一向“慢”步調(diào)的度小月 2016年為何要“快”起來？

　　核心提示：度小月在中國大陸市場堅持原汁原味的品牌傳承，穩(wěn)扎穩(wěn)打的“慢”開店策略，以及類似王品的“幼獅計劃”的人才培養(yǎng)體系，很值得餐飲人思考和學習。曾溫煌說，2016年將是度小月快速擴張之年。

　　過去很多臺灣餐飲品牌在大陸做臺菜，多半因遷就市場、失去原味，反而被市場淘汰。臺灣的百年老店度小月在2012年進軍北京，目前在中國大陸市場有7家分店，2016年將倍增，北京度小月餐飲管理公司副總曾溫煌表示，過去開店速度慢是為了人才培訓，“臺灣小吃精致化”除了堅持原汁原味，員工也要認同臺灣文化傳承的理念。

　　掌柜攻略認為，度小月在中國大陸市場堅持原汁原味的品牌傳承，穩(wěn)扎穩(wěn)打的“慢”開店策略，以及類似王品的“幼獅計劃”的人才培養(yǎng)體系，很值得餐飲人思考和學習。曾溫煌說，2016年將是度小月快速擴張之年，說這句話時，一向溫文爾雅的曾先生表現(xiàn)出少有的驕傲和自信。

　　度小月是一個擁有百年歷史的臺灣餐飲品牌，2013年1月首次進駐大陸選在了北京的僑福芳草地，這在當時是一個挺冒險的決定，因為臺菜的口味相對清淡，而且?guī)в幸恍┫鄬μ厥獾娘嬍澄幕睦佑。@些都與北方菜品的特點和北方人的飲食習慣有很大不同。

　　因此，度小月如果僅靠“獵奇”顧客的味蕾，確實應(yīng)該也能風光一陣。但是獵奇味蕾的餐廳生命力多是浮游似的轉(zhuǎn)瞬即逝，而度小月自業(yè)績穩(wěn)定后每家門店都能保持在100萬左右的銷售額。度小月到底是憑借什么占據(jù)大陸消費者的心智，讓自己鋌而走險的商業(yè)抉擇變成順理成章呢?對此，我們專訪了北京度小月餐飲管理有限公司副總曾溫煌，他說度小月的經(jīng)營沒有秘訣，就是堅持口味的傳承，并培養(yǎng)傳承品牌的人才。

　　堅持臺灣原味，其實并不如想象般容易

　　臺菜其實并不是一個確定的菜系，它本身包羅萬象，是各民族、甚至是各國家地區(qū)餐飲文化融合的產(chǎn)物。即使是臺灣島本身，各個地區(qū)，比如臺北和臺南的口味差距就已經(jīng)很大。而度小月，作為一個百年的老品牌，在臺灣本土地區(qū)的發(fā)展過程中，已經(jīng)經(jīng)歷過許多“眾口難調(diào)”似的考驗。

　　而這些考驗的洗禮讓度小月一代代的經(jīng)營者們更具有自信，也讓他們明白度小月得以源遠流長的根本就是一直以來對正宗“臺灣味”或者更準確的說是“臺南味”的堅持。現(xiàn)在，度小月不僅有擔仔面、擔仔米粉、肉燥飯、櫻花蝦筒仔米糕等特色美食，還有精品小吃、時令蔬菜、寶島特色湯盅、甜品等小菜總共50種菜品。

　　曾溫煌說，度小月一百多年的歷史，和其作為“民粹遺產(chǎn)”在世界各地展覽獲得的好評讓每一個工作人員相信它的口味是經(jīng)得住考驗的，是具有一定普適性的。所以當初選擇首選北京，曾溫煌的解讀是：“我們是想從最難的開始，以便盡快積累在大陸各地拓展市場的經(jīng)驗。”度小月要率先守住的一步棋就是堅持正宗的“臺南味”，但即使是做看似最簡單的事情，也要有足夠的耐心、付出超出想象的認真。為此，度小月所有的實體店都采取直營店模式經(jīng)營。還成立中央工廠，加工肉臊等主要食材，專門供應(yīng)各實體店。

　　度小月入駐內(nèi)地三年，因為時空限制和本土食客的反饋，很多食材不得不做相應(yīng)的調(diào)整，但是看家菜以及重要佐料所需的食材依然會花費高昂的物流成本從南方運輸?shù)奖本Ｅ_灣菜特有的清淡、甜香的口味源于臺灣獨特的地理位置和出產(chǎn)：它的調(diào)料多以海鮮的鮮和水果的甜為底味，炒菜類又多以臺灣本土特色新鮮蔬菜和海鮮為主要原料。而從臺味調(diào)料到本土鮮蔬，都不可能在大陸找到。度小月的策略是：自己制作+臺灣直購決定菜品整體口味的調(diào)料、醬料，而選擇一些華北地區(qū)可以找到，并且相對“不家常”的蔬菜加以組合，做出具有地道臺灣口味的“改良菜”。

　　同時，度小月分兩部分設(shè)計菜單，一部分是由40多道久經(jīng)考驗的地道臺灣菜組成的固定菜單，二是每次都會更換兩三道菜的季節(jié)菜單，這樣可以源源不斷引進具有臺灣特色并且更加新鮮的口味口感展示給大陸的顧客，讓度小月的口味既保證正宗臺灣味帶來的安全感，也有不斷變化嘗試的新鮮感。而加總起來50道左右的菜量剛好不會給后廚太大的壓力，讓每道菜的上菜時間控制在15分鐘之內(nèi)，從而避免讓顧客過多的等待。

　　充滿民俗味和時代感的餐廳就不能吸引年輕人嗎?錯!

　　曾溫煌說，度小月很清楚自己的客群主題是哪部分群體，因而特別強調(diào)性價比，并且懂得如何以正確的姿勢秀出文化底蘊。

　　因此，幾乎家家都開在shopping mall的度小月的客單價只有60元左右，足以讓顧客一次品嘗許多道菜，絕對保證滿足感。微觀上得益于在菜單價設(shè)置上的精心考量：包括價格的梯度，菜品分量的斟酌，冷菜、熱菜、甜品數(shù)量的配比等等。而歸根結(jié)底，是歸功于度小月對自身的精確定位，它想做大部分人喜歡的餐飲品牌，于是嚴格控制利潤率在15%，于是做出看得見的性價比，于是收獲20-45歲具有核心消費能力的客群，于是真的成為最接地氣的百年老店之一。

　　同時，為了使品牌能兼具韻味與活力，度小月巧妙的將很多民俗元素現(xiàn)代化的呈現(xiàn)：店內(nèi)美輪美奐的“天燈”裝修靈感來源于臺北的一個古樸小鎮(zhèn)，那里的人們每年都會在新年齊放天燈為家人朋友祈福。還有新品阿美族激情石鍋，來源于阿美族的傳統(tǒng)烹飪手法：將燒熱的石頭放入鍋中直接燒沸水，瞬間烘熟海鮮，正是這種古老的烹飪手法帶給當今的顧客巨大的新鮮感，并且其少烹飪工序和強調(diào)食材新鮮的特性恰當?shù)挠狭爽F(xiàn)代顧客的需求。

　　充滿“人情味”：海底撈之外的一套服務(wù)理念

　　臺灣的餐飲文化強調(diào)“人情味”，這一方面展現(xiàn)在菜品的制作上，很多菜品需要長時間的熬煮，體現(xiàn)烹飪者的耐心和用心。另一方面體現(xiàn)在追求自然并且貼心的服務(wù)，給顧客以賓至如歸的感受。

　　這樣的服務(wù)宗旨其實走的是和海底撈不相同的道路，與其用有些夸張的全方位服務(wù)讓顧客有自己是“上帝”的感覺，曾溫煌強調(diào)他們想傳達的是那種讓顧客感到自在，并且有區(qū)隔的服務(wù)。比如度小月會給特別照顧帶小朋友來的顧客或者孕婦，有排隊較長的情況時會預先留下手機號碼，在他們的排號即將被叫到的時候打電話給他們，以防他們不小心錯過排號。而曾溫煌在剛開業(yè)的很長一段時間內(nèi)都會每天每天在餐廳內(nèi)與顧客聊天，給顧客講解每道菜的歷史，以及怎樣的吃法才是最能發(fā)揮菜品最佳口味的。

　　度小月版“幼獅計劃”：為品牌傳承和快速復制打基礎(chǔ)

　　曾溫煌介紹，度小月除了堅持原味并且在經(jīng)營上追求細致的感覺，更重要的是它的人才培養(yǎng)體制。度小月的人才培養(yǎng)體制很特別，它不像其他大型連鎖品牌那樣強調(diào)中央集權(quán)，而是將很多經(jīng)營決策權(quán)力下放給“店長”，“我們每年都會從臺灣和大陸招聘優(yōu)秀的大學畢業(yè)生，讓他們從服務(wù)員干起，最終成為每家店的店長，而店長的職責不僅是保證日常的運營，而是要像這家店的老板一樣做很多調(diào)研和決策，并負責培養(yǎng)團隊，完善規(guī)劃服務(wù)品質(zhì)體系與教育訓練。”曾溫煌說，這樣做的意圖，就是孵化為未來打基礎(chǔ)的經(jīng)營團隊，“我們的店長具備管理3-5家店的能力，未來甚至可以成為某一區(qū)域門店的總負責人。”

　　在曾溫煌看來，未來度小月的發(fā)展不會滿足于三年開7家店的“龜速”，而是很可能進入快速擴張階段。“我們2016年的開店數(shù)量是翻倍，接近8-10家店，而2017年將可能是我們的快速擴張真正全國發(fā)展的階段。”為此，度小月制定了一個獨特的“加盟”體系：找到當?shù)貎?yōu)秀的餐飲管理企業(yè)，簽訂品牌經(jīng)營授權(quán)的戰(zhàn)略合作，然后派駐核心經(jīng)營人員進行總負責和把控，實現(xiàn)品牌的快速落地和開店水準。“我們派出的團隊，不僅是經(jīng)營過硬的人才，還必須能夠傳承度小月的品牌文化，這樣的經(jīng)營才不會走樣。”

　　總結(jié)：在回歸本質(zhì)之后，會迎來一個“門檻”

　　曾溫煌在談到中國的餐飲你市場的體量的時候，也有很多感慨頗，巨大的餐飲市場使每天都在不斷重演的悲喜劇：大量的餐飲品牌出現(xiàn)，又有大量的餐飲品牌滅亡變得平淡無常。但是這種失序的狀況終將不會長久，當一切冒進與洗牌結(jié)束、從業(yè)人員回歸理智，餐飲業(yè)剝掉不該被附加的一切空殼與顏色，剩下的只能是那一份原味，那份能夠同時溫暖胃和心的食物的本質(zhì)。

　　但是，餐飲業(yè)想要回歸本質(zhì)卻并不只是簡單的做好一份菜，而是保證能做好那一份菜。而在這被保證的 “穩(wěn)定”與“安全感”背后，是成熟的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)、品控機制，管理體制，積極的團隊文化，對市場發(fā)展的準確判斷和日復一日的堅持。而當業(yè)內(nèi)的大部分品牌能夠做到這些，餐飲業(yè)最終迎來的平衡點，是一個永遠都不可能再被降低、或者被輕視的從業(yè)門檻。