在很多人眼里，“順勢”便應借機攻城略地，以此增加自己的品牌影響力與核心地位，但外婆家吳國平卻偏偏在這個節骨眼上玩了個急剎車，以“一個品牌永遠只開100家”的戰略讓眾人不解。他放慢步調的原因是什么?他嗅到了餐飲發展趨勢中的什么先機?他的“副牌”戰略預備如何展開?
在2016年3月22日——23日，由中國連鎖經營協會主辦的“第15屆中國餐飲業連鎖發展戰略研討會議”中，杭州外婆家餐飲管理有限公司創始人吳國平詳細為我們解讀了2016年外婆家多元化模式發展的新變化。
當前的大環境需要放慢腳步
2015年不僅股市波動大，餐飲行業受到的影響也同樣如此，整個市場大環境都處于動蕩不安的狀態。去年11月份和12月份外婆家的財務報表結果讓我很吃驚，6.6%的凈利潤是我做餐飲18年來的歷史新低，其投資回報跟前些年更是無法相提并論。對于這一現象，我認為是供求關系發展到一定階段所造成的，也正是從2015年開始，一直在餐飲經營方面很有自信的我突然有些迷失方向，也正是從2015年開始，我意識到外婆家的發展要告于一個段落了。
互聯網的催化作用下，很多人都在瘋狂開店，但這種行為多半也伴隨著虧損的結果出現，他們片面的認為在這個信息發展迅速的時代下引流會更迅速、做生意會更容易，卻不知人口紅利的逝去和品牌更迭的迅速會加速企業滅亡。在我看來，無論什么品牌，老化都是必然的，成本過高的密集型勞動產業即將成為過去，只有不斷的滿足顧客需求、不斷淘汰才能讓企業繼續往前走，這也是為什么我在去年下半年提出“外婆家永遠只做100個店”的原因。
不僅是外婆家，去年新做的“蒸年青”我也計劃一個城市只開一家店，而宴西湖，我則準備只在客單價上繼續做提升。在這種經濟大環境下，持觀望態度、放慢腳步才才是最正確的舉動，如果品牌打的不夠牢固，風口上的豬也一樣會掉下來。
互聯網沒那么可怕
在整個市場環境的動蕩不安中，傳統企業受到最大的沖擊無疑就是互聯網，尤其是餐飲行業在近幾年很多人倍感惶恐，但在我看來，除了打車行業和金融行業，要綁架其他行業目前還是非常困難的，之所以餐飲行業近幾年反應較激烈，那是因為從事這一行業的群體太龐大了。我們天天都在看微信，可是100條微信里面有1條有用就不錯了，“它到底能夠為你的企業帶來什么，你又該怎么利用?”我認為，對于互聯網所帶來的一切，餐飲人都應該冷靜看待，在經過認證的信息之下把自己拉回到原來的位置，做好分內之事才對。
提升企業能力
直到幾年前，很多國外媒體都還在說中國不好、不支持外國人來這兒，但貨幣終歸是由價值驅動的，中國經濟的增長速度快不快，顧客口袋里的錢會說話，兩條腿也會說話，顧客自然會往性價比高的地方走。對于這種快速的經濟增長速度和社會節奏，以前過于傳統的企業模式和打法注定不再適用，這需要企業更多的彌補不足。對此，我認為企業老板應增加自己處于一線的時間，今年我也會把更多的時間用來跑店，爭取全國每個店都能跑3-5趟。人員上，我則采取“人數全部下調，只出不進”的原則，以此提升人均產值。
以“根”為原點
說到這里，我想告訴大家一個我始終相信的事情：根。其實我現在所做的事情也都是圍繞它在進行，力求把所有的事情縮小到系統化、縮小到杭州，其他東西都不碰，要碰就去買、買小品牌、不要再創品牌。比如我在日本買了兩個面店，未來會在北京先開。我希望將“根”的屬地性充分發揮，像是集中精力專注于杭州的西溪、錢塘江等地區，并跟消費者更多的去分享。
如今，我認為自己應該蹲下來好好練練內功，在關鍵的結骨眼上，大家也要冷靜。最后，我想借用一下師父教我的三句話。
第一，做餐飲每天都有新機會，每天也都會失去機會，每個客人都是你的機會，只有把握好每個機會才能把握更大機會。
第二，天上只會掉陷阱，不會掉餡餅，只有靠勞動獲得的錢才是真的。
第三，當人們蜂擁而至時，你要小心堤防，當人們失去信心的時候，我們則要愛上。
