核心提示：在高端餐飲哀鴻遍野，千軍萬馬殺入大眾餐飲之際，外婆家卻逆流而動，推出了客單價500元的宴西湖。此時，它的路線大概是：餐飲業已呈現紡錘型結構，最薄弱的地帶已經遷移到兩端。
在高端餐飲獨步天下，享受“低頻高客單”紅利之時，外婆家搗鼓出了“快時尚”餐廳，用“高頻低客單”抓住了大眾消費的風口。
彼時，外婆家的邏輯是：整個餐飲業還是啞鈴型結構，最容易突破的是最薄弱的中間地帶。
在高端餐飲哀鴻遍野，千軍萬馬殺入大眾餐飲之際，外婆家卻逆流而動，推出了客單價500元的宴西湖。
此時，它的路線大概是：餐飲業已呈現紡錘型結構，最薄弱的地帶已經遷移到兩端。
企業發展的方向與節奏需要相時而動。餐飲下一階段的風口在哪里？這一次，吳國平選擇歸零，從“端盤子”開始思考……
吳國平，愛美，好玩，性格直爽，大家都叫他“Uncle吳”。
他穿著風格很潮，造型拉風，號稱帥過吳秀波。比如服裝牌子是I.T和JOYCE的。就連眼鏡，都備了好幾副，不同場合用不同的眼鏡，制造不同的氛圍。
他玩起來，也是奪人眼球。比如最近的舉動，先是投資6000萬搞了民宿，緊接著又“逆勢”搞了一個平均客單價500元的高端餐廳——宴西湖。
內參君見到他那天，是他在“宴西湖”第8天做服務生。像之前一樣，他每天都和員工搶著端盤子，并強調“我為客人上頭道菜”。
一個億萬富翁甘當服務生，自然成為了一個好話題。
但對餐飲人來說，卻有點兒看不明白：高端餐飲深受打擊，吳國平為什么“逆流而上”推出平均客單價500元的宴西湖？外婆家作為風向標企業，吳國平將帶來什么風？
我想在杭州留下一個符號
“宴西湖”是吳國平的匠心之作。他要在杭州留下自己的符號，成為這座城市的名片。
“宴西湖”要重啟高端餐飲？
從地址到裝修，都由吳國平親自定奪。
地點，他選在了杭州黃龍飯店里面。這家飯店是浙江省第一家五星級酒店，是杭州的地標。裝修格調，他設計；餐具，他親自購買......反復折騰了三次，最后才選中。
為了情懷，吳國平不考慮營收，不考慮回報，甚至不去想能不能做成功。他認為，“這種事情，要是考慮風險是弄不成的。”
“宴西湖”開業后，他親自在餐廳做服務生。從下午五點開始，一起忙到晚上打烊。而之前的晚上，他會在西湖邊上散步。
2013年以來，很多商務餐飲倒閉，到2015年底又是一波，偏偏在這個時候，吳國平當了一個“逆行者”，推出了平均客單價500元的宴西湖。
很多餐飲人看不明白為什么，而吳國平報以“情懷說”：“我想在杭州留下一個符號”。
他說他要以“宴西湖”為平臺，要把江浙的文化和美食以一種生活方式分享出去。這種狀態，他稱之為“玩兒”。
我總覺得高端消費肯定有市場需求
吳國平雖然不考慮成敗，其實內心里還是很“忐忑”。
“說是玩兒，其實我有焦慮，一個星期沒睡著。”
他甚至害怕做失敗了丟面子，被員工看不起。
更讓他內心忐忑的，就是“不確定性”。
2013年以來，高端餐飲倒了一波又一波，“宴西湖”能不能立得住，他沒有底。支撐他堅持做下去的，就剩下“情懷的力量”了。
“宴西湖”以春夏秋冬為主題
“外婆家經過17年的發展，在平價餐飲、中端餐飲、特色餐飲等市場取得的成就有口皆碑，所以才會有想法，以‘西湖論菜’為契機回歸杭幫菜的本源，為杭州的餐飲文化做一點事情……”
杭州人講究時令，食用當季的美食。“宴西湖”也以春夏秋冬為主題，每季推兩套菜式，以分餐位上菜的形式出品。
但是，宴西湖已經不是傳統意義上的中餐了，它融合了西餐，實現了“再創新”：
1、西餐中式做法，西餐裝盤。
“宴西湖”不是向傳統致敬，而是走向未來。他們用中式烹飪手法對待各路進口食材，或是用西式烹飪手法為杭州頂級食材換裝，各種亦中亦法的搭配各取所長。
2、就餐環境，輕時尚
宴西湖，目前的定位是人均500的標準。這里沒有包廂，只面對高端白領個人消費。而且只開放晚餐預定。
這樣的定位，顯然有點任性。但是吳國平畢竟是餐飲老炮兒。
“我總覺得高端消費肯定有市場需求。比如我要找這樣一個地方，幾乎沒有，都是商務的。商務宴請多的是，反倒是請老婆吃個飯找不到有情調的地方。”
餐飲業的第二個階段就是如何做增量
吳國平認為，2015年是一個轉折，基本態勢就是供需平衡。他稱之為餐飲業的第二個階段。
“第二個階段就是一個增量問題，如何去做呢？就是充分提高勞動生產力，少說多做。過去，我們說得多做得少，指揮的多做事的少，我覺得匠心時代就是要做得多說得少。”
吳國平親自端盤子
他不是在作秀，他是做給員工看，帶著員工一起干，從實干中尋找到轉折的機會。
僅僅端了8天盤子，吳國平就從客群里拿到了一手資料。
“有兩口子帶著父母來的，有夫妻過結婚紀念日的，有過生日的......現在的生日不是越鬧越好，而是在追求燭光晚餐的情調。‘宴西湖’是杭州第一個燭光晚餐餐廳......這些客人的生日、紀念日都是明確的，可以預定的。”
聊到這里，吳國平很是興奮，他找到高端餐飲的新方向，“把這個藍海激活了，所以我們不是沒有需求”。
目前，已經有客人在為自己的紀念日預定宴西湖6月份的餐位。
現在的痛點是高品質的餐廳太少，特別是軟件
為客人上了一遍“頭道菜”，吳國平又回到座位上繼續跟我聊天。
他說做企業“不能空談，沒有方向就自己動手干，干了就能找到感覺。我現在確定就是機會。我原先確定的機會也是解決了需求的痛點。”他回顧外婆家創立時，外邊的餐飲都是高大上的，他們消費不起。于是，他就自己開一個店。
吳國平躬耕餐飲17年，已經做了10個副牌170多家店
“現在的痛點，真正高品質的真的太少了，特別是軟件。”
吳國平堅信，這是餐飲業的新機會。
他說他要把自己享受過的服務轉化為生產力跟同事們去分享，跟客戶去分享。
其實意思就是，他去過酒吧，他就把酒吧的風格引入到爐魚。這一次，他要把他享受過的五星級服務引入到他的二次創業中。
外婆家二次創業：高端、高端、高端
其實，他已經在準備了——在“宴西湖”的旁邊，外婆家旗下還有一間即將開業的副牌“你別走”蝦館。
這個蝦館跟宴西湖有類似之處：一是定位高端；二是迎合杭州人吃時鮮的需求。
目前，“你別走”正在裝修。開業時間，并不確定。
吳國平說，現在做新品牌的成本很高。試的時間會長一點，更穩健一點，寧可自己滿意了再做。
這些新品牌，都是他自己親手做。他自稱“項目經理”。
而“你別走”蝦館，選擇在黃龍飯店“孵化”，有吳國平的深意：一是樹立品牌的高端形象；二是制造品牌的口碑......
因此，在吳國平的二次創業中，已經走出了一個涇渭分明的道路，基本上形成了以“外婆家”主品牌為中心，副牌分別向中端和高端兩個方向延伸：
比如第一階段：有指福門、第二樂章、爐魚、鍋小二、蒸年青......
從宴西湖開始，外婆家形成了一個新的高端副牌序列：宴西湖、你別走......
