民以食為天。談到吃，中國人可以說上三天三夜都不停歇。不過，在漫長的中國餐飲業發展歷程中，雖然各類吃食花樣繁多，創新層出不窮，但長期以來，餐飲業的管理、獲客等運營模式基本沒有什么太大的改變。走進2018年，隨著移動支付的普遍應用和新技術的不斷發展，餐廳也變得“智慧”起來。
不只是點單
餐飲行業作為滿足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行業，規模龐大。國家統計局 數據顯示，2017年，全國餐飲收入達4.0萬億元，同比增長10.7%。今年1月份至4月份，全國餐飲營業額達12736億元，同比增長10.1%，持續保持了兩位數增長。
然而，發展如此迅速的餐飲行業，其數字化、標準化程度卻落后于其他的行業。
近日，在2018口碑新餐飲行業峰會上，阿里巴巴副總裁、口碑CEO范馳表示，目前餐飲業存在兩個痛點，首先引流是最大的問題，第二個問題則是效率、成本或者收益的投資回報率問題。 “2017年的數據顯示，整體來說用工成本上升到了15%左右，場地租金上升8%，整體利潤上升7%，利潤的上漲趕不上房租和人員的成本，這也就要求商家把生意做得更聰明。做得更聰明的意思就是說怎么樣利潤更高、成本更低。”
在范馳看來，新零售最新的地方，是把線下客戶變成線上客戶。如果想讓餐飲業也做到這一點的話，掃碼點餐就是突破口。
“餐飲行業，所有人都在做掃碼點餐這件事情，它理論上把我們到店每一個用戶都變成了下次來你這兒消費的潛在用戶。第一，每一個點餐的人都已經變成現在可以運營的人。第二，不止每一個點餐的人，四個人吃飯不是一個人點餐，而是四個人同時點餐。所以這兩個點可以把線下每一個進店的人都變成商家可運營的，也就是下一次都可以來。它和零售有非常大的區別：零售行業不是每個人都買東西的，餐飲進店每個人都會吃飯。通過點餐可以把每個人運營成流量。”范馳說。
口碑副總裁陳盛表示，如果把掃碼點單作為純粹的工具，那就有點太浪費了。“因為餐飲在走零售化的路線。點單這個事情也就是售賣SKU。線上有點單和預點單，線下到門店點餐，點單是流量加場景再加算法去運營的重要生意。”目前，一些大的連鎖餐飲品牌已經開始實現菜品商品化和零售化，出現了自熱小火鍋、小龍蝦等頗受消費者歡迎的產品。
范馳認為，以后餐飲有兩大發展趨勢，即線上線下一體化和中小商家標準化。“線上線上一體化可以全流程運營，數字化這一塊可以讓商家知道顧客每一餐吃了什么，商家就可以做更多菜單的營銷。與此同時，只有供應鏈部分標準化，才能降低成本。這二者是不可分離的，都是為餐飲零售化打基礎。”
在2018口碑新餐飲行業峰會上，口碑宣布，口碑的新餐飲戰略經過半年的探索，已經形成了口碑智慧餐廳這樣成型的行業解決方案，用新零售思想幫助餐飲商家升級轉型。接下來，口碑智慧餐廳方案將向全國范圍的餐飲商家開放，未來計劃幫100萬餐飲商家完成智慧餐廳的升級改造。據陳盛介紹，口碑智慧餐廳方案由三大要素組成：一是互聯網入口加手機點單，二是以智能POS為基礎的營運方案，三是整體消費體驗和流程重構。
消費群體年輕化
除了技術上需要改進，消費者需求也是餐飲行業發展的重要導向。隨著消費者的構成發生了變化，他們的餐飲消費行為也發生了變化。近日，艾瑞集團發布的《2018中國新餐飲消費行為趨勢研究報告》（簡稱報告）顯示，隨著移動互聯網對于居民生活的滲透不斷深入，以及80、90后等網生代尤其是具有較高消費能力的80后、90后新中產群體成為餐飲消費的重要群體，當前市場對手機線上點餐、等位和支付等需求出現持續增長，同時對餐飲消費便利性、個性化的需求也在與日俱增，移動化、自助化、智能化將成為未來餐飲的重要發展方向。
據艾瑞調研數據顯示，隨著餐飲市場愈發年輕化，以80、90后為主的新中產正在成為餐飲消費的主力軍。其中，64.6%的新中產每周會外出就餐超3次，高出整體水平16.4個百分點；同時，在消費金額方面，新中產人群花費金額普遍高于其他人群，并有近七成新中產消費者表示平均就餐消費金額會超過100元。“高頻次”“高消費”成為新中產的最重要特征，讓其在餐飲市場中扮演愈發重要的角色。
而新消費主力軍們也帶來了新的需求，相對于整體中產餐飲消費人群來說，80、90后新中產更要求上菜效率，有16.1%的新中產消費者僅能接受20分鐘以內的上菜時間。此外，新中產人群也更為看重就餐時的服務體驗，15.9%的新中產召喚服務員超過2次沒有響應就放棄在該餐廳就餐，是整體水平的1.11倍。
從點餐方式的意愿來看，在可以選擇的情況下，通過在線生活服務平臺提前預點餐和在門店掃碼自助點餐是80、90后新中產最希望使用的點餐方式，而其他餐飲消費人群仍對服務員點餐方式有較好印象。
報告顯示，我國目前人均每周就餐頻率已達5.2次，日均到店交易筆數已突破2億筆，據此推斷，5年后，在線點單的市場規模將會達到1.6億筆。
