托600個(gè)餐飲品牌建立“熊貓智庫(kù)”，將所有上游供應(yīng)商資源打包，跟外賣相關(guān)的一切食材和包材，都會(huì)在其中找到。

　　目前他們與美菜、六扇門等食材供應(yīng)商長(zhǎng)期合作，商戶過(guò)半數(shù)跟美菜合作，60%~70%的原材料都通過(guò)熊貓星廚集中采購(gòu)。

　　“并不是你跑去菜市場(chǎng)買回來(lái)菜都能在這邊使用，每天原材料入場(chǎng)前都要接受我們店長(zhǎng)和店助檢查，確保所有的食材都可以溯源。”一位熊貓星廚的門店店長(zhǎng)表示。

　　360度衛(wèi)生管控

　　杜絕門店里的“食安死”

　　店內(nèi)操作流程的規(guī)范化和無(wú)死角監(jiān)控，更是外賣食安問(wèn)題的重災(zāi)區(qū)。

　　熊貓星廚于2016年年末正式通過(guò)了ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證，在衛(wèi)生監(jiān)管上步步推進(jìn)。李海鵬表示：“從早上食材進(jìn)貨起，每一份產(chǎn)品就處在攝像頭的注視之下。”

　　商家食材進(jìn)貨，會(huì)經(jīng)過(guò)專人登記檢查，確保所有的食材可“溯源”。

　　商戶需要提供有資質(zhì)的原料證明，獲得進(jìn)貨的資格證，方可進(jìn)貨；等所有產(chǎn)品到位開(kāi)始接單時(shí)，巡查人員會(huì)不間斷在各檔口巡查，看操作人員是否有按規(guī)范佩戴口罩、帽子……

　　這一切商家可通過(guò)APP實(shí)時(shí)查看。“每天上午下午，熊貓星廚會(huì)有專人大掃除，每月所有商家還要參與一次消防和食品安全的培訓(xùn)。”最大限度保證熊貓星廚出去的每一份餐品，都符合國(guó)家食安標(biāo)準(zhǔn)，慢慢成為讓消費(fèi)者信任的保障。

　　貼封簽&上保險(xiǎn)

　　解決送餐/就餐中的隱憂

　　送餐和就餐環(huán)節(jié)，雖然處于外賣鏈條的末端，但更需要重點(diǎn)加以關(guān)注。

　　李海鵬說(shuō)，他們?cè)敢馔度氪罅烤Y金在食安上，讓熊貓星廚出品跟放心外賣劃等號(hào)，并為此推出了“熊貓誠(chéng)品”項(xiàng)目，也是一種為商戶食品安全的背書(shū)。

　　“熊貓誠(chéng)品”作為一種認(rèn)證標(biāo)識(shí)，會(huì)為完全按照安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的外賣商家提供認(rèn)證標(biāo)志，展示在它所處外賣平臺(tái)的詳情頁(yè)內(nèi)。

　　比如，它專門給送出餐品貼上“封貼”。

　　當(dāng)今年北京食藥監(jiān)部門跟外賣平臺(tái)啟動(dòng)食安封簽項(xiàng)目，用統(tǒng)一的封簽對(duì)餐品進(jìn)行包裝再出店。

　　熊貓星廚第一批加入合作而且在京滬杭等地門店執(zhí)行，所出產(chǎn)品都要貼“封貼”，防止送餐途中污染和人為打開(kāi)。

　　又如，它給送出的每一份外賣“上了保險(xiǎn)”。

　　熊貓星廚給每個(gè)在門店入駐的品牌買PICC保險(xiǎn)，由人保對(duì)熊貓星廚共享廚房出品的每一份外賣承保，理賠金額最高可達(dá)100萬(wàn)，充分保障每一位用戶的用餐安全。

　　小結(jié)

　　隨著餐飲業(yè)“強(qiáng)者愈強(qiáng)”的馬太效應(yīng)顯現(xiàn)，餐飲市場(chǎng)更需要高集中度和強(qiáng)規(guī)范化。

　　餐飲品牌將外賣運(yùn)營(yíng)單獨(dú)分出是大勢(shì)所趨，熊貓星廚等外賣廚房的出現(xiàn)，帶來(lái)的規(guī)模集中和品牌效應(yīng)遠(yuǎn)大于外賣商家單打獨(dú)斗，會(huì)加劇這場(chǎng)變革。

　　而一旦它借助新技術(shù)新模式和資本力量解決“食安”痛點(diǎn)，提升90%外賣商家的坪效人效和品效，這個(gè)市場(chǎng)的邊界將變得無(wú)限大。