核心提示：外婆家吳國平一邊說要放慢節奏，一邊又狂開店，先是宴西湖，又是你別走，接著又引進了“哺哺拉面”。背后真正的動因是什么？
又到年中，餐飲業上半年的表現如何？下半年會有什么新風口？
餐飲大佬們的動作牽出了一些線索：
外婆家吳國平一邊說要放慢節奏，一邊又狂開店，先是宴西湖，又是你別走，接著又引進了“哺哺拉面”。背后真正的動因是什么？
呷哺呷哺推了輕奢火鍋品牌“湊湊”，直言挑戰海底撈，底氣到底何來？
九毛九，從被投資者成為投資者，又嘗試內部孵化品牌，它代表一種未來嗎？
｜兩個轉型｜
我們經常聽說，國有企業有一種病叫“國企病”。就是“掙錢效率低，花錢無節制”。
民營企業做大之后也容易得“國企病”，管理的制度化，在規范的同時，就帶來一個低效率。
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如何平衡效率和規范？老板的思維被逼轉變。
效率和規范是一個矛盾，而餐飲市場的競爭環境又要求高效率。因此，對于餐飲企業來說，同樣需要一場“國企改革”。
這就倒逼著老板思維要轉型為“投資人”，倒逼著企業轉型為平臺化，由企業“帝國時代”升級為企業“共和時代”。
今天的餐飲企業都面臨這種選擇困境。借用喜家德水餃創始人高德福的觀點，10億級餐企能否繼續崛起，需要重新調整，構建新生產力關系。
1、老板思維轉型
代表企業：海底撈、外婆家、西貝莜面村、九毛九
從被投資人到投資人，這種投資人角色，是身份，也是一種思想。
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海底撈都要做手機了，這界跨得讓不少人驚呆。
有的企業跨界投資，比如，海底撈投資樂視手機。
有的企業，還是投資餐飲企業，比如，九毛九老板管毅宏。他先是聯合IDG投資了遇見小面，后來又投資了不怕虎牛腩、疆二代，自己還孵化了“太二”酸菜魚。
在傳統餐飲人不能跟新生代消費者“痛快玩耍”時，以九毛九老板管毅宏為代表的傳統餐飲人找到了新道路——投資會玩的年輕餐飲人。
2、企業角色轉型
代表企業：小南國、外婆家、57度湘、阿興記
小南國代理了滿記甜品，合作開發了米芝蓮，產品涵蓋甜品、飲品、休閑餐飲，及餐飲O2O等項目業務，構建起以中餐正餐為核心，多品牌、多業態、多層級的戰略布局。
外婆家，吳國平為了一碗雞湯，買了家日本米其林餐廳。緊接著，又引進了日本米其林餐廳“哺哺”拉面。這是外婆家第一次引進獨立品牌。
57度湘，直接請來了米其林三星餐廳的廚師，在上海水貨SEAHOOD五角場店，對產品進行升級。
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如今的餐企不僅僅是開餐館的，而是身兼多重角色。
同行大咖引進外國品牌，重慶阿興記則轉身成為餐飲品牌運營商。阿興記接連從外婆家、小南國等引入了好幾個品牌，“酷姆思”冰淇淋、“米芝蓮”奶茶店、爐魚等，均取得了不俗的成績。
而喜家德在轉型為平臺型公司上，來得更猛烈。創始人高德福創新型提出了加盟連鎖、直營連鎖之外的第三條道路“合作連鎖”，分出股份，把加盟者變成合伙人。
｜產品、技術、組織三個升級｜
1、產品不斷創新是根本
產品層的較量，是餐飲企業的常規戰爭。比如西式快餐領域，繼麥當勞年初開賣米飯后，又喚起了“米飯大戰”。
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為了俘虜更多消費者，肯德基產品迭代速度很快。
從6月13日開始，肯德基攜手功夫熊貓，推出兩款全新的“k記飯桶”，包括日式咖喱雞肉飯和臺式鹵肉飯，“好味下飯，葷素搭配”；配合飯桶包裝，飯菜分離，新穎獨特。此外，還同時推出了一款新品靚湯——蟲草花雞湯。
德克士也沒有閑著。
而今年以來，德克士提出“產品為王”的品牌理念，圍繞消費者的需求變化。6月15日，推出今年第七款重磅新品——至尊脆皮雞腿堡；推出脆皮炸雞主食套餐搭配土豆泥；圍繞英雄產品進行口味延伸；米飯升級為咖喱脆皮雞腿飯；開發優質的鉤子產品，冰淇淋升級，提升風味與口感。
呷哺呷哺走得更遠，通過新品牌，實現品牌升級。
6月28日，呷哺呷哺在北京三里屯通盈中心，推出了輕奢火鍋品牌“湊湊”，在原有大眾火鍋業務的基礎上，走高端路線，打造“火鍋界的星巴克”。“湊湊”打升級牌，走新東方設計路線，直言挑戰海底撈。
2、技術創新護航品牌生命力
6月18日，走過26年的“真功夫”，提出了中式快餐跨入3.0時代的方向，就是“標準化+個性化”。在品牌文化上，真功夫通過VI（視覺識別系統）再設計，實現品牌升級。
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新的品牌logo跟之前相比，離年輕人更近了。
針對年輕人的個性追求，真功夫推出了新的“品牌價值主張”：拒絕被定義。
在顧客體驗上，真功夫做了四個升級：
點餐模式打破套餐，通過“套餐太乏味，你的飯fun你做主”的活動，打破快餐既定點菜模式，去掉套餐綁定形式上。
全時段供餐，推出24H店。
裝修環境升級至3.0時代，用工業風、暖光燈、大吧臺、成片的綠植，營造出咖啡館般的全新感覺，把餐廳變成社交場所、娛樂、休憩等各色需求的第三空間。
推出智能餐廳，真功夫還在店內設置自助點餐機，并打通支付寶、微信支付等快捷支付方式，緊跟新生代消費者的消費習慣。
除此之外，真功夫還在桌面提供了“智能充電系統”，消費者通過掃描桌上的二維碼，插上電源線，就可以自由充電了。
3、組織創新，凝聚人心
傳統餐飲企業的“升級”是漸進的。一般都是先產品創新立足，后技術創新突圍，最后才是組織創新實現持續繁榮。而新生代餐飲企業，幾乎在這三個環節上同步創新。
一個企業的組織力，在一定程度上，決定了企業未來能走多遠。
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抓住了年輕人，你就抓住了未來。
深圳云味館米線推行的“無疆界管理”，打破金字塔式管理，打造網狀公司。例如，領導沒有獨立辦公室，所有人都在開放式辦公室一起做事，老板與團隊成員之間平等友愛。
米線哥認為傳統的金字塔式管理，層級太多，離消費者太遠。所以，他希望通過項目制度，讓員工自發完成任務，不需要上傳下達，在不控制別人也不被別人控制的情況下完成任務。
采用項目制度，項目團隊橫跨管理中心、運營中心各大中心，而創始人、管理層只是協助項目完成，不充當主導作用。
用米線哥的話說，就是“一切打破常規，不吃大鍋飯，不搞平衡，不分層級，不分區域，不分門店，只要優秀，只要夠格，就多得!”
在云味館，每一家店面都是一家獨立的公司，晉升為合伙人的員工，除了薪資、獎金、還可以享受到分紅等股東權益。區經理、營運經理、總監，公司還提供買車基金。
云味館成立了米線學院，組織了讀書會，云跑團，通過各種組織，提升團隊的學習力和凝聚力。
